本书涵盖乳品微生物的主要类群及动态演变、乳品发酵剂、发酵乳制品、乳品新型基料生物制造与改良、乳品益生菌代谢产物开发与应用、乳品微生物新型检测技术、乳品微生物新型杀菌技术、乳品微生物组学、乳品微生物研究面临的挑战与未来发展趋势等最新研究成果和技术，创新拓展乳品微生物的研究范畴，从“菌体”到“产物”，不仅关注微生物本身，更深入探讨其代谢产物（如后生元、胞外多糖、抗菌肽），为开发非活菌型功能性乳品提供了理论基础。
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第1章 乳品常见微生物及动态演变 1
1.1 乳品微生物主要类群 1
1.1.1 乳品中常见微生物 1
1.1.2 乳品微生物的来源与传播途径 2
1.1.3 乳品微生物生物学特性 4
1.2 乳品微生物在乳中的时空动态演变 7
1.2.1 乳品微生物在乳中不同贮藏时期的动态演变 7
1.2.2 乳品微生物在乳制品不同加工过程的动态演变 13
1.2.3 乳品微生物在不同空间的动态演变 18
第2章 乳品发酵剂 24
2.1 乳品发酵剂的种类及作用 24
2.1.1 乳酸菌类乳品发酵剂 24
2.1.2 酵母类乳品发酵剂 24
2.1.3 复合型乳品发酵剂 25
2.1.4 功能性乳品发酵剂 25
2.1.5 其他乳品发酵剂 26
2.1.6 乳品发酵剂的作用 26
2.2 制备乳品发酵剂菌种的选择 28
2.2.1 乳酸合成能力分析 28
2.2.2 发酵后酸稳定性分析 29
2.2.3 蛋白质降解活性分析 29
2.2.4 胞外多糖合成能力分析 29
2.2.5 特征风味物质合成效率分析 30
2.2.6 功能性代谢产物合成能力分析 30
2.3 乳品发酵剂制备 30
2.3.1 发酵菌种选育 30
2.3.2 发酵条件优化 31
2.3.3 发酵过程动态监控 31
2.3.4 发酵菌体分离与浓缩 32
2.3.5 发酵剂干燥固化 32
2.3.6 发酵剂储运包装 32
2.3.7 发酵剂性能评价 33
第3章 发酵乳制品 34
3.1 自然发酵乳中的微生物 34
3.1.1 自然发酵乳制品 34
3.1.2 自然发酵乳制品中的微生物 34
3.2 酸奶 35
3.2.1 酸奶概述 35
3.2.2 搅拌型酸奶 35
3.2.3 凝固型酸奶 37
3.2.4 酸奶发酵菌种 38
3.3 干酪 39
3.3.1 干酪概述 39
3.3.2 干酪制备工艺 40
3.3.3 干酪发酵菌种 42
3.4 发酵乳饮料 42
3.4.1 发酵乳概述 42
3.4.2 发酵乳饮料制备工艺 43
3.4.3 发酵乳饮料菌种 44
3.5 其他发酵乳制品 45
3.5.1 Filmj？lk 45
3.5.2 Lattfil 45
3.5.3 Skyr 46
3.5.4 Viili 47
3.6 发酵乳制品功能特性与健康价值 48
3.6.1 发酵乳制品功能特性 48
3.6.2 发酵乳制品健康价值 49
第4章 乳品新型基料生物制造与改良 52
4.1 乳品新型基料生物制造 52
4.1.1 蛋白类生物制造 52
4.1.2 碳水化合物类生物制造 55
4.1.3 脂肪类生物制造 57
4.1.4 维生素类生物制造 60
4.1.5 氨基酸类生物制造 63
4.1.6 核苷酸类生物制造 65
4.2 乳品新型基料生物改良 69
4.2.1 蛋白类生物改性 69
4.2.2 其他成分改性 73
第5章 乳品益生菌代谢产物开发与应用 77
5.1 乳品益生菌开发与应用 77
5.1.1 高密度发酵技术 77
5.1.2 活性保持技术 80
5.1.3 靶向递送技术 81
5.1.4 微生态制剂 83
5.2 乳品益生菌代谢产物开发与应用 87
5.2.1 无细胞上清液 87
5.2.2 细胞裂解物与菌体碎片 89
5.2.3 胞外多糖 92
5.2.4 肽聚糖与细胞壁成分 93
5.2.5 短链脂肪酸与有机酸 95
5.2.6 抗菌肽与生物活性小分子 98
5.2.7 酶制剂 99
5.2.8 后生元 101
第6章 乳品微生物新型检测技术 104
6.1 免疫学技术 104
6.1.1 酶联免疫吸附测定技术 104
6.1.2 免疫层析法 105
6.1.3 免疫印迹法 106
6.1.4 免疫传感器技术 107
6.2 光谱技术 108
6.2.1 高光谱成像技术 108
6.2.2 紫外-可见近红外光谱技术 109
6.2.3 傅里叶变换红外光谱技术 110
6.3 比色传感器方法 112
6.3.1 基于核酸扩增的比色检测技术 112
6.3.2 基于适配体的比色检测技术 115
6.3.3 基于酶催化反应的比色检测技术 116
6.4 生物传感器 117
6.4.1 电化学生物传感器 117
6.4.2 质量敏感型生物传感器 118
6.5 纳米技术 120
6.5.1 纳米金材料 120
6.5.2 纳米银材料 121
6.5.3 碳基纳米材料 122
6.5.4 量子点 124
6.6 免疫磁分离技术 125
6.6.1 阳性分离技术 126
6.6.2 阴性分离技术 127
第7章 乳品微生物新型杀菌技术 128
7.1 物理杀菌方法 128
7.1.1 电解水 128
7.1.2 冷等离子体 130
7.1.3 超高压技术 132
7.1.4 脉冲电场和脉冲磁场技术 134
7.1.5 纳米乳液包埋技术 136
7.1.6 超声波技术 138
7.2 生物抑菌方法 141
7.2.1 植物提取物 141
7.2.2 动物提取物 142
7.2.3 微生物提取物 142
第8章 乳品微生物组学 144
8.1 基因组学在乳品微生物研究中的应用 144
8.1.1 16S rRNA基因测序 144
8.1.2 宏基因组学概述 146
8.1.3 基因组学在乳品微生物研究中的应用进展 147
8.2 转录组学在乳品微生物研究中的应用 164
8.2.1 转录组学概述 164
8.2.2 转录组学在乳品微生物研究中的应用进展 165
8.3 蛋白质组学在乳品微生物研究中的应用 175
8.3.1 蛋白质组学概述 175
8.3.2 蛋白质组学在乳品微生物研究中的应用进展 176
8.4 代谢组学在乳品微生物研究中的应用 197
8.4.1 代谢组学概述 197
8.4.2 代谢组学在乳品微生物研究中的应用进展 200
第9章 乳品微生物研究面临的挑战与未来发展趋势 221
9.1 乳品微生物研究面临的主要挑战 221
9.1.1 如何从整体上认识和理解乳品微生物的作用及对乳品的风味品质、营养与安全的影响 221
9.1.2 如何破解乳品微生物研究及发酵菌种同质化和功能不突出问题 222
9.1.3 如何破解新菌种、新菌株监管与安全的壁垒 223
9.1.4 如何提高益生菌的活性和功效 224
9.1.5 如何将乳品微生物大数据和理论应用于乳品生产实际 225
9.2 未来发展趋势 228
9.2.1 乳品微生物研究从“个体”向“微生物群”转变 228
9.2.2 个性化益生菌和工程化益生菌成为乳品微生物主阵地 230
9.2.3 人工智能辅助微生物用于品质优化 231
参考文献 234
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