本书从食品在体内的基本生理代谢及免疫学功能入手，以多种鱼类、头足类、虾类和海洋微生物等为研究对象，介绍了海洋食品深加工、海洋资源的生态与修复，以及为海洋食品资源护航的疾病预防、智能物流、食品安全等的新方法。本书除了介绍近年海洋食品科学本身多方面的发展与技术的更新，也部分融合了最新的分子遗传学、免疫学进展，以加强对海洋生物资源的保护。本书力求将传统的食品科学与近代多学科结合，探索了最新的信息捕捉、计算机通信、数据库及人工智能分析在食品安全方面的应用。
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前言
第一篇 海洋食品的基本元素与免疫学功能
第1章 食品科学的研究内容与方法 3
1.1 研究内容 3
1.2 研究方法 8
1.3 结语 12
参考文献 12
第2章 海洋食品中的基本物质与测定 14
2.1 蛋白质及其测定 15
2.2 脂质及其测定 18
2.3 多糖及其测定 21
2.4 无机元素 25
2.5 维生素及其测定 26
参考文献 29
第3章 海洋食品资源的营养与生理功效 32
3.1 营养成分及其特性 32
3.2 生理功效 41
参考文献 44
第4章 海洋微生物 46
4.1 种类及分布 46
4.2 研究方法 49
4.3 海洋微生物及其活性物质的开发和应用 52
参考文献 57
第5章 海洋活性肽 60
5.1 海绵脂肽与天然表面活性剂和乳化剂 60
5.2 瘦素及其基因在硬骨鱼中的进化 61
5.3 瘦素与鱼的缺氧和进食 62
5.4 海洋降压肽 62
5.5 酶水解海洋蛋白苦味肽及其分离 63
5.6 苦味肽 64
5.7 海洋防污肽与新型抗生素的筛选 66
参考文献 67
第二篇 海洋蛋白及新产品开发
第6章 海洋食品的营养与保健机理 73
6.1 食品的基本功能 73
6.2 食品抗氧化、抗炎的分子机理 73
6.3 食品的免疫学机理 76
6.4 海洋食品的营养成分 77
6.5 硬骨鱼中的胰高血糖素样肽 80
参考文献 82
第7章 抗冻蛋白/肽的研究及其在海洋食品中的潜在应用 85
7.1 抗冻蛋白/肽的研究概况 85
7.2 抗冻蛋白/肽的分类 86
7.3 抗冻蛋白/肽的功能 89
7.4 抗冻蛋白/肽的作用机制 91
7.5 抗冻蛋白/肽在海洋食品中的潜在应用 94
7.6 结语 96
参考文献 96
第8章 胶原和明胶的功能特性及应用 99
8.1 胶原和明胶简介 99
8.2 胶原和明胶的提取 99
8.3 胶原和明胶的结构 101
8.4 胶原和明胶的功能性质 102
8.5 展望 108
参考文献 108
第9章 呈味肽 110
9.1 引言 110
9.2 鲜味肽 111
9.3 苦味肽 115
9.4 咸味肽与酸味肽 119
9.5 甜味肽 121
9.6 呈味肽的评价方法 123
9.7 呈味肽在食品工业中的应用研究 125
9.8 研究展望 126
参考文献 127
第10章 海洋生物活性肽 134
10.1 海洋生物活性肽简介 134
10.2 海洋蛋白肽的自组装 138
10.3 海洋蛋白质的凝胶化 140
10.4 海洋蛋白肽与钙化/矿化 143
10.5 海洋蛋白肽的螯合 143
10.6 海洋蛋白肽的酶法制备 148
10.7 海洋蛋白肽的其他加工技术 149
10.8 海洋活性肽研究展望 151
参考文献 152
第三篇 非蛋白类海洋食品及其功能
第11章 壳多糖及其衍生物的生理功能 159
11.1 壳多糖及其衍生物的来源与性质 159
11.2 壳多糖及其衍生物降血脂和胆固醇的功能 160
11.3 壳多糖及其衍生物对免疫系统的影响 162
11.4 壳多糖及其衍生物的抗肿瘤功能 164
11.5 壳多糖及其衍生物的降血压功能 166
11.6 壳多糖及其衍生物的抗凝血功能 167
参考文献 167
第12章 壳聚糖在食品包装中的应用 171
12.1 壳聚糖膜的特性 171
12.2 壳聚糖膜的应用 174
参考文献 176
第13章 藻类食品及其功能 178
13.1 红藻卡拉胶的生产及其在食品行业的应用 178
13.2 海带功能成分的研究 180
13.3 紫菜功能成分的研究 185
13.4 裙带菜功能成分的研究 187
13.5 龙须菜功能成分的研究 189
13.6 孔石莼功能成分的研究 191
·vi· 海洋食品科学与技术
13.7 角叉菜功能成分的研究 192
13.8 马尾藻功能成分的研究 193
参考文献 194
第14章 海带深加工与高值化利用 197
14.1 海带概述 197
14.2 海带活性成分提取与综合利用 207
14.3 海带加工现状与深加工研究 210
参考文献 222
第四篇 海洋食品资源与深加工
第15章 海洋特异功能酶 227
15.1 海洋特异功能酶的来源 228
15.2 海洋酶生物技术 232
15.3 重要海洋酶制剂 234
15.4 海洋酶抑制剂及其应用 239
15.5 结语 240
参考文献 240
第16章 鱿鱼鱼糜加工研究进展 244
16.1 鱿鱼的加工潜力 245
16.2 鱿鱼肌肉特性与其凝胶性的关系 245
16.3 内源蛋白酶的活性特点 247
16.4 鱿鱼鱼糜品质改良研究进展 248
16.5 结语 253
参考文献 253
第17章 海洋鱼糜加工 256
17.1 概述 256
17.2 海洋鱼糜及其制品加工原理 256
17.3 海洋鱼糜制品加工 257
17.4 典型加工设备 263
参考文献 268
第18章 海洋仿生食品 269
18.1 概述 269
18.2 开发现状 269
18.3 加工原理 270
18.4 产品加工 271
18.5 典型加工设备 276
参考文献 277
第19章 海洋低值鱼酶解小肽金属螯合盐及生物活性 278
19.1 海洋低值鱼酶解小肽金属螯合盐结构分析 278
19.2 海洋低值鱼酶解小肽铁螯合盐及其生物学功能 285
参考文献 290
第20章 食用海鞘活性物质研究进展 293
20.1 全球食用海鞘的现况 293
20.2 海鞘料理和加工制备 295
20.3 食用海鞘中的营养 297
20.4 食用海鞘的水产养殖 297
20.5 国内食用海鞘中的天然产物 299
20.6 展望 307
参考文献 307
第21章 海洋食品流变和质构特性 309
21.1 食品流变学简述 309
21.2 流变仪 310
21.3 食品专门用途流变仪 310
21.4 鱼糜掺水量与流变分析 312
21.5 影响食品流体的因素 313
21.6 食品流变和质构特性与食品研发 314
21.7 流体的黏度测定 315
21.8 鱼糜食品的黏弹性 316
参考文献 316
第五篇 海洋食品资源的生态与修复
第22章 海洋食品保藏方法 321
22.1 海洋食品保活技术 321
22.2 海洋食品保鲜技术 323
参考文献 331
第23章 大黄鱼养殖与生物学 334
23.1 大黄鱼生物学概述 334
23.2 大黄鱼养殖及病害防治研究 338
23.3 大黄鱼遗传学研究 342
参考文献 345
第24章 海水人工养殖经济动物常见疾病及检测技术概述 347
24.1 海水人工养殖经济动物常见疾病 347
24.2 常见的水产动物病原检测技术 348
24.3 新型检测技术的应用现状与展望 354
参考文献 356
第25章 鱼类疫苗新技术 358
25.1 鱼类的免疫系统和免疫机制 358
25.2 鱼类疫苗研究进展 362
25.3 鱼类疫苗发展趋势及应用前景 366
参考文献 367
第26章 海洋食品安全检测 368
26.1 概述 368
26.2 海洋食品安全常规检测技术及发展 370
26.3 海洋食品安全快速检测技术的应用及发展 374
26.4 海洋食品安全无损伤检测技术的应用及发展 381
参考文献 392
第27章 海洋食品溯源 395
27.1 概述 395
27.2 海洋食品质量安全溯源的关键技术与方法 396
27.3 海洋食品产地溯源及确证技术的研究应用 399
27.4 海洋食品污染物溯源技术的研究应用 404
27.5 海洋食品质量安全全程溯源系统的建立及应用 406
参考文献 408
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