本书系统地阐述了我国现有小麦种质资源的品质现状及分布规律，并鉴定筛选出一批优质育种材料，可为我国小麦品质育种奠定坚实的理论和材料基础。全书共分7 章，第 1 章简单介绍了小麦品质分类及相关研究进展；第2～3 章介绍了小麦主要品质性状，如蛋白质、面筋、面团流变学特性，淀粉糊化特性等性状的遗传变异特点及优异资源的筛选；第 4 章介绍了高分子量谷蛋白和醇溶蛋白亚基的遗传组成及与小麦品质的关系；第 5章介绍了馒头和面片的品质及其影响因素；第6 章介绍了小麦膳食纤维含量的遗传变异及与品质的关系；第7 章介绍了杂交小麦品质及影响因素。
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目录
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第一章 绪论 1
一、小麦品质分类及其研究进展 1
二、目的意义与创新点 19
参考文献 20
第二章小麦营养品质性状的多样性及优异资源筛选 26
第一节小麦蛋白质和面筋含量的变异特点及优质资源筛选 26
一、研究方法概述 27
二、小麦籽粒和面粉蛋白质含量的变异分布 28
三、不同来源小麦品种（系）籽粒蛋白质和面粉蛋白质含量的差异 29
四、参试小麦品种（系）干、湿面筋含量的分布 30
五、不同来源小麦品种（系）干、湿面筋含量及面筋持水率的差异 32
六、讨论 32
七、结论 33
第二节我国小麦微核心种质籽粒赖氨酸含量分析 34
一、研究方法概述 34
二、中国小麦微核心种质赖氨酸含量的变异 35
三、不同麦区和来源小麦种质赖氨酸含量的差异 36
四、不同年代育成品种赖氨酸含量的差异 37
五、讨论 38
六、结论 39
第三节小麦DH群体氨基酸含量的遗传变异及相关性分析 39
一、研究方法概述 39
二、小麦DH群体籽粒氨基酸含量的综合表现 40
三、小麦DH群体籽粒氨基酸之问的相关性 42
四、讨论 45
五、结论 46
第四节小麦主要近缘种籽粒蛋白质含量、氨基酸组分及其评价 46
一、研究方法概述 47
二、小麦主要近缘种的蛋白质含量 48
三、小麦主要近缘种的必需氨基酸含量 50
四、小麦主要近缘种的非必需氨基酸含量 51
五、小麦主要近缘种的氨基酸评分 52
六、讨论 53
七、结论 53
第五节磨粉和馒头加工过程中蛋白质和氨基酸含量的变化规律研究 53
一、研究方法概述 54
二、磨粉中小麦氨基酸和蛋白质含量的变化 55
三、馒头加工过程中氨基酸和蛋白质的变化 58
四、结论 59
参考文献 60
第三章小麦面团品质和淀粉糊化特性研究及优异资源筛选 64
第一节小麦面团揉混特性的遗传变异及与其他品质性状的相关性 64
一、研究方法概述 65
二、小麦面团揉混参数的变异分布 65
三、不同来源小麦品种（系）面团揉混特性的差异 67
四、面团揉混参数间及其与其他品质指标的相关性分析 69
五、讨论 70
六、结论 71
第二节小麦面团粉质特性及优质资源筛选 71
一、研究方法概述 72
二、277个小麦品种（系）面团粉质参数的变异分布 72
三、黄淮麦区小麦品种（系）面团粉质特性的统计分析 74
四、黄淮麦区小麦品种（系）面团粉赝特性的分布 75
五、黄淮麦区不同来源小麦品种（系）的面团粉质特性 76
六、黄淮麦区小麦品种（系）面团粉质特性的聚类分析 76
七、讨论与结论 78
第三节面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析 79
一、研究方法概述 79
二、面团流变学主要指标变异 80
三、3种粉质仪测定结果的比较 81
四、两种拉伸仪的测定结果比较 82
五、面团流变学指标间的相关性分析 85
六、讨论与结论 85
第四节蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响 87
一、研究方法概述 88
二、面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性的影响 89
三、结论 93
第五节小麦淀粉糊化特性分析及优质资源筛选 94
一、研究方法概述 94
二、参试材料小麦淀粉糊化特性的变异分布 95
三、不同来源小麦淀粉糊化特性的差异 97
四、结论 98
参考文献 98
第四章小麦高分子量谷蛋白和醇溶蛋白亚基遗传多样性及与品质关系研究 101
第一节148个小麦品种（系）高分子量谷蛋白亚基的多样性分析 101
一、研究方法概述 101
二、参试材料HMW-GS的组成特点 102
三、不同来源小麦品种（系）HMW-GS分析 104
四、结论 105
第二节301份小麦种质醇溶蛋白遗传多样性及与品质性状的相关性分析 105
一、研究方法概述 106
二、参试材料的醇溶蛋白组成及遗传多样性分析 106
三、遗传相似性分析 109
四、聚类分析 110
五、参试材料品质表现 110
六、醇溶蛋白亚基与品质性状的相关性分析 111
七、讨论 114
八、结论 115
参考文献 115
第五章小麦加工品质惟状多样性研究及优异资源筛选 117
第一节小麦出粉率和灰分的变异分析及优质资源筛选 117
一、研究方法概述 118
二、小麦品种（系）问出粉率的分布 118
三、不同来源小麦品种（系）出粉率的差异 120
四、小麦出粉率与籽粒硬度、蛋白质含量相关性分析 120
五、小麦品种（系）面粉灰分的变异和分布 121
六、讨论 122
七、结论 123
第二节小麦粉色泽（白度）的多样性分析及优质资源筛选 123
一、研究方法概述 124
二、参试材料面粉白度的方差分析及分布 124
三、不同来源小麦品种（系）面粉白度的差异 127
四、面粉白度与主要品质性状的相关性 128
五、储藏对面粉白度的影响 128
六、讨论 128
七、结论 129
第三节馒头加工品质评价及与磨粉品质关系的研究 129
一、研究方法概述 130
二、参试馒头的感官品质 132
三、参试馒头质构品质 135
四、馒头感官与质构指标的相关性分析 137
五、馒头品质与小麦磨粉品质的关系 138
六、讨论 139
七、结论 141
第四节67份小麦品种（系）的面片色泽及稳定性分析 141
一、研究方法概述 142
二、67份参试材料鲜面片色泽的总体概况 142
三、67份参试材料面片色泽稳定性分析 143
四、不同来源材料鲜面片色泽的总体概况 146
五、不同来源小麦品种（系）鲜面片色泽稳定性分析 147
六、面片色泽稳定性与鲜面片色泽的相关性分析 147
七、面片色泽与小麦主要品质性状的相关性分析 148
八、讨论与结论 149
参考文献 150
第六章小麦膳食纤维含量研究及优异资源筛选 153
第一节小麦膳食纤维含量分析及优异资源筛选 153
一、研究方法概述 153
二、小麦总膳食纤维含量的变异和分布 154
三、小麦阿拉伯木聚糖含量变异及分布 155
四、优异高膳食纤维种质材料的筛选 157
五、不同来源小麦品种（系）膳食纤维含量比较分析 158
六、小麦膳食纤维含量指标问的相关性分析 160
七、讨论 160
八、结论 160
第二节响应面法优化麦麸膳食纤维提取条件 161
一、研究方法概述 161
二、酶一化学法提取麦麸膳食纤维单因素试验结果 163
三、酶一化学法提取麦麸膳食纤维的响应面试验结果 165
四、结论 169
第三节麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响 169
一、研究方法概述 170
二、麦麸膳食纤维对小麦粉糊化特性的影响 171
三、麦麸膳食纤维对糊化凝胶质构特性的影响 173
四、DF对小麦粉面团及凝胶内部结构的影响 174
五、结论 175
参考文献 175
第七章BNS型杂交小麦品质研究 177
第一节BNS型杂交小麦磨粉各出粉点面粉的品质特性 177
一、研究方法概述 178
二、不同出粉点面粉的灰分含量、破损淀粉含量及白度 178
三、不同出粉点面粉的粗蛋白和干、湿面筋含量 179
四、不同出粉点面粉的粉质特性 180
五、不同出粉点面粉的淀粉糊化特性 180
六、讨论与结论 182
第二节添加面筋蛋白对BNS型杂交小麦面团粉质特性的影响 182
一、研究方法概述 183
二、添加面筋蛋白对小麦面团吸水率的影响 184
三、添加面筋蛋白对小菱面团形成时间的影响 184
四、添加面筋蛋白对小麦面团稳定时问的影响 185
五、添加面筋蛋白对小麦面团弱化度的影响 186
六、讨论与结论 186
第三节收获期对BNS型杂交小麦粉和馒头品质的影响 187
一、研究方法概述 187
二、不同收获时期对小麦白度、蛋白质含量和干、湿面筋含量的影响 188
三、不同收获时期对BNS杂交小麦面团流变学特性的影响 189
四、不同收获时期对BNS杂交小麦淀粉糊化特性的影响 190
五、不同收获时期对BNS杂交小麦馒头质构特性的影响 191
六、讨论 192
第四节人工老化过程中BNS型杂交小麦品质变化规律研究 192
一、研究方法概述 193
二、人工老化过程中小麦籽粒蛋白质含量和面粉白度的变化规律 194
三、人工老化过程中干、湿面筋含量的变化规律 195
四、人工老化过程中面团流变学特性的变化规律 195
五、人工老化过程中小麦淀粉糊化特性的变化规律 197
六、讨论与结论 198
第五节BNS型杂交小麦主要品质性状杂种优势分析 199
一、材料与方法 199
二、杂交组合品质性状分析 200
三、杂交种品质性状的优势表现 201
四、讨论与结论 202
参考文献 202
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