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全书共八章。第一章为绪论，介绍酶的分类与命名、食品酶学发展历史、现状、发展趋势，以及食品酶学对食品科学的重要性；第二章为酶学基础，介绍酶的化学本质及组成、酶的结构组成、酶的催化机理、酶促反应动力学；第三章到第五章介绍食品工业常用的蛋白酶、糖酶、酯酶的催化机理、生产及其在食品中的应用等；第六章为固定化酶工程及其在食品中的应用，介绍固定化酶的方法、性质及其在食品中的应用等；第七章为酶的修饰与改造工程及其在食品中的应用，介绍酶的化学修饰与物理修饰方法，以及酶的蛋白质改造、定向进化等改造工程；第八章为食品酶学实验技能训练，以实验的方式介绍食品工业中一些常用酶类酶活力的规范化测定与操作。本教材在每章均独立设置知识拓展内容，将食品酶学最新科研成果融入教材，便于学生洞悉本领域科技的前沿进展，实现科研反哺本科教学的立德树人培养任务。

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• 目录
  前言
  第一章　绪论　1
  第一节　酶的命名与分类　1
  第二节　食品酶学发展历史及现状　5
  第三节　食品酶学发展趋势　10
  第四节　食品酶学对食品科学的重要性　11
  第五节　知识拓展　13
  第二章　酶学基础　19
  第一节　酶的化学本质及组成　19
  第二节　酶的结构组成　20
  第三节　酶的催化机理　26
  第四节　酶促反应动力学　31
  第五节　知识拓展　46
  第三章　蛋白酶工程及其在食品中的应用　57
  第一节　蛋白酶概述　57
  第二节　蛋白酶的催化机理　59
  第三节　蛋白酶的生产　67
  第四节　蛋白酶的应用　82
  第五节　知识拓展　88
  第四章　糖酶工程及其在食品中的应用　97
  第一节　糖酶概述　97
  第二节　糖酶的催化机理　104
  第三节　典型糖酶的生产　115
  第四节　糖酶在食品中的应用　121
  第五节　知识拓展　126
  第五章　酯酶工程及其在食品中的应用　137
  第一节　酯酶概述　137
  第二节　酯酶的催化机理　143
  第三节　典型酯酶的生产　151
  第四节　酯酶的应用　158
  第五节　知识拓展　163
  第六章　固定化酶工程及其在食品中的应用　173
  第一节　固定化酶概述　173
  第二节　固定化酶的方法　174
  第三节　固定化酶的性质　179
  第四节　固定化酶在食品工业中的应用　184
  第五节　知识拓展　188
  第七章　酶的修饰与改造工程及其在食品中的应用　195
  第一节　酶的化学修饰　195
  第二节　酶的物理修饰　205
  第三节　酶的分子改造　206
  第四节　知识拓展　209
  第八章　食品酶学实验技能训练　214
  第一节　蛋白酶活力的测定　214
  第二节　糖酶活力的测定　219
  第三节　酯酶活力的测定　229
  主要参考文献　232