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本书为《食品毒理学》第三版，在延续第二版教材编写思路的基础上，进行了更新、整合和补充。全书分为“理论篇”“实验技术篇”“案例分析篇”。主要在以下方面进行了修订：①新增“课程思政案例”，覆盖“理论篇”各章内容，可通过扫描二维码阅读。②将“外源化学物毒作用因素”精简并与“外源化学物毒作用表现”有机整合，增强教材的逻辑性。③新增计算毒理学在食品毒理学中的广泛应用及面临的挑战、免疫毒理学、保健食品原料用菌种的安全性评价，以提升教材的创新性。④在“实验技术篇”增加“动物实验操作视频”，可通过扫描二维码观看；依据最新国家标准，重新梳理第十二章和第十三章的毒理学试验。本书配有课件，高校授课教师可通过书后联系方式索取课件作为参考。

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• 目录
  第三版前言
  第二版前言
  第一版前言
  上篇 理论篇
  第一章 绪论 3
  思考题 9
  第二章 食品毒理学基础 10
  第一节 毒物、毒性及毒性作用 10
  第二节 剂量和剂量-反应关系 16
  第三节 毒性参数和健康指导值 20
  思考题 24
  第三章 食品中可能存在的有毒物质 25
  第一节 天然存在的动植物源性有毒物质 25
  第二节 化学性有毒物质 30
  第三节 微生物及毒素 37
  思考题 39
  第四章 外源化学物的生物转运 40
  第一节 生物转运 40
  第二节 吸收 43
  第三节 分布 46
  第四节 排泄 48
  第五节 毒物代谢动力学 50
  思考题 56
  第五章 外源化学物的生物转化 57
  第一节 生物转化概述 57
  第二节 Ⅰ相反应 58
  第三节 Ⅱ相反应 66
  第四节 终毒物和生物活化 70
  第五节 影响生物转化的主要因素 72
  第六节 代谢组学在外源物代谢中的应用 77
  思考题 79
  第六章 外源化学物的毒性作用机制 80
  第一节 毒物的生物转运转化过程
  及终毒物的形成 80
  第二节 终毒物与靶分子的结合 85
  第三节 细胞调节与修复功能障碍 87
  思考题 91
  第七章 外源化学物的毒性作用 92
  第一节 外源化学物毒性作用的影响因素 92
  第二节 一般毒性作用 98
  第三节 致突变作用 103
  第四节 生殖发育毒性 108
  第五节 致癌作用 115
  第六节 免疫毒性作用 120
  思考题 126
  第八章 食品安全性毒理学评价 127
  第一节 我国食品安全性毒理学评价程序和方法 127
  第二节 转基因食品安全性评价 133
  第三节 新食品原料的安全性评价 142
  第四节 辐照食品安全性评价 145
  第五节 保健食品原料用菌种的安全性评价 147
  思考题 150
  第九章 食品安全风险分析 151
  第一节 风险分析与风险评估概述 151
  第二节 化学性危害的风险评估 154
  第三节 生物性危害的风险评估 159
  第四节 食品中有毒有害物质限量标准的制定 161
  思考题 166
  中篇 实验技术篇
  第十章 食品毒理学动物实验基础 169
  第一节 食品毒理学动物实验概述 169
  第二节 动物实验实施 171
  第三节 食品毒理学试验设计及数据分析 177
  思考题 182
  第十一章 一般毒性试验 183
  第一节 急性经口毒性试验 183
  第二节 蓄积毒性试验 188
  第三节 28 天经口毒性试验 189
  第四节 90 天经口毒性试验 192
  第五节 慢性毒性试验 195
  第十二章 致突变毒性试验 199
  第一节 细菌回复突变试验 199
  第二节 哺乳动物红细胞微核试验 205
  第三节 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 208
  第四节 小鼠精子畸形试验 210
  第五节 体外哺乳类细胞HGPRT基因突变试验 212
  第十三章 生殖发育毒性与致畸作用试验 216
  第一节 三段生殖毒性试验与生殖发育毒性试验 216
  第二节 生殖毒性试验与扩展一代生殖毒性试验 219
  第三节 大鼠体外全胚胎培养试验 230
  第四节 行为发育毒性测试方法 233
  第十四章 致癌试验 236
  第一节 致突变筛检试验 236
  第二节 哺乳动物细胞体外恶性转化试验 239
  第三节 致癌试验 240
  下篇 案例分析篇
  第十五章 案例分析与讨论 247
  案例一 食品中有害物质限量标准制定 247
  案例二 食品甜味剂—糖精的致癌性评价 251
  案例三 毒物代谢动力学模型应用举例 253
  案例四 油炸薯条中丙烯酰胺的致突变性评价 257
  案例五 酱油中黄曲霉毒素B1的危险性分析 260
  案例六 鱼体中有机汞的发育毒性及致畸性评价与分析 262
  主要参考文献 266
  附录一 霍恩法 LD50 值计算用表 268
  附录二 毒理学常用表格 272
  附录三 动物实验操作视频 275