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  饮食营养与烹饪工...
  ￥55.14元
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  西餐烹饪工艺
  ￥27.65元
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  菜点设计
  ￥45.82元

　　本教材由饮食营养与饮食卫生两部分组成。饮食营养由营养与营养学、人体需要的营养与能量、食物的营养价值与烹饪过程营养素变化、特殊人群的营养与膳食、平衡膳食与科学配餐五大部分组成，阐述饮食营养学基础理论，以及运用该理论进行营养咨询、膳食设计、营养配餐的技术；饮食卫生包括食品安全的现代问题、烹饪原料卫生、烹饪工艺卫生、餐饮企业卫生管理，重点以烹饪工艺卫生为主线，阐述烹饪工艺过程涉及的饮食安全问题。

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  第一篇 饮食营养 1
  第一章 营养与营养学 3
  第一节 人类的健康与生存 3
  第二节 营养学与烹饪营养学 10
  主要参考文献与推荐阅读 13
  第二章 人体需要的营养与能量 14
  第一节 蛋白质 14
  第二节 脂肪 29
  第三节 碳水化合物 43
  第四节 能量 55
  第五节 矿物质 65
  第六节 维生素 86
  主要参考文献与推荐阅读 120
  第三章 食物的营养价值与烹饪过程营养素变化 121
  第一节 食物营养价值的评价 121
  第二节 常见动物性烹饪原料的营养价值 130
  第三节 常见植物性烹饪原料的营养价值 146
  第四节 常见调味品的营养价值 155
  第五节 烹饪过程营养素变化 158
  主要参考文献与推荐阅读 165
  第四章 特殊人群的营养与膳食 166
  第一节 孕妇的营养需要与膳食干预 166
  第二节 乳母的营养需要与膳食干预 172
  第三节 婴儿的营养需要与喂养 175
  第四节 幼儿的营养需要与膳食干预 181
  第五节 儿童的营养需要与膳食干预 183
  第六节 青少年的营养需要与膳食干预 185
  第七节 老年人的营养需要与膳食干预 189
  主要参考文献与推荐阅读 192
  第五章 平衡膳食与科学配餐 193
  第一节 膳食结构与人体健康 193
  第二节 平衡膳食的理论与实践 200
  第三节 营养食谱设计 209
  主要参考文献与推荐阅读 239
  第二篇 饮食卫生 241
  第六章 食品安全的现代问题 243
  第一节 食品污染与食品安全 243
  第二节 生物性污染对食品安全性的影响 251
  第三节 化学性污染对食品安全性的影响 258
  第四节 食源性疾病及其预防 275
  主要参考文献与推荐阅读 292
  第七章 烹饪原料卫生 293
  第一节 肉禽蛋类原料卫生与安全 293
  第二节 水产类原料卫生与安全 300
  第三节 粮食谷物与豆类原料卫生与安全 304
  第四节 果蔬类原料卫生与安全 310
  主要参考文献与推荐阅读 313
  第八章 烹饪工艺卫生 315
  第一节 烹饪初加工工艺卫生 315
  第二节 蒸煮工艺卫生 323
  第三节 煎炸工艺卫生 327
  第四节 烟熏烤制工艺卫生 333
  第五节 冷菜工艺卫生 335
  主要参考文献与推荐阅读 340
  第九章 餐饮企业卫生管理 341
  第一节 餐饮业的卫生管理 341
  第二节 HACCP餐饮食品安全管理体系 347
  主要参考文献与推荐阅读 352