本书系统地总结了肉糜及其制品加工与贮藏过程中品质保持与调控新技术，重点阐述了抗冻多肽、抗氧化肽、抗菌肽、可食性膜等对肉糜及其制品品质调控技术的研究进展。此外，还分别对脉冲电场、电子辐射、超声波、3D打印和组学等技术在肉糜及其制品加工与贮藏中的应用进行展望。
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第1章 肉糜及其制品 1
1.1 肉糜 2
1.1.1 冷冻肉糜的加工工艺 2
1.1.2 冷冻肉糜的评价方法 4
1.1.3 肉糜加工国内外现状 7
1.2 肉糜制品 8
1.2.1 肉糜制品的种类 8
1.2.2 肉糜制品的加工工艺 9
1.2.3 肉糜制品的现状和发展趋势 11
1.3 肉糜制品品质调控 13
1.3.1 肉糜制品品质劣变的因素 13
1.3.2 肉糜制品品质劣变的调控方法 17
1.3.3 肉糜制品品质调控的发展趋势 22
参考文献 22
第2章 肉糜制品加工及其调控 29
2.1 肉糜制品加工 29
2.1.1 斩拌 29
2.1.2 漂洗 30
2.1.3 凝胶化 31
2.1.4 灭菌 31
2.1.5 包装与贮藏 32
2.2 肉糜蛋白加工特性的调控 33
2.2.1 肉糜蛋白的种类 33
2.2.2 温度 34
2.2.3 pH度 35
2.2.4 离子强度 35
2.3 转谷氨酰胺酶交联技术 36
2.3.1 转谷氨酰胺酶的来源与性质 36
2.3.2 转谷氨酰胺酶交联原理 39
2.3.3 异源蛋白分子交联互作 40
2.3.4 异源蛋白互作调控技术 42
2.4 肉糜制品凝胶强度的形成 44
2.4.1 肉糜蛋白凝胶特性简介 44
2.4.2 肉糜凝胶形成过程 46
2.4.3 肉糜凝胶形成机理 46
2.4.4 肉糜凝胶形成中主要分子间作用力 48
2.5 肉糜制品凝胶特性影响因素 52
2.5.1 肉糜的来源和类型 52
2.5.2 加工条件 53
2.5.3 外源添加物 55
参考文献 57
第3章 抗冻多肽品质调控技术 66
3.1 抗冻多肽的简介 66
3.2 抗冻多肽的来源及分类 67
3.2.1 酶解抗冻多肽 67
3.2.2 合成抗冻多肽 68
3.2.3 发酵抗冻多肽 68
3.3 抗冻多肽的功能和活性 69
3.3.1 热滞活性 69
3.3.2 重结晶抑制活性 71
3.3.3 冰核异构化活性 72
3.3.4 冰黏附活性 72
3.3.5 保护细胞膜 73
3.3.6 双重功能特性 73
3.4 抗冻多肽的活性评价方法 74
3.4.1 低温显微镜 75
3.4.2 差示扫描量热仪 77
3.4.3 纳升渗透压计 79
3.4.4 低场核磁成像 81
3.4.5 生物体低温保护法 81
3.4.6 新技术 82
3.5 抗冻多肽的作用机制 82
3.5.1 抗冻多肽作用机制概述 82
3.5.2 吸附-抑制模型 83
3.5.3 偶极子-偶极子模型 85
3.5.4 晶体占位-晶格匹配模型 86
3.5.5 刚体能量模型 88
3.5.6 包合物锚定模型 89
3.5.7 亲和相互作用偶联团聚模型 91
3.6 抗冻多肽的制备及纯化方法 92
3.6.1 抗冻多肽的制备 92
3.6.2 抗冻多肽的纯化方法 95
3.7 抗冻多肽对肉糜及其制品的品质调控 103
3.7.1 冻结和冻藏的概念 103
3.7.2 肉在冻结和冻藏过程中的品质变化 104
3.7.3 抗冻多肽对肉糜及其制品的品质调控及应用实例 105
参考文献 110
第4章 抗氧化肽对肉糜的品质调控技术 117
4.1 抗氧化肽概述 117
4.1.1 抗氧化肽的简介 117
4.1.2 抗氧化肽的来源 119
4.1.3 抗氧化肽的生物学功能 120
4.2 抗氧化肽的体内外活性评价方法 124
4.2.1 体外抗氧化活性 124
4.2.2 体内抗氧化活性 131
4.3 抗氧化肽的作用机制及影响因素 134
4.3.1 抗氧化肽的作用机制 134
4.3.2 影响多肽抗氧化活性的因素 137
4.4 抗氧化肽的制备 140
4.4.1 蛋白酶水解法 140
4.4.2 微生物发酵法 141
4.4.3 计算机模拟水解法 142
4.4.4 化学合成法 142
4.5 抗氧化肽对肉糜及其制品的品质调控 143
4.5.1 肉糜及其制品的氧化变质 144
4.5.2 肉糜及其制品的氧化稳定性影响因素 146
4.5.3 抗氧化肽对肉糜及其制品的品质调控及应用实例 148
参考文献 153
第5章 抗菌肽对肉糜的品质调控技术 167
5.1 抗菌肽概述 167
5.1.1 抗菌肽的简介 167
5.1.2 抗菌肽的来源及分类 169
5.1.3 抗菌肽的功能 171
5.2 抗菌肽的作用机制 172
5.2.1 抗菌肽的结构 172
5.2.2 膜损伤机制 173
5.2.3 非膜损伤机制 175
5.3 抗菌肽的制备方法 176
5.3.1 从天然组织直接提取 177
5.3.2 化学合成 177
5.3.3 微生物发酵法 178
5.3.4 酶解法 178
5.4 抗菌肽在肉糜及其制品的品质调控中的应用 179
5.4.1 肉糜及其制品的原料安全 180
5.4.2 肉糜及其制品的腐败变质 181
5.4.3 抗菌肽在肉糜及其制品保鲜中的应用实例 182
参考文献 183
第6章 可食性膜品质调控技术 185
6.1 可食性膜概述 185
6.1.1 可食性膜的简介 185
6.1.2 可食性膜的分类 186
6.2 可食性膜的制备、性能表征及形成机制 190
6.2.1 可食性膜的制备方法 190
6.2.2 可食性膜的性能与表征 192
6.2.3 可食性膜的形成机制 196
6.3 可食性膜性能的影响因素 198
6.3.1 可食性膜的成膜成分 198
6.3.2 成膜液 200
6.3.3 添加剂 201
6.4 功能性可食性膜及在肉制品保鲜中的应用 204
6.4.1 抗菌抗氧化活性可食性膜 204
6.4.2 缓释型可食性膜 206
6.4.3 pH响应型可食性膜 208
参考文献 209
第7章 品质调控新技术展望 218
7.1 脉冲电场 218
7.1.1 脉冲电场的简介 218
7.1.2 脉冲电场的分类 219
7.1.3 脉冲电场的应用 221
7.2 电子辐射 228
7.2.1 电子辐射的简介 228
7.2.2 电子辐射的分类 229
7.2.3 电子辐射的应用 230
7.3 超声波 233
7.3.1 超声波的简介 233
7.3.2 超声波的分类 234
7.3.3 超声波的应用 236
7.4 3D打印技术 239
7.4.1 3D打印技术的简介 239
7.4.2 3D打印技术的分类 240
7.4.3 3D打印技术的应用 243
7.5 组学技术 245
7.5.1 组学技术的简介 245
7.5.2 组学技术的分类 246
7.5.3 组学技术的应用 250
参考文献 251
附录 中英文缩略词 261
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