本书的独特之处在于，每章节在合适的知识内容里添加了案例介绍及其分析，在一些关键的知识节点还有延伸阅读作为补充内容，以开阔阅读者的视野。本书由5所高校的7位教师共同编写完成。全书共11章，系统地介绍了食品毒理学的基础理论知识。主要内容包括：食品毒理学的概述及发展历程；有关毒物、毒性、剂量等食品毒理学基本概念的描述；食品中常见毒性物质的来源；食品中化学毒物在机体内的生物转运和转化过程，毒物动力学的基本模型；食品中化学毒物在机体内的毒性机制及影响其毒性的各种因素；食品中化学毒物的基础毒性试验与评价、特殊毒性试验与毒性、食品安全性毒理学评价；一些新技术在食品毒理学体外试验中的应用。
样章试读
目录
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总序
前言
第1章 绪论 1
第一节 食品毒理学概述 1
一、食品毒理学的概念 2
二、国内外食品毒理学的发展历史和现状 5
第二节 食品毒理学的研究方法 7
一、化学分析法 7
二、生物学方法 8
三、食品毒理学试验的原则和局限性 12
第三节 食品毒理学的发展与未来 14
一、食品毒理学研究作为食品风险评估的基础 14
二、新技术和新方法在食品毒理学中的应用 15
三、生物标志物在食品毒理学研究中的应用 16
四、体外替代方法在毒理学中的发展 17
第2章 食品毒理学的基本概念 19
第一节 毒物、毒性及毒性作用 19
一、毒物与中毒 19
二、毒性、危险性与安全性 20
三、非损害作用与损害作用 22
四、靶器官 23
五、毒性作用及其分类 23
六、毒效应谱 26
七、生物学标志 27
第二节 剂量、剂量-量/质反应关系 28
一、剂量 28
二、量反应和质反应 29
三、剂量-量/质反应关系 29
四、剂量-反应曲线 29
第三节 表示毒性的相关剂量参数 32
一、致死剂量或浓度 32
二、阈剂量 33
三、最大无作用剂量 34
四、中毒危险性指标 35
第四节 安全限值 36
一、每日允许摄入量 36
二、最高容许浓度 36
三、参考剂量/浓度 36
四、基准剂量 37
第3章 食物中常见的毒性物质 38
第一节 植物性食物中的天然毒性物质 38
一、植物性食物中天然毒性物质的分类 38
二、常见的植物性食物中的天然毒性物质 38
第二节 动物性食物中的天然毒性物质 46
一、含有毒物质的动物组织 46
二、海洋鱼贝类的毒素 47
第三节 食物加工过程中形成的衍生毒性物质 49
一、苯并(a)芘类 49
二、硝酸盐和亚硝酸盐 50
三、N-亚硝基化合物 51
四、丙烯酰胺 53
五、杂环胺 54
六、糠氨酸 56
七、4-甲基咪唑 57
八、氯丙醇化合物 58
第四节 食物在贮藏过程中可能形成的有毒物质 60
一、维生素C的褐变反应 60
二、油脂氧化 61
第五节 食物的包装材料污染 62
一、食物包装材料简介 62
二、食物的塑料包装材料 63
第六节 食物中的生物性毒素 65
一、食物中的细菌毒素 65
二、食物中的真菌毒素 69
第七节 食物添加剂与非法添加物 73
一、食物添加剂的种类 73
二、食物添加剂滥用的危害 74
三、食物中常见的几种非法添加物 74
第八节 食物中残留的农药与兽药 76
一、农药的残留 76
二、兽药的残留 78
第4章 外源化学物在机体内的生物转运 81
第一节 概述 81
第二节 外源化学物的生物转运和生物膜 82
一、生物膜 82
二、被动转运 83
三、主动转运 85
四、膜动转运 86
第三节 外源化学物的吸收 87
一、吸收的基本概念 87
二、经胃肠道吸收 88
三、经呼吸道吸收 90
四、经皮肤吸收 92
第四节 外源化学物的分布 94
一、分布的基本概念 94
二、外源化学物的器官分布 94
三、外源化学物在分布过程中的屏障 95
四、外源化学物在组织中的贮存 97
第五节 外源化学物的排泄 99
一、经肾脏随同尿液排泄 100
二、经肝脏随同胆汁排泄 101
三、经肺随同呼出气排泄 102
四、乳汁排泄 102
五、其他排泄途径 102
第六节 外源化学物动力学 102
一、经典毒物动力学模型 103
二、生理毒物动力学模型 108
三、毒代动力学与毒效动力学结合模型 109
第5章 外源化学物在机体内的生物转化 111
第一节 概述 111
一、生物转化的步骤 111
二、生物转化的意义 112
第二节 Ⅰ相反应 113
一、Ⅰ相反应的酶系 113
二、Ⅰ相反应的反应类型 117
第三节 Ⅱ相反应 124
一、Ⅱ相反应的酶系 125
二、Ⅱ相反应的反应类型 126
第四节 终毒物和生物活化 130
一、终毒物 130
二、生物活化 130
第五节 影响生物转化过程的因素 133
一、遗传因素 133
二、环境因素 133
第6章 食品中外源化学物在机体内的毒性作用机制 135
第一节 外源化学物的一般毒性作用机制 135
一、直接损伤作用 135
二、受体-配体的相互作用与立体选择性 136
三、影响细胞能量的产生 136
四、与生物大分子结合 136
五、影响酶的正常功能 139
第二节 对器官（系统）及细胞、亚细胞的损害 141
一、器官（系统）水平的损害 141
二、细胞、亚细胞水平的损害 143
第三节 对生物膜的损害作用 144
一、外源化学物对生物膜组成成分的影响 144
二、外源化学物对生物膜物理性质的影响 144
第四节 对细胞钙稳态调节的干扰 146
一、细胞内钙稳态及其作用 146
二、细胞钙稳态的紊乱与细胞毒性 146
三、钙稳态失调与细胞凋亡 147
第五节 自由基引发的生物大分子氧化损伤 148
一、外源化学物引发的自由基及其种类 148
二、自由基对生物大分子的损害作用 150
三、机体对自由基的防御体系 151
四、其他终毒物及损害 153
第7章 影响外源化学物毒性作用的因素 156
第一节 外源化学物的因素 156
一、外源化学物的化学结构 156
二、外源化学物的理化性质 159
三、外源化学物的纯度 161
四、外源化学物进入机体的途径 162
第二节 机体的因素 163
一、种属和品系 163
二、个体因素 164
第三节 环境因素 165
一、气象因素 165
二、季节和昼夜节律 166
三、饲养方式 167
第四节 外源化学物的联合作用 168
一、联合作用的定义 168
二、联合作用的形式 168
第8章 食品中外源化学物的基础毒性试验与毒性评价 170
第一节 毒理学一般毒性的试验基础 170
一、毒理学毒性评价试验目的 170
二、食品毒理学试验的设计要点 171
三、实验动物的选择 174
四、实验动物的染毒和处置 179
五、毒理学实验结果处理与分析 183
第二节 急性毒性试验及评价 186
一、基本概念及试验目的 186
二、经典急性致死性毒性试验 187
三、急性毒性评价 195
四、急性毒性试验替代方法 197
五、急性联合毒性试验 202
附录A 203
附录B 203
附录C 203
附录D 208
附录E 209
附录F 212
第三节 重复染毒毒性试验及评价 213
一、基本概念及试验目的 214
二、重复染毒毒性试验设计 216
三、重复染毒毒性作用评价 222
第9章 食品中外源化学物的特殊毒性试验与评价 227
第一节 外源化学物的生殖发育毒性及评价 227
一、生殖发育毒性 227
二、生殖毒性试验及评价 230
三、发育毒性试验及评价 233
第二节 外源化学物的致突变试验及评价 234
一、致突变作用 234
二、致突变作用的类型与机制 234
三、致突变试验与评价 235
第三节 外源化学物的致癌试验及评价 239
一、致癌作用简介 239
二、致癌作用的机制 240
三、致癌试验及评价 242
第四节 外源化学物的免疫毒性及评价 245
一、免疫系统和免疫功能简介 245
二、外源化学物对免疫系统的影响 246
三、免疫毒理学评价方法 248
第10章 食品的安全性毒理学评价 250
第一节 我国食品的安全性毒理学评价 250
一、我国食品安全性毒理学评价程序概述 250
二、我国新食品原料安全性评价简介 255
三、转基因食品安全性评价 256
第二节 食品安全风险评估 259
一、风险性分析的基本概念 259
二、风险性分析的构成 260
三、食品中有毒有害物质的风险评估和管理 260
第三节 食品中有毒有害物质限量标准概述和制定 261
一、概述 261
二、食品中有毒有害物质限量标准的制定 263
第11章 新技术在毒理学体外试验中的应用 267
第一节 食品毒理学体外试验概述 267
第二节 肝脏灌流技术 268
一、肝脏灌流技术简介 268
二、在体肝灌流和在体肠肝灌流技术 269
三、离体肝脏灌流技术 269
四、循环式肝脏灌流与一过式肝脏灌流技术 270
五、正向灌流与反向灌流技术 271
第三节 细胞培养 271
一、细胞培养技术 272
二、三维细胞培养技术 273
三、细胞培养在毒理学中的应用 274
第四节 PCR技术 276
一、PCR简介 276
二、反向PCR技术的原理和特点 277
三、实时定量RT-PCR技术的原理和特点 277
四、DDRT-PCR技术的原理和特点 278
第五节 基因芯片技术 280
一、基因芯片技术简介 280
二、基因芯片的优点 282
三、基因芯片在毒理学中的应用 282
四、基因芯片在毒理学应用中存在的问题 284
主要参考文献 286
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