本教材在食品微生物学基本知识和进一步深化的基础上，结合近年来食品微生物学的发展动态，融入并强化了一些新的知识点，其中包括微生物与食源性疾病、微生物与食品安全、微生物生长模型与安全预警技术等内容。本教材着眼于国内外食品微生物学的研究与发展现状，不但对食品生产中的微生物予以较多关注，而且对涉及食品安全方面微生物问题的阐述较目前同类教材更为系统全面。
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第1章 绪论 1
概述 1
1.1 微生物及其特点 1
1.1.1 种类多、分布广 2
1.1.2 繁殖速度快 2
1.1.3 代谢旺盛 3
1.1.4 适应性强、易变异 3
1.1.5 食谱杂、易培养 4
1.2 微生物学与人类的关系 4
1.3 微生物学的发展简史 5
1.3.1 形态学时期 5
1.3.2 生理学时期 5
1.3.3 现代微生物学的发展 7
1.3.4 食品微生物学发展的大事记 8
1.3.5 我国微生物学的发展 11
1.4 食品微生物学及其研究的对象、内容与任务 13
1.4.1 食品微生物学定义 13
1.4.2 食品微生物学的研究对象 13
1.4.3 食品微生物学的研究内容 14
1.4.4 食品微生物学的研究任务 15
1.4.5 国内外食品微生物学的发展与展望 16
思考题 17
参考文献 17
第2章 原核细胞型微生物 19
概述 19
2.1 细菌 20
2.1.1 细菌个体形态和大小 20
2.1.2 细菌的细胞结构 23
2.1.3 细菌的繁殖与菌落形态特征 34
2.1.4 细菌的分类与鉴定 38
2.1.5 食品中常见的细菌 44
2.2 古生菌 50
2.2.1 生命三域学说的提出及古菌在生物界中的地位 50
2.2.2 古生菌与细菌、真核生物的异同 51
2.2.3 古生菌的细胞 53
2.2.4 古生菌的繁殖及生活特征 54
2.2.5 古生菌的代表属种 54
2.3 其他原核细胞型微生物 56
2.3.1 放线菌 56
2.3.2 蓝细菌 59
2.3.3 螺旋体 59
2.3.4 支原体 59
2.3.5 衣原体 60
2.3.6 立克次氏体 60
思考题 60
参考文献 60
第3章 真核细胞型微生物 62
概述 62
3.1 酵母菌 62
3.1.1 酵母菌的形态结构 62
3.1.2 酵母菌的繁殖 66
3.2 丝状真菌——霉菌 71
3.2.1 霉菌细胞的形态和结构 71
3.2.2 霉菌的繁殖 77
3.3 真核微生物的分类系统 83
3.3.1 安斯沃思（Ainswonh）的分类系统 83
3.3.2《真菌字典》的分类系统 84
思考题 85
参考文献 85
第4章 非细胞型微生物 86
概述 86
4.1 病毒 86
4.1.1 病毒的基本特点 87
4.1.2 病毒的形态结构和化学成分 87
4.1.3 病毒增殖的一般过程 91
4.1.4 病毒的分类 92
4.1.5 亚病毒 93
4.2 噬菌体 95
4.2.1 噬菌体的概念与主要类型 95
4.2.2 噬菌体的结构 96
4.2.3 毒性噬菌体的增殖与溶菌作用 97
4.2.4 温和噬菌体与溶源性细菌 99
4.2.5 噬菌体与食品发酵工业的关系 100
思考题 101
参考文献 102
第5章 微生物的营养 103
概述 103
5.1 微生物细胞的化学组成 103
5.1.1 化学元素组成 103
5.1.2 化学物质组成 103
5.2 微生物的营养物质及生理功能 105
5.2.1 水 106
5.2.2 碳源 106
5.2.3 氮源 106
5.2.4 生长因子 107
5.2.5 无机盐 107
5.3 微生物对营养物质的吸收方式 108
5.3.1 被动扩散 108
5.3.2 促进扩散 108
5.3.3 主动运输 109
5.3.4 基团转位 110
5.4 微生物的营养类型 111
5.4.1 光能自养型微生物 112
5.4.2 光能异养型微生物 112
5.4.3 化能自养型微生物 112
5.4.4 化能异养型微生物 113
5.5 培养基 114
5.5.1 培养基配制的基本原则 115
5.5.2 培养基类型 117
思考题 119
参考文献 120
第6章 微生物的代谢 121
概述 121
6.1 微生物的能量代谢 121
6.1.1 化能异养型微生物的能量代谢 122
6.1.2 自养微生物的生物氧化与产能 131
6.2 微生物的物质代谢 134
6.2.1 分解代谢 134
6.2.2 合成代谢 135
6.2.3 分解代谢与合成代谢的关系 135
6.2.4 初级代谢与次级代谢 138
6.2.5 微生物次级代谢物的合成 140
6.3 微生物独特合成代谢途径举例 141
6.3.1 自养微生物的CO2固定 141
6.3.2 生物固氮 142
6.3.3 微生物肽聚糖的生物合成 145
6.4 微生物代谢调控与发酵生产 147
6.4.1 微生物的代谢调控 148
6.4.2 代谢调控在发酵工业中的应用 152
思考题 154
参考文献 154
第7章 传染与免疫 156
概述 156
7.1 传染 156
7.1.1 传染与传染病 156
7.1.2 引起传染的主要因素 158
7.1.3 传染后的几种状态 160
7.2 免疫 161
7.2.1 非特异性免疫 162
7.2.2 特异性免疫 164
7.3 抗原与抗体 168
7.3.1 抗原 168
7.3.2 抗体 172
7.4 免疫学方法及其应用 178
7.4.1 抗原、抗体反应的一般规律 178
7.4.2 抗原﹑抗体间的主要反应 179
7.4.3 免疫标记技术 181
7.5 生物制品及其应用 184
7.5.1 人工自动免疫类生物制品 185
7.5.2 人工被动免疫类生物制品 186
思考题 187
参考文献 187
第8章 微生物的生长与控制 189
概述 189
8.1 微生物的生长 189
8.1.1 微生物的纯培养 189
8.1.2 微生物生长量的测定 192
8.1.3 微生物的生长曲线 194
8.1.4 微生物的连续培养 198
8.1.5 微生物的高密度培养 199
8.2 影响微生物生长的主要因素 200
8.2.1 温度 201
8.2.2 氧气 203
8.2.3 pH 205
8.3 理化因素对微生物生长的影响 207
8.3.1 微生物控制的基本概念 208
8.3.2 控制微生物生长的物理方法 208
8.3.3 控制微生物生长的化学方法 214
思考题 217
参考文献 218
第9章 微生物的生态 219
概述 219
9.1 食品微生物在自然界中的分布 219
9.1.1 土壤中与食品有关的微生物 219
9.1.2 水中与食品有关的微生物 220
9.1.3 空气中与食品有关的微生物 222
9.1.4 生物体内外与食品有关的微生物 224
9.1.5 极端环境中与食品有关的微生物 226
9.1.6 食品环境中的微生物 230
9.2 微生物与生物环境之间的相互关系 231
9.2.1 互生 231
9.2.2 共生 232
9.2.3 寄生 232
9.2.4 拮抗 233
9.2.5 捕食 234
思考题 234
参考文献 234
第10章 微生物遗传变异和育种 235
概述 235
10.1 遗传变异的物质基础 236
10.1.1 遗传和变异的物质基础 236
10.1.2 遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式 239
10.2 基因突变和诱变育种 243
10.2.1 基因突变的类型及特点 243
10.2.2 自发突变与随机选育 245
10.2.3 理化诱变与定向选育 246
10.2.4 适应性进化与系统生物学方法选育 248
10.2.5 高通量筛选技术 248
10.3 基因重组 249
10.3.1 原核微生物的基因重组 249
10.3.2 原生质体融合 255
10.3.3 真核微生物的基因重组 256
10.4 基因工程简介 257
10.4.1 基因工程定义 257
10.4.2 基因工程的基本操作 258
10.4.3 基因工程与转基因食品 262
10.5 菌种的衰退﹑复壮和保藏 263
10.5.1 菌种衰退的原因 263
10.5.2 菌种的复壮 265
10.5.3 菌种的保藏 266
思考题 266
参考文献 267
第11章 微生物与食品生产 268
概述 268
11.1 微生物发酵 268
11.1.1 利用微生物代谢产物生产食品 269
11.1.2 利用微生物酶促转化生产食品 270
11.2 细菌的应用 271
11.2.1 发酵乳制品 271
11.2.2 食醋的酿造 272
11.2.3 氨基酸发酵 274
11.3 酵母菌的应用 276
11.3.1 乙醇和白酒的生产 277
11.3.2 啤酒的生产 278
11.3.3 葡萄酒的酿造 280
11.3.4 面包的生产 282
11.4 霉菌的应用 283
11.4.1 淀粉质原料的糖化 283
11.4.2 酱油、酱类的酿造 284
11.4.3 豆腐乳生产 285
11.4.4 有机酸生产 286
11.5 微生物酶和菌体的应用 287
11.5.1 酶制剂 287
11.5.2 单细胞蛋白 288
11.5.3 食用菌 289
11.6 微生物发酵中杂菌污染及其防治 290
11.6.1 发酵异常现象及原因分析 290
11.6.2 杂菌污染的途径和防治 292
思考题 293
参考文献 294
第12章 微生物与食品的腐败变质 295
概述 295
12.1 食品的腐败变质 295
12.1.1 食品腐败变质的原因 295
12.1.2 食品腐败变质的鉴定 297
12.1.3 微生物引起的各类食品腐败变质 299
12.2 食品微生物污染的控制 312
12.2.1 微生物污染食品的途径 312
12.2.2 食品微生物污染的控制 313
12.3 微生物生长的控制 314
12.3.1 微生物生长的控制与食品保藏方法 314
12.3.2 食品防腐保藏新技术 317
思考题 319
参考文献 320
第13章 微生物与食源性疾病 321
概述 321
13.1 概述 321
13.1.1 食源性疾病定义 321
13.1.2 食物中毒与有毒食物 321
13.1.3 食物中毒的特点与分类 322
13.2 细菌性食物中毒 323
13.2.1 细菌性食物中毒的定义 323
13.2.2 细菌性食物中毒的特点及表现 323
13.2.3 细菌性食物中毒发生的原因及条件 323
13.2.4 细菌性食物中毒的发病机制 324
13.2.5 常见的细菌性食物中毒 325
13.3 真菌性食物中毒 334
13.3.1 真菌性食物中毒的定义 334
13.3.2 真菌性食物中毒发生的原因及条件 334
13.3.3 真菌性食物中毒发病机制 334
13.3.4 常见的真菌性食物中毒 335
13.4 食品介导的病毒感染 337
13.4.1 食品介导的病毒 337
13.4.2 食源性病毒 337
13.5 食品介导的人畜共患病的病原菌 341
13.5.1 结核分枝杆菌 341
13.5.2 布鲁氏杆菌 342
13.5.3 炭疽杆菌 342
13.6 食品介导的消化道传染病的病原菌 344
13.6.1 伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌 344
13.6.2 痢疾志贺氏菌 345
13.6.3 霍乱弧菌与副溶血性弧菌 346
思考题 346
参考文献 347
第14章 微生物与食品安全 348
概述 348
14.1 食品卫生与标准 348
14.1.1 食品卫生 348
14.1.2 食品卫生的微生物学标准 349
14.2 食品中微生物的检验 360
14.2.1 食品中细菌数量的检测 361
14.2.2 食品中大肠菌群数量的检测 363
14.2.3 食品中致病菌的检测 365
14.2.4 食品中其他菌类数量的检测 366
思考题 375
参考文献 376
第15章 微生物生长预测模型与安全预警技术 377
概述 377
15.1 微生物生长预测模型 377
15.1.1 微生物生长预测模型的分类 377
15.1.2 微生物生长预测模型介绍（一级模型） 379
15.1.3 环境因素对微生物生长影响的数学表达（二级模型） 383
15.2 预测食品微生物生长 387
15.2.1 预测食品微生物学模型 387
15.2.2 预测食品微生物学与食品安全 391
15.3 食品安全预警系统 393
15.3.1 食品有害物检测数据的收集与积累 394
15.3.2 食品安全的风险分析 395
15.3.3 食品安全的风险评估 396
15.3.4 食品安全预警系统的建立 397
思考题 398
参考文献 399
京公网安备 11010102004214号