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食品工艺学（第二版）


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食品工艺学（第二版）
  • 书号：9787030721082
    作者：朱蓓薇
  • 外文书名：
  • 装帧：平装
    开本：大16
  • 页数：429
    字数：1030000
    语种：zh-Hans
  • 出版社：科学出版社
    出版时间：2022-07-01
  • 所属分类：
  • 定价： ￥94.00元
    售价： ￥75.20元
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本书在第一版教材的基础上，保留了原有框架，并根据学科发展，增加了食品包装、未来食品等全新内容，注重原理、技术、工艺三方面的有机结合，突出完整性和实用性。结合新的教育形式，本书将经典案例、视频放在二维码中，方便学生学习。同时配套精美课件，搭建了数字化课程平台和习题库（登录“中科云教育”平台搜索本课程），方便教师授课。本书共三篇23章。绪论主要介绍基本概念、食品工业发展现状与趋势及本门课程的基本内容。第一篇是食品加工基础，涉及食品加工原料、食品加工的化学基础、物性基础和生物学基础等内容；第二篇是食品加工与保藏技术，包括食品的热处理和杀菌技术、食品的浓缩和干制技术、食品的挤压加工技术、食品的低温冷藏和冷冻技术、食品的腌制与烟熏技术、食品的发酵技术、食品的包装技术、食品成分提取分离与精制技术等内容；第三篇具体介绍食品加工工艺与产品，主要涉及果蔬制品、粮谷制品、植物油脂、大豆制品、乳制品、肉制品、蛋制品、水产制品、软饮料、调味品的加工工艺与产品及未来食品等内容。
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    前言
    绪论 1
    第一篇 食品加工基础
    第一章 食品加工原料 12
    第一节 食品原料的分类与特征 12
    第二节 食品原料的结构和加工特性 14
    第三节 食品原料的安全生产与控制 20
    第四节 食品加工的常用辅料 25
    第二章 食品加工的化学基础 30
    第一节 食品主要原料的化学组成 30
    第二节 食品加工和贮藏中的化学变化 33
    第三节 食品风味化学 35
    第四节 食品添加剂 38
    第三章 食品加工的物性基础 42
    第一节 食品的主要形态与物理性质 42
    第二节 食品的质地与评价 46
    第三节 食品的流变性 48
    第四节 食品的热特性、介电特性、声特性、磁特性和光学特性 52
    第四章 食品加工的生物学基础 60
    第一节 食品微生物与发酵 60
    第二节 食品酶促反应与酶制剂 66
    第三节 转基因食品 72
    第二篇 食品加工与保藏技术
    第五章 食品的热处理和杀菌技术 78
    第一节 食品热处理的原理 78
    第二节 食品的热处理方法 82
    第三节 食品的热杀菌技术 85
    第四节 食品的非热杀菌技术 88
    第五节 热处理对食品品质的影响 89
    第六节 食品热处理的安全生产与控制 91
    第六章 食品的浓缩和干制技术 96
    第一节 食品脱水（干燥）原理 96
    第二节 食品干制方法 100
    第三节 脱水对食品品质的影响 114
    第四节 干制品的安全生产与控制 117
    第七章 食品的挤压加工技术 122
    第一节 食品挤压加工的原理与设备 122
    第二节 挤压加工对食品品质的影响 131
    第三节 食品挤压加工的安全生产与控制 136
    第八章 食品的低温冷藏和冷冻技术 139
    第一节 食品低温加工原理 139
    第二节 食品低温加工方法 142
    第三节 食品低温加工与产品质量 148
    第四节 食品低温加工工艺的控制 152
    第九章 食品的腌制与烟熏技术 158
    第一节 食品腌制的原理 158
    第二节 食品烟熏的原理 162
    第三节 食品腌制和烟熏的方法 163
    第四节 腌制和烟熏对食品品质的影响 168
    第五节 食品腌制和烟熏加工的安全生产与控制 170
    第十章 食品的发酵技术 180
    第一节 食品发酵原理 180
    第二节 食品发酵技术的应用 183
    第三节 发酵对食品品质的影响 186
    第四节 发酵食品的安全生产 191
    第十一章 食品的包装技术 194
    第一节 食品包装原理 194
    第二节 食品包装材料及容器 201
    第三节 食品包装技术 208
    第十二章 食品成分提取分离与精制技术 217
    第一节 传统提取技术 217
    第二节 新提取技术 219
    第三节 分离技术 224
    第四节 制备技术 229
    第三篇 食品加工工艺与产品
    第十三章 果蔬制品加工工艺与产品 234
    第一节 果蔬原料及加工产品概述 234
    第二节 果蔬罐头与果蔬汁 235
    第三节 腌制果蔬 240
    第四节 干制果蔬 247
    第五节 低温果蔬及冷冻果蔬 249
    第六节 发酵果蔬制品 252
    第十四章 粮谷制品加工工艺与产品 257
    第一节 粮谷原料及加工产品概述 257
    第二节 焙烤食品 261
    第三节 米粉、面条及方便面 268
    第四节 中式主食 271
    第十五章 植物油脂加工工艺与产品 277
    第一节 植物油料的预处理 277
    第二节 油脂的制取 283
    第三节 油脂的精炼 292
    第四节 油脂的深加工 296
    第十六章 大豆制品加工工艺与产品 300
    第一节 大豆原料及加工产品概述 300
    第二节 豆乳粉 302
    第三节 豆腐 307
    第四节 大豆蛋白制品 312
    第十七章 乳制品加工工艺与产品 320
    第一节 原料乳及加工产品概述 320
    第二节 液体乳 322
    第三节 乳粉 325
    第四节 浓缩乳制品 327
    第五节 乳脂类产品 329
    第六节 干酪及其制品 331
    第七节 冷冻饮品 332
    第八节 其他乳制品 334
    第十八章 肉制品加工工艺与产品 337
    第一节 原料肉及加工产品概述 337
    第二节 肉制品的加工 340
    第十九章 蛋制品加工工艺与产品 356
    第一节 蛋的基本性质 356
    第二节 蛋与蛋制品的特性和分类 360
    第三节 再制蛋 361
    第四节 干蛋制品 364
    第五节 液蛋制品 365
    第六节 冰蛋制品 367
    第七节 其他蛋制品 367
    第二十章 水产制品加工工艺与产品 372
    第一节 水产品原料及加工产品概述 372
    第二节 常规水产品加工 376
    第三节 鱼糜及鱼糜制品加工 385
    第四节 水产功能食品加工 388
    第二十一章 软饮料加工工艺与产品 392
    第一节 概述 392
    第二节 软饮料生产的原辅料及其处理 393
    第三节 碳酸饮料 395
    第四节 果汁和蔬菜汁饮料 398
    第五节 乳饮料及植物蛋白饮料 400
    第六节 茶饮料 401
    第七节 特殊用途饮料 403
    第八节 瓶装水 403
    第二十二章 调味品加工工艺与产品 405
    第一节 调味品概述 405
    第二节 发酵调味料 406
    第三节 复合调味料 415
    第二十三章 未来食品 420
    第一节 未来食品概述 420
    第二节 未来食品生物制造 422
    第三节 食品增材与智能制造 424
    第四节 精准营养食品制造 428
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