本书根据《饮料通则》（GB10789-2007）进行编写，主要论述饮料生产的原、辅材料，基本理论和生产方法；并介绍代表性饮料的工艺流程、操作要点及生产中容易出现的问题和解决方法等。主要内容有饮料用水及水处理、饮料常用的辅料、包装容器和材料、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料和饮料新产品开发。
样章试读
目录
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前言
绪论
1
一、饮料的定义与分类/1二、饮料工业的发展概况/4
第一章饮料用水及水处理8
第一节饮料用水的水质要求/8
一、水源的分类及特点/8
二、水中的杂质对饮料生产的影响/8
三、饮料用水的水质要求/10
第二节饮料用水的水处理/11
一、混凝沉淀/11
二、水的过滤/13
三、硬水软化/16
四、水的消毒/20
第二章饮料常用辅料23
第一节甜味剂/23
一、甜味剂及其分类/23
二、甜味剂使用注意事项/23
三、饮料常用甜味剂/23
第二节酸度调节剂/25
一、酸度调节剂及其分类/25
二、酸度调节剂使用注意事项/26
三、饮料常用酸度调节剂/26
第三节香精和香料/27
一、香精和香料及其分类/27
二、香料和香精在饮料中的作用及注意
事项/28
第四节食品着色剂/28
一、食品着色剂及其分类/28
二、饮料常用食用合成色素/29
三、饮料常用食用天然色素/30
三、食品着色剂使用注意事项/31
第五节防腐剂/32
一、防腐剂及其分类/32
二、饮料常用防腐剂/32
三、防腐剂使用时的注意事项/33
第六节抗氧化剂/34
一、抗氧化剂及其分类/34
二、饮料常用抗氧化剂/34
三、抗氧化剂使用注意事项/34
第七节增稠剂/34
一、饮料常用增稠剂/35
二、增稠剂使用注意事项/35
第八节乳化剂/35
一、乳化剂及其分类/35
二、饮料中常用乳化剂/36
第九节酶制剂/37
一、酶制剂及其分类/37
二、饮料中常用酶制剂/37
三、酶制剂的使用注意事项/37
第十节二氧化碳/37
一、二氧化碳的物理特性与质量要求/37
二、二氧化碳的主要作用/38
三、二氧化碳的来源和净化/38
四、二氧化碳使用注意事项/39
第三章包装容器和材料40
第一节玻璃瓶包装/40
一、玻璃包装材料/40
二、玻璃瓶的结构及制造/41
三、玻璃饮料瓶的封口/44
第二节金属罐包装/45
一、金属包装材料/45
二、金属罐生产/46
第三节塑料瓶包装/49
一、塑料包装材料/49
二、塑料饮料瓶的制作/50
三、塑料瓶瓶盖/51
第四节复合材料包装/51
一、复合包装材料的特点/51
二、饮料用复合包装材料的要求/51
三、复合材料包装饮料的主要包装形式/51
第四章碳酸饮料53
第一节碳酸饮料的概念、分类及
产品技术要求/53
一、碳酸饮料的分类/53
二、产品技术要求/53
第二节碳酸饮料生产的主要设备/54
一、水处理设备/54
二、糖浆调制设备/54
三、碳酸化设备/55
四、洗瓶设备/56
五、灌装设备/57
六、灌装生产线/58
第三节碳酸饮料的生产工艺流程/59
一、一次灌装法(预调式)/59
二、二次灌装法(现调式)/60
三、糖浆的制备和调配/60
四、碳酸化/62
五、灌装/64
六、压盖、验质、贴标与装箱/66
第四节碳酸饮料常见的质量
问题及处理方法/66
一、杂质/67
二、气不足或爆瓶/67
三、浑浊与沉淀/67
四、变色与变味/68
五、产生胶体变质/68
第五章果蔬汁饮料69
第一节果蔬汁饮料的概念与分类/69
一、果蔬汁饮料的概念、营养价值及特点/69
二、果蔬汁的分类/70
第二节果蔬汁饮料的生产工艺/70
一、果蔬汁饮料的工艺流程/70
二、操作要点/71
第三节果蔬汁生产中常见的质量问题/81
一、浑浊、分层与沉淀/81
二、变色/82
三、变味/83
四、果蔬原汁的败坏/83
五、营养成分的变化/83
六、果蔬汁掺假/83
七、农药残留/84
第四节果蔬汁饮料的生产实例/84
一、带肉果蔬汁/84
二、混合果汁/85
三、果蔬复合汁/86
第六章蛋白饮料88
第一节含乳饮料/88
一、含乳饮料的概念与分类/88
二、配制型含乳饮料/89
三、发酵型含乳饮料/93
第二节植物蛋白饮料/98
一、植物蛋白饮料的概念与分类/98
二、豆乳类饮料/99三、其他植物蛋白饮料/105
第七章包装饮用水112
第一节包装饮用水的概念及分类/112
第二节饮用天然矿泉水/113
一、天然矿泉水的发展历史/113
二、天然矿泉水的定义与分类/113
三、天然矿泉水的理化特征/117
四、天然矿泉水的评价/118
五、饮用天然矿泉水的生产工艺/119
第三节饮用纯净水/122
一、饮用纯净水的定义/122
二、饮用纯净水的生产工艺/123
第八章茶饮料125
第一节茶饮料的概述/125
一、茶饮料的概念/125
二、茶饮料的分类/125
三、茶饮料的主要化学成分及其功能/126
四、茶饮料产品质量标准/128
第二节茶饮料的生产工艺/129
一、茶饮料主要的原辅料及添加剂/129
二、茶饮料(茶汤)加工工艺/130
三、调味茶饮料生产工艺/132
四、复(混)合茶饮料生产工艺/134
第三节茶饮料生产中常见的质量问题/135
第九章咖啡饮料137
第一节咖啡饮料的概念与分类/137
一、咖啡饮料的概念/137
二、咖啡饮料的分类/137
第二节咖啡饮料的生产/137
一、浓咖啡饮料的生产工艺/137
二、咖啡饮料的生产工艺/138
三、低咖啡因饮料的生产工艺/139
第三节咖啡饮料的质量控制/139
一、咖啡提取液品质的控制/139
二、提高咖啡饮料的稳定性/140
三、其他主要质量管理指标/140
第十章植物饮料141
第一节植物饮料概念及分类/141
一、植物饮料的概念/141
二、植物饮料的分类/141
第二节植物饮料的生产工艺/142
一、食用菌饮料生产工艺/142
二、藻类饮料/144
三、可可饮料/146
四、谷物类饮料/147
五、其他植物饮料———蘑菇海带低热能复合饮料的研制/151
第三节植物饮料中常见的质量问题/152
一、植物饮料的脱腥/152
二、植物饮料稳定性问题/153
第十一章风味饮料155
第一节风味饮料的概念和分类/155
一、风味饮料的概念/155
二、风味饮料的分类/155
第二节风味饮料的生产工艺/155
一、果味饮料的生产工艺/156
二、乳味饮料/158
三、茶味饮料/159
四、咖啡味饮料/160
五、其他风味饮料/160第三节风味饮料的质量控制/161
第十二章特殊用途饮料162
第一节特殊用途饮料的概念及分类/162
一、特殊用途饮料的概念/162
二、特殊用途饮料的分类/162
第二节特殊用途饮料的生产工艺/162
一、运动饮料/162
二、营养素饮料/163
三、其他特殊用途饮料/164
第三节特殊用途饮料的质量控制/165
第十三章固体饮料166
第一节固体饮料的概念及分类/166
一、固体饮料的概念/166
第二节固体饮料的生产工艺/167
一、固体饮料的生产/167
二、果香型固体饮料/168
三、蛋白型固体饮料/171
四、其他型固体饮料/174
第三节固体饮料的质量控制/176
一、固体饮料的溶解性能/176
二、其他主要质量管理指标/177
第十四章饮料新产品开发178
第一节饮料新产品开发程序/178
一、概述/178
二、新产品开发的一般程序/178
三、新产品开发过程中应注意的问题/179
第二节饮料产品的配方设计/180
一、饮料产品设计原则/180
二、饮料产品配方设计思路/180
三、饮料的配方设计/180
四、饮料配方选例/183
第三节饮料产品标准的制定/183
一、饮料产品标准的制定依据/183
二、饮料产品标准的制定程序/183
三、饮料产品标准的内容/184
参考文献/186
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