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食品卫生与安全探讨在食品加工、储运、销售过程中如何确保食品的卫生及安全，是一个广泛、复杂且随时代不断变化的课题，在食品学科发展中占据越来越重要的地位。本书以培养学生的综合素质为宗旨，理论知识与实践应用紧密结合为特色，在各章中引入了大量的案例及延伸阅读等内容，章后设置小结和思考题，使学生更好地掌握并最终运用食品卫生与安全的相关理论解决实际问题。全书分8章，内容包括绪论、食品中的污染种类及防控方法、食源性疾病的防控、各类食品卫生及其管理、食品卫生监督管理、食品安全风险评估、转基因食品安全、有害物质检测。

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  前言
  第一章 绪论 1
  第一节 食品卫生与安全的概念 1
  第二节 食品卫生与安全科学发展的历史 4
  第三节 食品卫生与安全研究的主要内容及研究方法 9
  第四节 食品卫生与安全面临的挑战及发展战略 12
  本章小结 15
  思考题 15
  第二章 食品中的污染种类及防控方法 16
  第一节 食品污染概述 16
  第二节 食品的微生物污染及预防 17
  第三节 食品的化学污染及预防 30
  第四节 食品的物理性污染及其预防 46
  本章小结 48
  思考题 48
  第三章 食源性疾病的防控 49
  第一节 食源性疾病 49
  第二节 细菌性食物中毒 57
  第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 70
  第四节 有毒动植物中毒 72
  第五节 化学性食物中毒 79
  本章小结 84
  思考题 84
  第四章 各类食品卫生及其管理 85
  第一节 粮豆的卫生及其管理 85
  第二节 蔬菜、水果的卫生及其管理 92
  第三节 肉和肉制品的卫生及其管理 98
  第四节 奶及奶制品的卫生及其管理 112
  第五节 食用油脂的卫生及其管理 117
  第六节 酒类的卫生及其管理 120
  第七节 冷饮食品的卫生及其管理 124
  第八节 主要调味品的卫生及其管理 128
  第九节 罐头食品的卫生及其管理 134
  第十节 其他食品的卫生及管理 138
  本章小结 149
  思考题 149
  第五章 食品卫生监督管理 150
  第一节 概述 150
  第二节 食品卫生相关法律、法规 154
  第三节 食品卫生标准 161
  第四节 食品生产规范体系 167
  本章小结 206
  思考题 206
  第六章 食品安全风险评估 207
  第一节 概述 207
  第二节 我国的食品安全性毒理学评价 209
  第三节 食品风险分析 215
  第四节 食品安全风险评估案例 229
  本章小结 232
  思考题 232
  第七章 转基因食品安全 233
  第一节 转基因食品的发展现状与趋势 233
  第二节 转基因食品主要安全问题 236
  第三节 转基因食品安全性分析原则 251
  第四节 转基因食品的检测技术 253
  第五节 中国转基因食品的管理 255
  本章小结 261
  思考题 261
  第八章 有害物质检测 262
  第一节 生物性危害检测 262
  第二节 化学性危害检测 271
  第三节 物理性危害检测 298
  本章小结 302
  思考题 302
  主要参考文献 303