食品是人类生存的重要物质基础，其组分对机体健康具有促进作用，近年来备受关注。肠道是机体最重要的器官之一，不仅负责各类营养物质的消化和吸收，而且保护机体免受抗原、病原微生物、有害物质等的损害，并发挥激素分泌、免疫调节和黏膜屏障等功能。因此，肠道健康是实现生命健康的一个重要保障。本书是作者依托多年研究结果并参考大量文献撰写而成，聚焦于多糖/寡糖、蛋白质/肽和多酚/类黄酮这三大类食品成分，重点阐述它们对肠道的若干重要健康作用，包括抗癌、抗炎、抗氧化、免疫调控、屏障保护、肠道发育等，以及它们发挥相关作用时所涉及的一些分子机制，并初步总结食品加工和贮存等对这些健康作用存在的潜在影响。
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第1章 绪论——肠道与肠道健康 1
1.1 肠道的结构与功能 2
1.1.1 小肠 2
1.1.2 大肠 5
1.2 维护肠道健康的重要性 7
1.2.1 与肠道健康相关的慢性疾病 7
1.2.2 结直肠癌 8
1.3 膳食成分的肠道健康作用 10
1.3.1 对小肠及小肠上皮细胞吸收和屏障功能的影响 11
1.3.2 对小肠及小肠上皮细胞免疫响应的影响 12
1.3.3 对小肠及小肠上皮细胞解毒功能的影响 13
1.3.4 对小肠上皮细胞增殖和分化的影响 14
参考文献 15
第2章 多酚的抗氧化、抗炎和抗癌活性 18
2.1 类黄酮 19
2.1.1 类黄酮的结构 19
2.1.2 膳食类黄酮的来源与摄入水平 20
2.1.3 类黄酮的一般化学性质 22
2.2 多酚的抗氧化作用 23
2.2.1 抗氧化活性 23
2.2.2 食品加工等对抗氧化活性的影响 29
2.3 多酚的抗结直肠癌作用 33
2.3.1 多酚的抗结直肠癌活性作用 33
2.3.2 多酚诱导结直肠癌细胞凋亡的作用机制 52
2.3.3 多酚诱导细胞自噬和细胞坏死 58
2.4 多酚的抗炎作用 61
2.4.1 多酚的抗炎活性 61
2.4.2 多酚抗炎作用的相关分子机制 71
2.5 食品加工贮存与多酚抗癌和抗炎活性变化 75
2.5.1 热处理的影响 75
2.5.2 贮存条件的影响 80
2.5.3 其他条件因素的影响 81
参考文献 84
第3章 多糖的抗癌活性 96
3.1 多糖的来源、结构和活性 96
3.1.1 常见的多糖来源和特征 96
3.1.2 多糖的结构研究 99
3.1.3 多糖的常见生物活性 103
3.2 多糖的肠道发酵与肠道健康作用 114
3.2.1 膳食纤维的含义与分类 114
3.2.2 膳食纤维和多糖的发酵与肠道健康 117
3.3 多糖在肠道中的抗癌活性 128
3.3.1 多糖的抗结直肠癌作用 129
3.3.2 多糖的抗结直肠癌作用机制 141
3.4 多糖的化学修饰与抗癌活性变化 151
3.4.1 硫酸化修饰 152
3.4.2 羧甲基化修饰 154
3.4.3 乙酰化修饰 155
3.4.4 磷酸化修饰 158
3.4.5 硒化修饰 159
参考文献 170
第4章 食品成分与肠道屏障 180
4.1 肠道屏障与机体健康 180
4.1.1 肠道屏障结构 180
4.1.2 肠道屏障分类 186
4.1.3 肠道屏障损伤机制 188
4.1.4 肠道屏障损伤的不良结果 193
4.2 多糖对肠道屏障功能的提升作用 195
4.2.1 常见的研究模型 195
4.2.2 多糖特征与其肠道屏障保护作用的构效关系 197
4.2.3 多糖对肠道屏障的保护作用机制 202
4.3 多酚对肠道屏障功能的提升作用 220
4.3.1 肠上皮屏障功能 220
4.3.2 紧密连接的组成 222
4.3.3 多酚对肠道屏障的影响 225
4.3.4 多酚的作用机制 236
参考文献 242
第5章 蛋白质水解物和活性肽与肠道健康 251
5.1 蛋白质的消化与水解 251
5.1.1 蛋白质的体内消化与吸收 251
5.1.2 蛋白质的酶促水解 253
5.1.3 蛋白质水解物和活性肽的生物活性 255
5.2 蛋白质水解物和活性肽与肠道屏障 260
5.2.1 蛋白质水解物和活性肽对物理屏障的影响 261
5.2.2 蛋白质水解物和活性肽对化学屏障的影响 265
5.2.3 蛋白质水解物和活性肽对免疫屏障的影响 267
5.2.4 蛋白质水解物和活性肽对生物屏障的影响 269
5.3 蛋白质水解物和活性肽与肠道免疫 272
5.3.1 肠道免疫 272
5.3.2 蛋白质水解物和活性肽介导肠道免疫功能 277
5.3.3 蛋白质水解物和活性肽与肠道免疫疾病 285
5.4 蛋白质水解物和活性肽对肠道发育的影响 290
5.4.1 肠道发育的不同阶段 290
5.4.2 影响肠道发育的因素和物质 293
5.4.3 蛋白质水解物和活性肽对肠道发育的影响 296
5.4.4 蛋白质水解物和活性肽对肠上皮细胞的作用 301
5.4.5 蛋白质糖基化修饰与其在肠道发育中的活性变化 306
参考文献 313
第6章 乳铁蛋白与肠道健康 322
6.1 乳铁蛋白简介 322
6.1.1 乳铁蛋白的组成与结构特征 322
6.1.2 乳铁蛋白来源及含量变化 325
6.1.3 乳铁蛋白的消化吸收 325
6.1.4 乳铁蛋白的制备 327
6.2 乳铁蛋白的生物活性 328
6.2.1 转铁功能 328
6.2.2 抑菌及抗病毒活性 330
6.2.3 抗癌活性 333
6.2.4 免疫调节和抗炎作用 334
6.2.5 促成骨作用 335
6.2.6 其他生物活性 336
6.3 乳铁蛋白对肠道的保护作用 337
6.3.1 肠道屏障的形成及机制 337
6.3.2 乳铁蛋白对肠道屏障的保护作用 341
6.3.3 乳铁蛋白对IBD患者肠道的保护作用 352
参考文献 355
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