本书是根据教学论的一般原理，结合烹饪教学特点，在遵循教育教学普遍性与特殊性、复杂性与灵活性的基础上，积极对烹饪专业教育教学中出现的问题和现象进行深入研究，探索烹饪专业的教学目标、教学规律、教学过程及教学原则，其核心内容是研究教师怎样教和学生怎样学的专业教学理论，主要包括烹饪专业教学目标、教学过程、教学内容、教学媒体、教学评价、教学研究及相关课程教学方法的运用等问题，是指导烹饪专业教学实践的专业课程配套教材。
样章试读
目录
- 目录
绪论 1
第一节 烹饪专业教学论概述 1
一、教学及教学论 1
二、烹饪专业教学论 2
三、烹饪专业教学论的研究对象 3
第二节 烹饪教育的起源与发展 5
一、烹饪教育的萌芽 5
二、烹饪教育的发展 6
三、烹饪教育的形成 9
四、烹饪教育未来的发展趋势 12
第三节 烹饪专业教学 12
一、烹饪专业教学的特点 12
二、烹饪专业教学改革 16
第四节 烹饪行业的岗位分析及人才素质要求 17
一、烹饪行业的岗位分析 17
二、烹饪行业技术人才的素质要求 21
第一篇 烹饪专业教学的基础理论
第一章 烹饪专业教育与教学目标 25
第一节 烹饪专业教育目标 25
一、烹饪专业教育目标的含义 25
二、烹饪专业教育目标的层次结构 25
第二节 烹饪专业教学目标 29
一、烹饪专业教学目标的基本内涵 29
二、烹饪专业教学目标的特性与功能 30
三、烹饪专业教学目标的制订 31
第二章 烹饪专业教学过程 40
第一节 烹饪专业教学过程的概述 40
一、烹饪专业教学过程的概念 40
二、烹饪专业教学过程的属性分析 41
三、烹饪专业教学过程的基本要素 42
四、烹饪专业教学过程的规律 57
五、烹饪专业教学过程的基本阶段 58
第二节 烹饪专业教学过程的动力 61
一、烹饪专业教学过程动力的内涵 61
二、烹饪专业教学过程动力矛盾说 61
第三节 烹饪专业教学过程的本质 70
一、烹饪专业教学过程的本质观 70
二、教学过程本质研究 73
三、烹饪专业教学原则 75
四、烹饪专业教学的优化路径 79
第三章 烹饪专业教学内容 83
第一节 烹饪专业教学内容的选择与组织 83
一、烹饪专业教学内容选择的影响因素 83
二、烹饪专业教学内容选择的依据 85
三、烹饪专业教学内容的组织原则 88
四、烹饪专业教学内容的组织方法 89
第二节 烹饪专业教学内容的类型与结构 90
一、烹饪专业教学内容类型的含义及其类型 90
二、烹饪专业教学内容的结构 91
第三节 烹饪专业教学内容的开发设计 91
一、烹饪专业教学内容开发设计的概念 91
二、烹饪专业教学内容开发设计过程 92
三、烹饪专业校本教材的开发 93
第四节 烹饪专业教学内容的实施与评价 94
一、烹饪专业教学内容的实施 94
二、烹饪专业教学内容的评价 96
第四章 烹饪专业教学媒体 101
第一节 烹饪专业教学媒体概述 101
一、媒体、教学媒体 101
二、教学媒体分类 101
三、烹饪专业教学媒体的功能 105
四、烹饪专业教学媒体在教学中的作用 105
第二节 烹饪专业教学媒体的应用及发展趋势 107
一、烹饪专业教学媒体的选择依据 107
二、烹饪专业教学媒体的应用 107
三、烹饪专业教学媒体的发展趋势 108
第五章 烹饪专业教学评价 110
第一节 烹饪专业教学评价概述 110
一、烹饪专业教学评价的含义 110
二、烹饪专业教学评价的功能 111
三、烹饪专业教学评价的原则 112
第二节 烹饪专业教学评价类型 114
一、按教学评价的作用分类 114
二、按教学评价的方式分类 117
三、按教学评价的分析方法分类 119
四、按教学评价的对象分类 119
第三节 烹饪专业教学评价的内容与步骤 120
一、烹饪专业教学评价的内容 120
二、烹饪专业教学评价的步骤 123
第六章 烹饪专业教学研究 133
第一节 烹饪专业教学研究概述 133
一、烹饪专业教学研究的含义 133
二、烹饪专业教学研究的内容及方法 133
三、开展烹饪专业教学研究的教师应具备的素质 135
第二节 烹饪专业教学研究选题 136
一、烹饪专业课题的来源 136
二、烹饪专业课题选择的一般步骤 138
三、烹饪专业课题选择的原则与方法 140
四、烹饪专业课题选择的策略 142
五、烹饪专业课题名称的表述 143
六、书写烹饪专业课题立项书 145
第三节 烹饪专业毕业论文写作指导 145
一、毕业论文写作的目的和意义 145
二、毕业论文写作的程序与要求 145
三、格式规范要求 149
第二篇 烹饪专业主干课程的教学方法
第七章 烹饪化学的教学方法 153
第一节 教学方法的选择 153
一、烹饪化学课程分析 153
二、适宜采用的教学方法 153
第二节 教学方法的运用 155
一、教学目标 156
二、教学重点 156
三、教学设备及原料 156
四、教学过程 156
第八章 烹饪原料学的教学方法 157
第一节 教学方法的选择 157
一、烹饪原料学课程分析 157
二、适宜采用的教学方法 157
第二节 教学方法的运用 158
一、教学目标 159
二、教学重点及难点 159
三、教学准备 159
四、教学过程 159
第九章 饮食营养卫生学的教学方法 160
第一节 教学方法的选择 160
一、饮食营养卫生学课程分析 160
二、适宜采用的教学方法 160
第二节 教学方法的运用 163
一、教学目标 163
二、教学重点及难点 163
三、教学准备 163
四、教学过程 163
第十章 烹饪工艺学的教学方法 164
第一节 教学方法的选择 164
一、烹饪工艺学课程分析 164
二、适宜采用的教学方法 164
第二节 教学方法的运用 169
一、教学目标 170
二、教学重点 170
三、教学工具及材料 170
四、教学过程 170
第十一章 烹调原理的教学方法 171
第一节 教学方法的选择 171
一、烹调原理课程分析 171
二、适宜采用的教学方法 171
第二节 教学方法的运用 172
一、教学目标 172
二、教学重点 173
三、教具 173
四、教学过程 173
第十二章 餐饮企业管理的教学方法 174
第一节 教学方法的选择 174
一、餐饮企业管理课程分析 174
二、适宜采用的教学方法 174
第二节 教学方法的运用 178
一、教学目标 178
二、教学重点 178
三、教学所用设备及软件 178
四、教学过程 178
第十三章 中国饮食文化课程的教学方法 179
第一节 教学方法的选择 179
一、中国饮食文化课程分析 179
二、适宜采用的教学方法 179
第二节 教学方法的运用 181
一、教学目标 182
二、教学重点 182
三、教具 182
四、教学过程 182
主要参考文献 184
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