本书主要介绍了氨基酸与蛋白质的结构、分类、功能，蛋白质分离纯化和分析的基本原理、研究方法和技术，典型食品蛋白质的功能与应用特性。本书共分十一章，分别为绪论、氨基酸基础、蛋白质基础、食品蛋白质纯化与制备技术、食品蛋白质理化分析技术、食品蛋白质结构分析技术、食品蛋白质组学技术、动物源食品蛋白质、植物源蛋白质、微生物源食品蛋白质、食品生物活性蛋白质与活性肽。
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目录
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第1章 绪论 1
1.1 蛋白质的概念及其分类 1
1.1.1 概念 1
1.1.2 分类 1
1.2 食品蛋白质及其特性 6
1.2.1 食品蛋白质的营养特性 7
1.2.2 食品蛋白质的功能特性 7
1.2.3 食品蛋白质在贮藏和加工中的变化 8
1.3 食品蛋白质的研究、开发和利用 8
参考文献 11
第2章 氨基酸基础 12
2.1 氨基酸的结构与分类 12
2.1.1 氨基酸的结构 12
2.1.2 氨基酸的分类 15
2.1.3 氨基酸的命名 17
2.2 氨基酸的理化特性及制备 17
2.2.1 氨基酸的物理性质 17
2.2.2 氨基酸的化学性质 19
2.2.3 氨基酸的制备与分析分离 26
参考文献 30
第3章 蛋白质基础 31
3.1 蛋白质的结构 31
3.1.1 蛋白质的一级结构 31
3.1.2 蛋白质的二级结构 33
3.1.3 蛋白质的三级结构 36
3.1.4 蛋白质的四级结构 37
3.2 蛋白质的理化性质 38
3.2.1 蛋白质分子的大小和形状 38
3.2.2 胶体性质 38
3.2.3 沉淀作用 39
3.3 蛋白质的功能性质 41
3.3.1 水合性质 42
3.3.2 溶解性 44
3.3.3 黏度 46
3.3.4 蛋白质的胶凝与组织化 47
3.3.5 面团的形成 50
3.3.6 界面性质 50
3.3.7 蛋白质—风味物质相互作用 59
3.3.8 蛋白质与其他物质的结合 60
参考文献 60
第4章 食品蛋白质纯化与制备技术 61
4.1 沉淀分离技术 61
4.1.1 盐析法 62
4.1.2 有机溶剂沉淀法 64
4.1.3 等电点沉淀法 66
4.1.4 水溶性非离子型聚合物沉淀法 66
4.1.5 选择性沉淀法 67
4.2 色谱分离技术 67
4.2.1 凝胶色谱 68
4.2.2 离子交换色谱 75
4.2.3 亲和色谱 84
4.3 新型分离技术 87
4.3.1 膜分离技术 87
4.3.2 电泳分离技术 92
参考文献 97
第5章 食品蛋白质理化分析技术 98
5.1 蛋白质的质量标准 98
5.2 蛋白质及氨基酸的定性和定量分析 100
5.2.1 氨基酸的定性与定量分析 100
5.2.2 蛋白质的定性和定量分析 105
5.3 蛋白质理化特性分析技术 122
5.3.1 蛋白质纯度鉴定 122
5.3.2 蛋白质分子量的测定 124
5.3.3 蛋白质等电点的测定 128
5.3.4 二硫键分析 129
5.3.5 蛋白质水解度的测定 131
5.3.6 蛋白质疏水性的测定 132
5.3.7 基于实验经验值的计算机分析方法 134
5.4 蛋白质功能特性评估技术 134
5.4.1 蛋白质起泡特性的测定 134
5.4.2 蛋白质乳化性的评价方法 136
参考文献 137
第6章 蛋白质结构分析技术 138
6.1 蛋白质的序列分析 138
6.1.1 蛋白质序列分析的内容 138
6.1.2 蛋白质序列分析方法 139
6.2 蛋白质二级结构的分析 141
6.2.1 二级结构 141
6.2.2 二级结构预测 143
6.3 蛋白质高级结构的分析 145
6.3.1 三级结构 145
6.3.2 四级结构 149
6.4 蛋白质的翻译后修饰 150
6.4.1 蛋白质翻译后修饰概述 151
6.4.2 常见的蛋白质翻译后修饰类型 152
6.4.3 蛋白质翻译后修饰常用的研究方法 159
参考文献 161
第7章 食品蛋白质组学技术 162
7.1 蛋白质组学简介 162
7.2 蛋白质组学研究技术 163
7.2.1 蛋白质分离技术 163
7.2.2 蛋白质鉴定技术 164
7.2.3 基于氨基酸序列的数据库搜索匹配 164
7.2.4 蛋白组学技术联合应用 164
7.2.5 其他蛋白组学研究技术 166
7.3 蛋白质组学在食品科学研究中的应用 167
7.3.1 在食品蛋白质组成及功能活性成分研究中的应用 167
7.3.2 粮油作物类植物 168
7.3.3 肉类及肉制品 170
7.3.4 蛋类及蛋制品 172
7.3.5 乳及乳制品 177
7.4 营养蛋白质组学 181
7.4.1 食品安全与鉴伪 181
7.4.2 食品贮藏 182
7.4.3 食品加工与品质改良 184
参考文献 184
第8章 动物源食品蛋白质 187
8.1 乳蛋白质 187
8.1.1 乳蛋白质的组成及特性 187
8.1.2 酪蛋白 190
8.1.3 乳清蛋白 195
8.1.4 乳蛋白的科学研究及发展趋势 199
8.2 禽蛋蛋白质 203
8.2.1 卵白蛋白 204
8.2.2 卵转铁蛋白 206
8.2.3 卵类黏蛋白 208
8.2.4 溶菌酶 209
8.2.5 卵黏蛋白 211
8.2.6 卵巨球蛋白 212
8.2.7 卵黄免疫球蛋白 214
8.2.8 低密度脂蛋白 216
8.2.9 高密度脂蛋白 218
8.2.10 卵黄高磷蛋白 219
8.2.11 蛋壳和蛋膜蛋白质 222
8.3 肉类蛋白质 223
8.3.1 肌肉蛋白质的主要组成及特性 223
8.3.2 肌原纤维蛋白质 224
8.3.3 肌浆蛋白质 232
8.3.4 结缔组织蛋白质 235
8.4 水产品蛋白质 237
8.4.1 水产品肌肉蛋白质的组成及特性 237
8.4.2 水产品肌肉蛋白质在贮藏加工过程中的变化 241
8.4.3 水产品过敏原 252
参考文献 255
第9章 植物源食品蛋白质 261
9.1 谷物蛋白质 261
9.1.1 小麦蛋白质 261
9.1.2 水稻蛋白质 273
9.1.3 玉米蛋白 283
9.2 油料蛋白质 288
9.2.1 大豆蛋白质 288
9.2.2 花生蛋白质 292
9.2.3 菜籽蛋白 296
9.2.4 棉籽蛋白 303
9.2.5 亚麻籽蛋白 309
9.3 薯类蛋白质 316
9.3.1 薯类蛋白的营养价值 316
9.3.2 薯类蛋白的特殊生物活性及其作用机制 317
9.3.3 薯类蛋白制备方法 318
参考文献 320
第10章 微生物源食品蛋白质 323
10.1 单细胞蛋白质 323
10.1.1 酵母单细胞蛋白 324
10.1.2 藻类单细胞蛋白质 326
10.2 食用菌蛋白质 329
10.2.1 食用菌蛋白质的含量 329
10.2.2 食用菌蛋白质的营养价值 330
10.2.3 食用菌蛋白质营养品质的影响因素 332
10.2.4 食用菌风味物质来源蛋白质 335
10.2.5 食用菌生物活性蛋白质 336
10.2.6 食用菌蛋白质组学 338
参考文献 340
第11章 生物活性蛋白与活性肽 343
11.1 生物活性蛋白质 343
11.1.1 免疫球蛋白 343
11.1.2 溶菌酶 345
11.1.3 乳铁蛋白 346
11.1.4 胶原蛋白 348
11.1.5 其他生物活性蛋白 349
11.2 生物活性肽 351
11.2.1 ACE抑制肽 351
11.2.2 抗氧化肽 353
11.2.3 其他生物活性肽 355
参考文献 356
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