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　　本书全面系统地阐述了果品蔬菜的加工原理、果品蔬菜加工原料的特性及处理，介绍了各类果品蔬菜加工品，包括果品蔬菜干制品、果品蔬菜罐头制品、果品蔬菜汁制品、果品蔬菜糖制品、蔬菜腌制品、果酒和果醋制品及果品蔬菜速冻保藏制品的加工原理、加工工艺和加工方法，同时还介绍了国内外果品蔬菜加工新技术以及果品蔬菜的综合利用。

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  前言
  第一章 绪论 1
  第一节 果品蔬菜加工的意义和任务 1
  第二节 我国果品蔬菜加工的现状、存在的问题和发展趋势 2
  第三节 果品蔬菜败坏的原因及其控制 7
  第四节 果品蔬菜加工保藏方法 11
  第二章 果品蔬菜加工原料的特性及处理 13
  第一节 果品蔬菜加工原料的特性 13
  第二节 果品蔬菜加工原料的处理 25
  第三节 半成品的保存 36
  第三章 果品蔬菜干制 39
  第一节 果品蔬菜干制的基本原理 39
  第二节 果品蔬菜干制的方法和设备 49
  第三节 果品蔬菜干制工艺和干制技术 54
  第四节 果品蔬菜干制品的包装、贮藏与复水 56
  第五节 果品蔬菜干制品的质量标准 58
  第六节 果品蔬菜干制实例 59
  第四章 果品蔬菜罐藏 61
  第一节 概况 61
  第二节 果品蔬菜罐藏的基本原理 64
  第三节 果品蔬菜罐藏容器 71
  第四节 果品蔬菜罐头加工工艺 79
  第五节 果品蔬菜罐头的质量标准、检验及贮藏 86
  第六节 果品蔬菜罐头败坏及防止措施 87
  第七节 果品蔬菜罐头加工实例 95
  第五章 果品蔬菜制汁 101
  第一节 果品蔬菜汁的分类及发展趋势 101
  第二节 果品蔬菜汁的加工工艺 103
  第三节 各种果汁加工的特有工序 110
  第四节 果品蔬菜汁的质量标准 115
  第五节 果品蔬菜汁加工中的常见问题 116
  第六节 加工实例 121
  第六章 果品蔬菜糖制 125
  第一节 果品蔬菜糖制品的分类及特点 125
  第二节 果品蔬菜糖制的基本原理 126
  第三节 蜜饯类加工工艺 133
  第四节 果酱类加工工艺 141
  第五节 加工实例 146
  第七章 蔬菜腌制 149
  第一节 蔬菜腌制品的分类 149
  第二节 蔬菜腌制的原理 150
  第三节 蔬菜腌制原料 155
  第四节 蔬菜腌制品的质量标准 158
  第五节 加工实例 159
  第八章 果酒与果醋的酿造 165
  第一节 葡萄酒概述 165
  第二节 葡萄酒酿造原理 170
  第三节 酿酒葡萄原料及其改良 172
  第四节 葡萄酒酿造工艺 175
  第五节 葡萄酒的质量标准 184
  第六节 葡萄酒的病害与防治 185
  第七节 果醋酿造 193
  第八节 加工实例 197
  第九章 果品蔬菜速冻保藏 205
  第一节 果品蔬菜速冻保藏原理 205
  第二节 果品蔬菜速冻原料 209
  第三节 果品蔬菜速冻工艺 210
  第四节 速冻方法与设备 213
  第五节 速冻果品蔬菜的冻藏 216
  第六节 速冻果品蔬菜的质量标准 222
  第七节 加工实例 223
  第十章 果品蔬菜加工新技术及综合利用 226
  第一节 鲜切果品蔬菜加工 226
  第二节 超微果品蔬菜粉加工 230
  第三节 果品蔬菜脆片加工 232
  第四节 新含气调理果蔬产品 234
  第五节 精油提取 237
  第六节 色素提取 240
  第七节 果胶提取 243
  第八节 果蔬活性功能成分的提取 247
  第九节 果蔬皮渣的综合利用 249
  参考文献 256