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畜产食品原料加工与控制


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畜产食品原料加工与控制
  • 书号：9787030765062
    作者：杨具田,刘红娜
  • 外文书名：
  • 装帧：平装
    开本：16
  • 页数：214
    字数：370000
    语种：zh-Hans
  • 出版社：科学出版社
    出版时间：2023-11-01
  • 所属分类：
  • 定价： ￥69.80元
    售价： ￥55.14元
  • 图书介质:
    纸质书

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畜产原料是指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等，绝大多数必须经过加工处理后方可供利用或使其价值提高。这种对畜产原料进行加工处理的过程称为畜产品加工。而畜产品的品质与原材料有密不可分的关系，原料控制是保证产品质量的第一关。这些研究畜产品加工的科学理论和工艺技术就是畜产原料加工与控制。这是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学、食品科学与工程学科的一个分支。
本书围绕乳及乳制品、肉及肉制品，对畜产食品原料来源、加工工艺过程及其对质量的影响、原料的质量控制等内容进行较为系统的介绍和分析。
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    第一章乳的基础知识 1
    第一节乳的概念与分类 1
    第二节乳的组成与分散体系 3
    第三节乳的物理性质 15
    第二章乳中微生物及原料乳质量的控制 19
    第一节乳中微生物的来源和生长 19
    第二节原料乳的验收 21
    第三节原料乳的初步处理 23
    第三章液态乳的加工与控制 27
    第一节概述 27
    第二节巴氏杀菌乳 28
    第三节超高温灭菌乳 32
    第四节保持式灭菌乳 38
    第四章炼乳的加工与控制 40
    第一节甜炼乳 40
    第二节淡炼乳 47
    第五章乳粉的加工与控制 51
    第一节概述 51
    第二节全脂乳粉 52
    第三节脱脂乳粉 56
    第四节速溶乳粉 57
    第五节配方乳粉 59
    第六节乳粉的品质控制 66
    第七节乳粉的质量标准 69
    第六章发酵乳与乳饮料的加工与控制 72
    第一节概述 72
    第二节发酵剂制备 75
    第三节酸乳的加工 79
    第四节酸乳饮料 88
    第七章干酪的加工与控制 91
    第一节概述 91
    第二节干酪的发酵剂 93
    第三节凝乳酶 96
    第四节天然干酪98
    第五节干酪的质量控制 104
    第八章奶油的加工与控制 106
    第一节概述 106
    第二节奶油的加工 109
    第九章冰淇淋的加工与控制 116
    第一节冰淇淋的定义和原料 116
    第二节冰淇淋的加工 118
    第十章其他乳制品的加工与控制 127
    第一节干酪素 127
    第二节乳清粉和乳清蛋白制品 128
    第十一章 肉的基础知识 132
    第一节肉的概念及其形态结构 132
    第二节肉的主要化学成分和特征 138
    第三节肉的主要物理性状 143
    第四节肉的成熟与变质 145
    第十二章 畜禽的屠宰与分割肉加工 150
    第一节畜禽屠宰前的检验与管理 150
    第二节畜禽屠宰工艺 152
    第三节分割肉的加工 156
    第十三章 肉的贮藏与保鲜 159
    第一节肉的低温贮藏与保鲜 159
    第二节肉的气调贮藏与保鲜 167
    第三节肉的辐射保藏与保鲜 169
    第四节肉的其他保鲜方法 172
    第十四章 肉制品添加剂与辅料 174
    第一节调味料 174
    第二节香辛料 177
    第三节添加剂 180
    第十五章 灌肠肉制品的加工与控制 186
    第一节中式香肠的加工 186
    第二节西式灌肠的加工 189
    第三节灌肠制作中易出现的质量问题 191
    第十六章 腌腊肉制品的加工与控制 194
    第一节腌腊的作用和方法 194
    第二节主要腌腊肉制品的加工 198
    第十七章 酱卤肉制品的加工与控制 202
    第一节调味和煮制 202
    第二节酱卤肉制品的加工 204
    第十八章 干肉制品的加工与控制 206
    第一节干肉制品的原理与方法 206
    第二节干肉制品的加工 207
    主要参考文献 214。
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