本书以鲜湿面组分特质及其互作原理为基础，介绍紫薯、板栗、南瓜、辣椒、牛肉和豆制品下脚料（豆渣粉）等食品原料（配料）与小麦粉的相互作用，以及相关系列产品的开发，研究分析了各类鲜湿面特定结构和功能。
样章试读
目录
- 目录
第1章 鲜湿面组分特质及其互作原理 1
1.1 鲜湿面组分特质性 2
1.2 鲜湿面组分互作原理浅析 4
1.2.1 鲜湿面中蛋白质与淀粉互作 6
1.2.2 鲜湿面中淀粉与脂质互作 8
1.2.3 鲜湿面中蛋白质与脂质互作 9
1.2.4 鲜湿面中蛋白质与膳食纤维互作 10
1.2.5 鲜湿面中蛋白质-淀粉体系与微量组分互作 11
第2章 小麦粉-紫薯粉互作及鲜湿面产品设计 12
2.1 小麦粉-不同品种紫薯粉互作机制 13
2.1.1 不同品种紫薯粉对面团品质特性影响 13
2.1.2 不同品种紫薯鲜湿面品质特性比较 21
2.2 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉互作机制 33
2.2.1 小麦粉和紫薯全粉的粒径分布和营养成分差异 33
2.2.2 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉制备混合粉糊化特性 34
2.2.3 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉制备混合粉的粉质特性 35
2.2.4 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉制备面团的动态流变特性 36
2.2.5 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉制备面团的微观结构 38
2.2.6 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉制备面团的水分状态 39
2.2.7 小麦粉-不同添加量和粒径紫薯粉制备面团的
水分分布与迁移 39
2.2.8 相关性分析 40
2.3 紫薯鲜湿面品质及其关键组分花青素变化机制 41
2.3.1 紫薯粉添加量和粒径对鲜湿面加工过程中花青素含量的影响 41
2.3.2 紫薯粉添加量和粒径对鲜湿面微观结构的影响 43
2.3.3 紫薯粉粒径对鲜湿面蒸煮特性的影响 44
2.3.4 紫薯粉粒径对鲜湿面质构特性的影响 45
2.3.5 紫薯粉粒径对鲜湿面感官评价的影响 45
2.3.6 基于傅里叶红外光谱的生、熟紫薯鲜湿面结构测定 46
2.3.7 紫薯鲜湿面蒸煮过程中花青素的扩散行为 49
2.3.8 煮熟紫薯鲜湿面的微观结构观察 50
2.4 紫薯鲜湿面储藏过程中的品质变化及货架期模型的构建 50
2.4.1 不同储藏温度对紫薯鲜湿面色泽的影响 50
2.4.2 不同储藏温度和湿度对色泽得分和接受度的影响 53
2.4.3 不同储藏温度和湿度对紫薯鲜湿面色差值的影响 56
2.4.4 不同储藏温度和湿度对紫薯鲜湿面花青素含量的影响 58
2.4.5 不同储藏温度和湿度对紫薯鲜湿面抗氧化活性的影响 59
2.4.6 Pearson 相关性分析和线性回归方程的建立 60
2.4.7 基于色泽衰减的紫薯鲜湿面货架期预测模型的建立 61
2.4.8 货架期预测模型的验证 64
2.5 小结 64
第3章 小麦粉-板栗粉互作及鲜湿面产品设计 66
3.1 板栗粉预处理技术及其结构特性解析 66
3.1.1 板栗淀粉提取与制备 66
3.1.2 板栗淀粉基本组分分析 67
3.1.3 淀粉颗粒形貌特性分析 68
3.1.4 板栗淀粉粒径分布 69
3.1.5 板栗淀粉晶体结构的分析 70
3.1.6 板栗淀粉短程有序结构分析 71
3.1.7 板栗淀粉热力学特性分析 73
3.1.8 板栗淀粉膨胀力与溶解性分析 73
3.1.9 体外消化特性分析 74
3.1.10 不同预处理对板栗淀粉特性比较分析 75
3.2 小麦粉-板栗粉互作特性 77
3.2.1 板栗粉基本组分和粒径分布 77
3.2.2 板栗粉-小麦粉互作混粉的粉质特性 78
3.2.3 板栗粉-小麦粉互作混合粉的糊化特性 81
3.2.4 板栗-小麦粉的热特性 83
3.2.5 板栗-小麦粉的湿面筋含量及面筋指数 84
3.2.6 板栗-小麦粉的动态流变特性 85
3.3 板栗鲜湿面品质特性 87
3.3.1 板栗粉粒径对小麦鲜湿面蒸煮特性及色泽的影响 87
3.3.2 板栗粉粒径对小麦鲜湿面水分分布状态的影响 90
3.3.3 板栗粉粒径对小麦鲜湿面感官特性的影响 91
3.3.4 板栗全粉对鲜湿面质构特性的影响 92
3.3.5 板栗粉粒径对小麦鲜湿面微观结构的影响 94
3.3.6 板栗鲜湿面主成分分析 94
3.4 板栗鲜湿面体外淀粉消化特性 96
3.4.1 板栗全粉和小麦粉淀粉含量分析 96
3.4.2 鲜湿面总淀粉和抗性淀粉含量分析 97
3.4.3 鲜湿面体外模拟淀粉消化动力学 98
3.4.4 鲜湿面血糖生成指数 99
3.5 小结 99
第4章 小麦粉-豆渣粉互作及产品研制 103
4.1 小麦粉-豆渣粉混合粉品质特性 104
4.1.1 小麦粉-豆渣粉混合粉持水性分析 104
4.1.2 小麦粉-豆渣粉混合粉的粉质特性 105
4.1.3 小麦粉-豆渣粉混合粉的糊化特性 106
4.1.4 小麦粉-豆渣粉混合粉的面团热稳定性 107
4.1.5 小麦粉-豆渣粉制备面团的流变特性 108
4.2 小麦粉-豆渣粉混合粉制备鲜湿面品质特性 109
4.2.1 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的色泽特性 109
4.2.2 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的蒸煮特性 110
4.2.3 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的质构特性 110
4.2.4 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的感官特性 111
4.2.5 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的水分迁移特性 112
4.2.6 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面中淀粉短程有序结构 113
4.2.7 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的SDS 可萃取蛋白 114
4.2.8 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的微观结构及蛋白网络结构 115
4.2.9 小麦粉-豆渣粉互作制备鲜湿面的体外淀粉消化特性 118
4.3 小麦粉-改性豆渣粉互作 120
4.3.1 改性豆渣粉的制备 121
4.3.2 豆渣改性处理后基本组成和理化性质 121
4.3.3 小麦粉-改性豆渣粉混合粉品质特性 124
4.3.4 小麦粉-改性豆渣粉混配制备鲜湿面品质特性 125
4.3.5 小麦粉-改性豆渣粉蛋白交联剂互作机制 134
4.3.6 小麦粉-改性豆渣粉TGase互作调控鲜湿面品质和淀粉消化特性的机理 149
第5章 小麦粉-南瓜互作及产品研制 172
5.1 南瓜原料特性及其对鲜湿面品质特性影响 173
5.1.1 南瓜品种对面团及鲜湿面品质特性的影响 174
5.1.2 水添加量对面片质构特性的影响 177
5.1.3 蒸煮时间对面团及鲜湿面品质特性的影响 177
5.1.4 均质时间对面团及鲜湿面品质特性的影响 180
5.1.5 南瓜浆添加量对面团及鲜湿面品质特性的影响 183
5.1.6 南瓜添加方式对鲜湿面品质特性的影响 186
5.2 南瓜预拌粉加工工艺及其对鲜湿面品质特性的影响 188
5.2.1 干燥方式及可溶性淀粉添加量对南瓜预拌粉品质特性的影响 188
5.2.2 南瓜预拌粉与南瓜纯粉玻璃化转变温度及微观结构的比较分析 190
5.2.3 南瓜预拌粉安全水分检测与分析 192
5.3 南瓜纯粉及其预拌粉添加量对鲜湿面品质特性的影响 194
5.3.1 南瓜纯粉与南瓜预拌粉营养物质含量 195
5.3.2 南瓜纯粉添加量对鲜湿面品质特性影响 195
5.3.3 南瓜纯粉鲜湿面相关性及主成分分析 200
5.3.4 南瓜预拌粉鲜湿面相关性及主成分分析 204
5.3.5 南瓜鲜湿面水分分布和微观结构比较分析 208
5.4 小结 209
第6章 调味鲜湿面产品设计—牛肉鲜湿面 211
6.1 调味面条制品研制概述 211
6.2 小麦粉-牛肉粉互作机制研究 213
6.2.1 牛肉粉的加工适应性分析 213
6.2.2 小麦粉-牛肉粉互作对面团粉质特性的影响 214
6.2.3 小麦粉-牛肉粉互作对糊化特性的影响 215
6.2.4 小麦粉-牛肉粉互作对鲜湿面质构特性的影响 216
6.2.5 小麦粉-牛肉粉互作对鲜湿面蒸煮特性的影响 217
6.3 小麦粉-牛肉粉互作对鲜湿面色泽的影响 218
6.3.1 小麦粉-牛肉粉互作对鲜湿面感官评分的影响 219
6.3.2 小麦粉-牛肉粉互作制备鲜湿面的主成分分析 219
6.4 小结 222
第7章 调味鲜湿面产品设计—辣味鲜湿面 224
7.1 辣椒粉的加工适应性 224
7.2 小麦粉-辣椒粉互作机制 225
7.2.1 小麦粉-辣椒粉互作对面团粉质特性的影响 225
7.2.2 小麦粉-辣椒粉互作对鲜湿面糊化特性的影响 225
7.2.3 小麦粉-辣椒粉互作对鲜湿面质构特性的影响 226
7.2.4 小麦粉-辣椒粉互作对鲜湿面蒸煮特性的影响 227
7.2.5 小麦粉-辣椒粉互作对鲜湿面色泽的影响 228
7.2.6 小麦粉-辣椒粉互作对鲜湿面感官评分的影响 229
7.2.7 辣椒粉-小麦粉互作制备鲜湿面的主成分分析结果 230
7.3 小结 233
第8章 复合调味鲜湿面品质形成基础 234
8.1 辣椒粉-牛肉粉对面团特性的影响 235
8.1.1 混合调味粉面团粉质特性 235
8.1.2 混合调味粉面团流变特性 236
8.2 混合调味粉对鲜湿面品质的影响 241
8.2.1 鲜湿面糊化特性 241
8.2.2 鲜湿面质构特性 242
8.2.3 蒸煮特性 242
8.2.4 色泽 243
8.2.5 感官评分 244
8.2.6 混合粉调味鲜湿面主成分分析 245
8.3 小麦粉-辣椒粉-牛肉粉互作机制 248
8.3.1 鲜湿面的热力学特性比较 248
8.3.2 鲜湿面的水分分布及迁移规律的比较 249
8.3.3 傅里叶红外一阶光谱比较 251
8.3.4 淀粉短程分子有序度分析比较 253
8.3.5 酰胺Ⅰ带谱图的高斯拟合定量分析比较 254
8.3.6 面筋蛋白二级结构相对含量的比较 257
8.3.7 鲜湿面扫描电镜微观结构比较 259
8.4 小结 260
参考文献 261
京公网安备 11010102004214号