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本书为“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列教材”之一，主要从食品危害物基础知识、食品安全管理与控制、食品安全技术体系3个方面全面、系统地介绍了食品安全相关的基础知识。食品危害物基础知识部分讲述了食品中的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫等生物性危害物；农药和兽药残留、环境污染物残留、食品包装危害物残留、天然有毒成分、非法添加物、食品加工中产生的危害物等化学性危害物；食品中的杂物及放射性污染物等物理性危害物。食品安全管理与控制部分主要包括食品安全风险分析、食品安全性评价、食品安全法律法规与标准体系、食品安全管理体系。食品安全技术体系部分介绍了食品安全检测技术、食品安全溯源及预警体系等。本书内容着重于基础知识的讲述，同时注意吸收目前食品安全研究的最新成果，理论讲述与案例相结合，有助于学生加深对知识点的理解。

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  第二版前言
  第一章 绪论 1
  第一节 概述 1
  第二节 食品安全的历史发展观 3
  思考题 7
  第二章 食品危害物 9
  第一节 生物性危害物 9
  第二节 化学性危害物 41
  第三节 物理性危害物 59
  本章小结 64
  思考题 64
  主要参考文献 64
  第三章 食物中毒与食源性疾病 67
  第一节 食物中毒与食源性疾病概述 67
  第二节 细菌性食物中毒与传染病 69
  第三节 病毒性食物中毒与传染病 71
  第四节 寄生虫病与食源性疾病 75
  第五节 食物过敏性与食源性过敏疾病 80
  第六节 化学性食物中毒与疾病 82
  本章小结 86
  思考题 87
  主要参考文献 87
  第四章 食品安全风险分析 89
  第一节 概述 89
  第二节 食品安全风险分析框架 91
  第三节 食品安全风险预测 97
  本章小结 102
  思考题 102
  主要参考文献 103
  第五章 食品安全性评价 104
  第一节 食品安全性评价的毒理学基础 104
  第二节 食品添加剂 110
  第三节 转基因食品 112
  本章小结 116
  思考题 117
  主要参考文献 117
  第六章 食品安全法律法规与标准体系 118
  第一节 食品安全法律法规概述 118
  第二节 《食品安全法》的制修订背景、过程及主要内容 120
  第三节 国外食品安全标准体系及其特点 125
  第四节 中国食品安全标准体系的现状 131
  本章小结 136
  思考题 136
  主要参考文献 136
  第七章 食品安全管理体系 138
  第一节 GMP与SSOP管理体系 138
  第二节 ISO系列标准体系 152
  第三节 HACCP 157
  本章小结 164
  思考题 165
  主要参考文献 165
  第八章 食品安全检测技术 166
  第一节 光谱检测技术 166
  第二节 色谱检测技术 171
  第三节 免疫学检测技术 182
  第四节 分子生物学方法 185
  第五节 生物芯片与生物传感器 187
  本章小结 189
  思考题 189
  主要参考文献 190
  第九章 食品安全溯源及预警体系 191
  第一节 食品安全溯源体系 191
  第二节 食品安全预警体系 205
  本章小结 213
  思考题 214
  主要参考文献 214