本书系统论述了果蔬生理活性物质类型、功效及高值化的最新研究成果，从介绍果蔬生理活性物质的类型、来源、性质、生理功能/合成入手，重点阐述与果蔬相关的9种功能特性；从采前因素、采收期、采后处理、贮藏和加工等5方面论述了对果蔬生理活性物质产生及稳定性的影响。最后介绍了33种果实和22 种蔬菜的生理活性物质及其高值化利用情况。
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第1章果蔬的生理活性物质1
1.1多糖1
1.1.1概述1
1.1.2膳食纤维4
1.2酚类12
1.2.1单宁12
1.2.2绿原酸15
1.2.3咖啡酸15
1.2.4阿魏酸18
1.2.5没食子酸19
1.2.6白藜芦醇19
1.3黄酮类20
1.3.1结构特征21
1.3.2黄酮类化合物21
1.3.3黄酮醇类22
1.3.4二氢黄酮类25
1.3.5黄烷醇类26
1.3.6其他黄酮类28
1.4萜类31
1.4.1结构与功能31
1.4.2生物合成32
1.4.3类柠檬苦素32
1.5色素类33
1.5.1类胡萝卜素33
1.5.2番茄红素35
1.5.3叶绿素37
1.5.4玉米黄素39
1.5.5辣椒红素40
1.6维生素41
1.6.1维生素C41
1.6.2维生素B143
1.6.3维生素B244
1.6.4维生素B646
1.6.5维生素K46
1.6.6生物素47
1.6.7叶酸48
1.6.8泛酸50
1.7其他50
1.7.1皂苷50
1.7.2含硫化合物51
参考文献52
第2章果蔬生理活性物质的功能57
2.1抗氧化57
2.1.1抗氧化的理论基础57
2.1.2抗氧化能力评价方法59
2.1.3果蔬功能因子64
2.2有助于减少体内脂肪67
2.2.1概述68
2.2.2减肥功能评价方法70
2.2.3果蔬功能因子72
2.3有助于降低血脂76
2.3.1高脂血症的概述76
2.3.2降血脂的评价方法78
2.3.3果蔬功能因子81
2.4有助于降低血糖86
2.4.1糖尿病的概述86
2.4.2降糖物质的评价方法88
2.4.3果蔬功能因子91
2.5有助于增强免疫力95
2.5.1免疫功能的概述96
2.5.2辅助增强免疫力的评价方法98
2.5.3果蔬功能因子100
2.6有助于改善记忆104
2.6.1学习记忆的概述104
2.6.2改善学习记忆的评价方法107
2.6.3果蔬功能因子109
2.7有助于改善胃肠道功能113
2.7.1胃肠道功能与健康114
2.7.2改善胃肠道功能的评价117
2.7.3果蔬功能因子118
2.8有助于促进面部皮肤健康122
2.8.1延缓皮肤衰老123
2.8.2祛痤疮129
2.9有助于防治恶性肿瘤132
2.9.1概述132
2.9.2抗肿瘤活性评价方法134
2.9.3果蔬功能因子135
参考文献139
第3章果蔬生理活性物质的影响因素156
3.1采前因素156
3.1.1品种特性156
3.1.2环境因素159
3.1.3农业技术措施162
3.2采收167
3.3采后处理168
3.3.1物理处理169
3.3.2化学处理172
3.3.3生物防治176
3.4贮藏177
3.4.1低温贮藏177
3.4.2气调贮藏180
3.4.3减压贮藏182
3.5加工184
3.5.1清洗185
3.5.2去皮去核185
3.5.3加热处理185
3.5.4高压电场处理187
3.5.5高压处理188
3.5.6高压二氧化碳处理189
3.5.7脱水处理190
3.5.8酶处理191
3.5.9超声波处理192
3.5.10包装和贮藏192
3.6果蔬生理活性物质的制备194
3.6.1提取分离194
3.6.2果蔬生理活性成分的分析200
参考文献204
第4章水果的生理活性物质及其高值化219
4.1梨果类219
4.1.1苹果219
4.1.2梨223
4.1.3山楂226
4.2核果类229
4.2.1桃229
4.2.2李232
4.2.3樱桃235
4.2.4枣240
4.2.5芒果245
4.2.6杨梅248
4.2.7杏251
4.3浆果类253
4.3.1葡萄253
4.3.2猕猴桃257
4.3.3石榴260
4.3.4草莓264
4.3.5树莓268
4.3.6蓝莓271
4.3.7沙棘274
4.3.8桑葚277
4.3.9无花果280
4.4柑果类283
4.4.1概述283
4.4.2生理活性物质284
4.4.3主要功能285
4.4.4高值化利用现状287
4.5坚果类288
4.5.1板栗288
4.5.2核桃291
4.5.3榛子295
4.5.4松子298
4.5.5香榧301
4.6热带及亚热带水果303
4.6.1荔枝303
4.6.2龙眼307
4.6.3香蕉311
4.6.4番木瓜314
4.6.5番石榴318
4.6.6罗汉果320
4.6.7杨桃325
4.6.8榴莲328
参考文献332
第5章蔬菜的生理活性物质及其高值化358
5.1根菜类358
5.1.1胡萝卜358
5.1.2萝卜361
5.1.3菊苣363
5.1.4甘薯367
5.1.5牛蒡371
5.2茎菜类374
5.2.1茭白374
5.2.2芦笋377
5.2.3竹笋382
5.2.4香椿386
5.2.5马铃薯390
5.2.6山药394
5.3叶菜类397
5.3.1韭菜397
5.3.2大蒜401
5.3.3洋葱404
5.4果菜类408
5.4.1番茄408
5.4.2南瓜413
5.4.3冬瓜416
5.4.4菜豆419
5.5食用菌424
5.5.1猴头菇424
5.5.2黑木耳428
5.5.3香菇431
5.5.4银耳434
参考文献437
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