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“民以食为天”，食品安全关系到人体健康与生命安全。食品安全学是一门涵盖食品化学、食品检验、微生物学和食品毒理学等的综合学科，旨在帮助读者了解食品安全的基本知识和相关技术。本书概述了与食品安全有关的科学问题，介绍了食品中可能存在的有害物质及其作用机制，以及对有害因素进行控制可采取的相应措施。重点阐述了食品生物污染和理化污染及其预防控制、食品加工过程中产生的危害因子及其预防控制、食物过敏、食品安全检测技术、食品安全监督管理、各类食品安全管理、食品安全管理体系及食品安全风险分析与案例等。

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  前言
  第一章 绪论 1
  第一节 食品安全学概述 1
  第二节 食品安全学的发展历程、现状及研究展望 7
  第二章 食品生物污染及其预防控制 17
  第一节 细菌污染及其预防控制 17
  第二节 真菌毒素污染及其预防控制 30
  第三节 寄生虫污染及其预防控制 40
  第四节 病毒污染及其预防控制 44
  第三章 食品理化污染及其预防控制 49
  第一节 食品放射性污染及其预防控制 49
  第二节 环境中有害元素污染及其预防控制 51
  第三节 环境中有机污染物污染及其预防控制 56
  第四节 食品农药残留及其预防控制 60
  第五节 食品兽药残留及其预防控制 64
  第六节 食品添加物及其预防控制 69
  第四章 食品加工过程中产生的危害因子及其预防控制 76
  第一节 加工设备和包装材料中危害因子及其预防控制 76
  第二节 食品加工过程中产生的危害因子及其预防控制 83
  第五章 食物过敏 102
  第一节 食物过敏概述 102
  第二节 食物过敏的发生机制和临床表现 106
  第三节 食物过敏的影响因素 110
  第四节 食物过敏的诊治与预防 114
  第五节 食物过敏与食物不耐受 117
  第六章 食品安全检测技术 120
  第一节 前处理新技术 120
  第二节 常用仪器检测技术 125
  第三节 免疫检测技术 136
  第四节 分子检测技术 142
  第七章 食品安全监督管理 147
  第一节 食品安全监督管理基础知识 147
  第二节 食品安全监督管理体制 148
  第三节 食品安全监督管理的主要内容 153
  第八章 各类食品安全管理 167
  第一节 畜产及水产食品安全与管理 167
  第二节 粮油及果蔬类食品安全与管理 172
  第三节 酒类食品安全与管理 178
  第四节 其他加工食品安全与管理 180
  第五节 特殊食品安全与管理 187
  第六节 生物技术食品安全与监管 193
  第九章 食品安全管理体系 196
  第一节 食品安全管理规范 196
  第二节 食品安全管理标准 206
  第三节 从业人员道德素养与教育培训 210
  第十章 食品安全风险分析与案例 217
  第一节 食品安全风险分析概述 217
  第二节 食品安全风险评估 218
  第三节 食品安全风险管理 231
  第四节 食品安全风险交流 238
  第五节 食品安全风险分析案例—以丙烯酰胺为例 243
  主要参考文献 248