本教材为“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一。全书共分为4篇21章，第一篇介绍了常见的畜禽品种及加工中常用的辅料与添加剂；第二篇介绍了畜禽屠宰分割及卫生检验，肉的组织结构和特性、宰后变化、食用品质、贮藏与保鲜，肉制品加工单元操作和肉制品加工；第三篇介绍了乳的化学组成及特性，乳制品生产中常用的加工单元操作，液态乳、发酵乳、干酪、浓缩乳制品、乳粉的加工和乳饮料生产；第四篇介绍了禽蛋的构造、化学组成及特性，禽蛋的品质鉴定及贮藏保鲜，再制蛋的加工技术，以及禽蛋功能性成分提取与利用等。本教材内容力求反映科技新成果，编写形式有创新，如增加了传统加工过程中有害物质的形成过程、陈腐味的形成过程、腌制与盐渍的区别等，力图启迪读者思考。
样章试读
目录
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前言
绪论 1
第一篇 原料
第1章 常见畜禽品种 3
第一节 肉用畜禽及其产肉性能 3
一、猪 3
二、牛 5
三、羊 7
四、鸡 8
五、鸭 9
六、鹅 10
七、兔 10
第二节 乳用家畜及其产乳性能 11
一、乳用家畜种类及品种 11
二、影响产乳性能的因素 13
第三节 蛋禽品种及其产蛋性能 15
一、鸡 15
二、鸭 17
三、鹅 18
第2章 辅料与食品添加剂 20
第一节 辅料 20
一、调味料 20
二、香辛料 22
第二节 食品添加剂 26
一、食品添加剂的使用原则 26
二、常用食品添加剂 27
第二篇 肉和肉制品加工
第3章 畜禽的屠宰分割及卫生检验 32
第一节 宰前管理与检验 32
一、宰前管理 32
二、宰前检验 33
第二节 屠宰工艺 33
一、屠宰工艺流程 33
二、屠宰工艺要点 33
三、卫生检验与卫生规范 36
第三节 肉的分割与分级 36
一、牛肉的分割 36
二、牛肉的分级 38
三、猪肉的分割与分级 41
四、羊肉的分割与分级 42
五、禽肉的分割与分级 43
第4章 肉的组织结构和特性 44
第一节 肌肉的构造 44
一、肌肉组织 44
二、肌纤维 46
第二节 结缔组织的构造 48
一、胞外基质 48
二、纤维 48
第三节 脂肪组织 49
一、脂肪的构造 49
二、脂肪的分布 50
第四节 骨组织 50
一、骨骼的构造 50
二、骨骼的基本组成 51
第五节 肉的化学组成及其影响因素 51
一、肉的化学组成 51
二、影响基本化学组成的因素 60
第六节 肉中的酶 61
第七节 肉的加工特性 65
一、溶解性 65
二、凝胶性 66
三、乳化性 67
四、保水性 67
第5章 肌肉的收缩及宰后变化 69
第一节 肌肉的收缩及宰后变化 69
一、肌肉的收缩 69
二、宰后变化 69
第二节 肉的排酸 73
一、肉的排酸机制 73
二、排酸期间胴体的变化 74
三、肉的品质变化 74
四、肉的排酸技术 75
第6章 肉的食用品质 77
第一节 肉色 77
一、肉中的色素物质 77
二、影响肉色稳定性的因素 79
三、肉色评定方法 81
四、异常色泽肉 81
第二节 嫩度 82
一、肉的嫩度 82
二、影响肉嫩度的因素 82
三、肉的嫩化方法 83
四、嫩度的评定 83
第三节 肉的风味及影响因素 84
一、风味 84
二、常见畜禽肉的风味特点 85
三、影响肉风味的因素 87
第四节 多汁性 87
一、多汁性的概念 88
二、多汁性的评定 88
三、影响多汁性的因素 88
四、脂肪对肉多汁性、风味和嫩度的贡献 89
第7章 肉的贮藏与保鲜 91
第一节 肉中的微生物和肉的腐败 91
一、肉中的微生物 91
二、肉的腐败 92
第二节 鲜肉的贮藏与保鲜 93
一、冷却保鲜 93
二、冷冻 95
三、辐射保鲜 100
四、充气包装 101
五、真空包装 102
第三节 肉在贮运过程中的变化 103
一、冻肉在贮运过程中的变化 103
二、肉制品在贮运过程中的变化 104
第8章 肉制品加工的单元操作 108
第一节 绞碎 108
一、绞肉 108
二、切丁 108
第二节 搅拌 108
一、搅拌的概念 108
二、加料顺序 109
三、真空搅拌 109
四、搅拌的作用 109
第三节 斩拌与乳化 109
一、斩拌 109
二、斩拌作用 110
三、肉的乳化机制 110
四、影响肉的乳化体系形成和稳定性的因素 111
五、斩拌对乳化效果的影响 112
六、糜类肉制品的跑水跑油问题 113
第四节 腌制 113
一、腌肉的色泽 113
二、腌肉的风味 115
三、腌肉的保水性和黏着性 115
四、腌制方法 115
第五节 充填 116
一、肠衣 117
二、充填设备 117
三、自动高速扭结机 118
第六节 肉的热处理 118
一、肉在加热过程中的一般变化 118
二、肌肉蛋白质凝胶的形成 118
三、风味物质的产生 122
四、色泽的变化 123
五、保水性及其影响因素 123
六、微生物的杀灭和有害物质的形成 124
第七节 煮制 124
一、火候 124
二、调味 124
三、肉在煮制过程中的变化 124
第八节 烧烤 126
一、烧烤方法 126
二、肉在烧烤过程中的变化 126
第九节 油炸 128
一、油炸方法 128
二、影响油炸食品质量的因素 129
三、肉在油炸过程中的变化 130
第十节 熏制 132
一、熏烟的成分与作用 132
二、烟熏方法 134
三、传统烟熏的危害和有害物质的减控 135
第9章 肉制品加工 137
第一节 肉制品分类 137
一、德国肉制品分类 137
二、美国肉制品分类 138
三、日本肉制品分类 138
四、我国肉制品分类 138
第二节 盐渍制品 138
一、金华火腿 139
二、宣威火腿 140
三、咸肉 141
四、板鸭 143
第三节 腌腊肉制品 144
一、腊肉 144
二、培根 145
第四节 酱卤肉制品 147
一、酱卤肉类的加工 147
二、白煮肉类的加工 148
三、糟肉类的加工 149
第五节 熏烧焙烤肉制品 149
第六节 干肉制品 152
一、肉干 152
二、肉松 153
第七节 油炸肉制品 153
一、油炸猪肉排 153
二、真空低温油炸肉干 153
第八节 肠类肉制品 154
一、肠类制品的分类 154
二、常见的肠类制品 154
第九节 熟火腿制品 157
一、里脊火腿 157
二、成型火腿 157
三、方火腿 159
四、碎肉火腿 159
第十节 调理肉制品 160
一、调理肉制品的分类及特点 160
二、冷冻调理制品的加工工艺 160
三、常见速冻调理制品的加工 161
第十一节 其他肉制品 162
一、肉糕类制品 162
二、肉冻类制品 165
第三篇 乳和乳制品加工
第10章 乳的化学组成及特性 167
第一节 乳的化学组成及存在状态 167
一、乳蛋白质 168
二、乳脂肪 168
三、碳水化合物 169
四、乳中的盐类 169
五、乳中的维生素 169
六、乳中的酶 169
七、乳中的其他成分 170
第二节 乳的理化特性 171
一、乳的相对密度 171
二、乳的氧化还原电势 172
三、乳的冰点和沸点 172
四、乳的表面张力 172
五、乳的酸度 173
六、乳的电导率 173
七、乳的热力学和光学性质 173
第三节 乳中的微生物 174
一、乳中微生物的来源及种类 174
二、乳中微生物的生长特性 176
三、乳中微生物的控制 177
第四节 异常乳 177
一、微生物污染乳 178
二、化学成分异常乳 178
三、生理异常乳 180
四、病理异常乳 180
第11章 乳制品生产中常用的加工单元操作 183
第一节 原料乳的收集、运输及验收 183
一、原料乳的质量检验 183
二、乳的收集与运输 183
三、乳的接收与贮存 184
第二节 乳的真空脱气与离心分离 184
一、乳的真空脱气 184
二、乳的离心分离 185
第三节 乳的标准化 186
一、乳标准化的概念及原理 186
二、标准化的设备与方法 186
第四节 乳的均质 187
一、均质的概念及基本原理 187
二、均质设备 188
三、均质对乳的影响 189
第五节 乳的热处理 190
一、热处理的目的及杀菌方法 190
二、热处理对乳成分及性质的影响 192
第六节 乳的真空浓缩与干燥 193
一、乳的真空浓缩 193
二、乳的干燥 194
第七节 清洗与消毒 194
一、就地清洗 194
二、就地清洗的类型 197
第12章 液态乳加工 200
第一节 巴氏杀菌乳 201
一、巴氏杀菌乳的生产工艺流程 201
二、关键生产工艺要求及质量控制 202
三、巴氏杀菌乳标准 206
第二节 延长货架期乳 206
一、概述 206
二、延长货架期乳的基本生产工艺 206
三、关键生产工艺要求及质量控制 207
第三节 超高温灭菌乳 208
一、概述 208
二、超高温灭菌乳的基本生产工艺 208
三、关键生产工艺要求及质量控制 208
四、超高温灭菌方法 209
第四节 保持式灭菌乳 211
一、概述 211
二、保持式灭菌乳的基本生产工艺 211
三、灭菌方法 211
四、保持式灭菌对乳成分及产品特性的影响 212
第13章 发酵乳加工 214
第一节 概述 214
一、发酵乳的定义与分类 214
二、发酵剂菌种与发酵剂制备 214
第二节 酸乳的加工 218
一、酸乳的概念和分类 218
二、凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产 219
三、延长货架期酸乳的生产 222
第三节 其他发酵乳 223
一、开菲尔乳 223
二、酸马奶酒 226
三、益生菌发酵乳 228
第14章 干酪加工 233
第一节 干酪的定义与分类 233
一、干酪的定义 233
二、干酪的分类 233
三、干酪的营养价值 234
第二节 干酪生产的基本原理 235
一、酸凝 235
二、酶凝 236
第三节 干酪的加工工艺 238
一、一般加工工艺流程 238
二、几种主要干酪的加工工艺 244
三、常见质量缺陷与质量控制 246
第15章 浓缩乳制品加工 249
第一节 浓缩乳的概念 249
第二节 淡炼乳 250
一、概述 250
二、生产工艺流程 250
三、关键生产工艺要求 250
第三节 甜炼乳 251
一、概述 251
二、生产工艺流程 251
三、关键生产工艺要求 251
第16章 乳粉加工 253
第一节 概述 253
一、乳粉的概念 253
二、乳粉的分类 253
第二节 乳粉的一般生产工艺 254
一、生产工艺流程 254
二、关键生产工艺要求 255
第三节 乳粉的功能特性 260
一、乳粉的密度与流动性 261
二、乳粉的溶解性 262
三、乳清蛋白变性程度 263
四、热处理强度与奶粉的功能性质 263
第四节 婴幼儿配方乳粉的生产 264
一、概述 264
二、生产工艺流程和质量控制 267
三、特殊婴幼儿配方乳粉的生产 269
第17章 乳饮料生产 272
第一节 概述 272
一、乳饮料的概念 272
二、乳饮料的分类 272
第二节 调配型乳饮料的分类和生产 273
一、调配型乳饮料的分类 273
二、调配型乳饮料的生产 273
第三节 发酵型乳饮料的分类和生产 276
一、发酵型乳饮料的分类 276
二、发酵型乳饮料的生产 276
第四节 益生菌发酵乳饮料的分类和生产 278
一、益生菌发酵乳饮料的分类 278
二、益生菌发酵乳饮料的生产 278
第五节 牛乳-植物蛋白质混合饮料的生产 279
一、工艺流程和操作要点 279
二、质量控制 280
第四篇 蛋和蛋制品加工
第18章 禽蛋的构造、化学组成及特性 282
第一节 禽蛋的构造 282
第二节 禽蛋的化学组成 285
一、蛋的一般化学组成 285
二、蛋壳的化学组成 286
三、蛋清的化学组成 286
四、蛋黄的化学组成 290
第三节 禽蛋的特性 294
一、禽蛋的理化特性 294
二、禽蛋的加工特性 294
第19章 禽蛋的品质鉴定及贮藏保鲜 297
第一节 禽蛋的质量指标 297
一、禽蛋的一般质量指标 297
二、蛋壳的质量指标 298
三、禽蛋内部的质量指标 299
第二节 禽蛋的品质鉴定 300
一、感官鉴别法 300
二、光照透视鉴别法 300
三、密度鉴别法 301
四、荧光鉴别法 301
第三节 禽蛋的贮藏保鲜 302
一、鲜蛋贮藏的基本原则 302
二、鲜蛋贮藏保鲜方法 303
第四节 洁蛋 304
一、鲜蛋的污染和洁蛋的生产工艺 304
二、洁蛋的生产设备 306
第20章 再制蛋的加工技术 308
第一节 腌制蛋制品 308
第二节 咸蛋 311
第三节 糟蛋 312
一、糟蛋的加工原理 313
二、糟蛋的加工方法 313
第四节 液蛋制品 315
一、液态蛋 315
二、冰蛋 316
第五节 干燥蛋制品 318
一、蛋白片 318
二、蛋粉 320
第六节 其他蛋制品 323
一、蛋黄酱 323
二、鸡蛋干 324
三、卤蛋 325
第21章 禽蛋功能性成分的提取与利用 328
第一节 溶菌酶 328
一、溶菌酶的性质 328
二、溶菌酶在食品工业中的应用 328
三、蛋清溶菌酶的提取方法 329
第二节 蛋黄免疫球蛋白 330
一、免疫球蛋白的性质 330
二、免疫球蛋白在食品工业中的应用 330
三、免疫球蛋白的提取方法 330
第三节 蛋黄卵磷脂 331
一、蛋黄卵磷脂的性质 331
二、蛋黄卵磷脂在食品工业中的应用 331
三、蛋黄卵磷脂的提取方法 332
第四节 蛋清蛋白质水解物的制备技术 333
一、蛋清寡肽的功能特性 333
二、蛋清寡肽的制备技术 333
第五节 蛋壳的利用 334
一、壳膜分离工艺 334
二、蛋壳粉的加工 335
三、蛋壳有机钙制备技术 335
四、壳膜中的功能成分 336
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