本书系统介绍了国内外传统水产发酵调味品的加工工艺、风味特色、技术要点、设备，以及检测分析方法、行业标准。内容涉及水产原料学、水产品加工技术、水产品发酵技术、水产品风味化学、水产食品安全学、水产发酵食品加工设备、水产调味品质量标准，以及现代仪器检测和感官分析技术等。本书拓展了现代水产发酵调味品新产品，汇总了近年来水产发酵调味品的最新研究成果。
样章试读
目录
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第一章 水产调味品概述 1
第一节 引言 1
第二节 水产调味品的起源及发展趋势 2
一、水产调味品的起源 2
二、水产调味品的发展趋势 2
第三节 水产调味品的概念和分类 4
一、分解型水产调味品 4
二、抽提型水产调味品 6
三、反应型水产调味品 6
第四节 水产调味品的风味及营养功能特色 6
一、风味特色 7
二、营养功能特色 9
第五节 传统发酵食品与现代发酵工程 10
一、传统发酵食品 10
二、现代发酵工程 11
参考文献 13
第二章 水产调味品发酵微生物 15
第一节 引言 15
第二节 水产原料中的微生物 17
一、鱼虾贝中的菌相组成 17
二、鱼虾贝中的微生物 19
第三节 生产环境中的微生物 21
一、水 22
二、空气和尘埃 22
三、加工者自身污染源 22
四、加工机械设备 22
五、包装材料 23
第四节 发酵微生物的种类及作用 23
一、发酵微生物的种类 23
二、微生物在发酵中的作用 34
第五节 水产品发酵微生物代谢调控 37
一、优势微生物代谢调控 38
二、温度对发酵的影响 38
三、pH 值对发酵的影响 40
四、氧气对发酵的影响 41
五、添加剂对发酵的影响 42
参考文献 43
第三章 水产原料组成及其发酵特性 47
第一节 引言 47
第二节 主要营养组成 47
一、水分 48
二、蛋白质 48
三、糖类 51
四、脂肪 52
五、维生素 54
六、灰分及矿物质 54
第三节 原料组成对加工的影响 55
一、水分对加工的影响 55
二、糖类对加工的影响 56
三、蛋白质对加工的影响 57
四、脂肪对加工的影响 59
五、灰分和矿物质对加工的影响 60
六、维生素对加工的影响 60
参考文献 61
第四章 鱼发酵调味品 63
第一节 引言 63
第二节 鱼露 64
一、鱼露的生产工艺 65
二、鱼露的主要成分 69
三、传统发酵技术与现代发酵技术的比较 75
第三节 鱼酱 76
一、鱼酱的传统生产工艺 76
二、鱼酱的现代生产工艺 77
三、鱼酱的主要成分 80
四、鱼酱的调味作用及特点 81
第四节 鱼酱酸 81
一、鱼酱酸的传统生产工艺 81
二、鱼酱酸的现代生产工艺 83
三、传统鱼酱酸与银鱼鱼酱酸的品质分析 84
参考文献 87
第五章 虾发酵调味品 89
第一节 引言 89
第二节 虾酱 89
一、虾酱的传统生产工艺及工业化生产工艺 90
二、虾酱生产新工艺 94
三、虾酱的主要成分 95
四、虾酱风味物质的形成 98
第三节 虾油(虾酱油) 99
一、虾油的主要成分 99
二、虾油的传统生产工艺 100
三、虾油生产新工艺 101
第四节 虾头酱 103
一、虾头的呈味成分 103
二、虾头酱的传统生产工艺 105
三、虾头酱生产新工艺 105
参考文献 107
第六章 贝发酵调味品 109
第一节 引言 109
第二节 蚝油 110
一、蚝油的传统生产工艺 110
二、蚝油生产新工艺 113
三、蚝油的主要成分 115
四、蚝油的调味作用和特点 118
第三节 扇贝酱 119
一、扇贝酱的传统生产工艺及其影响因素 120
二、扇贝酱生产新工艺 123
三、扇贝酱的主要成分 123
第四节 海鲜调味酱 125
一、海鲜调味酱的生产工艺 126
二、海鲜调味酱的营养成分 128
三、海鲜调味酱的特点 128
参考文献 129
第七章 藻及其他水产发酵调味品 131
第一节 引言 131
第二节 海藻酱 132
一、海带酱 132
二、紫菜酱 137
三、绿藻酱 141
第三节 发酵海藻调味基料 143
一、海带粉 143
二、坛紫菜固态发酵调味粉 144
第四节 蟹酱 147
一、蟹酱的营养成分 148
二、蟹酱的生产工艺 148
三、蟹酱的成品质量 150
四、蟹酱的主要成分 150
五、蟹酱的产品标准 150
六、健康食用蟹酱 151
第五节 海胆酱 152
一、海胆的成分 152
二、海胆的营养价值 153
三、海胆酱的生产工艺 153
四、海胆酱的成分 154
五、海胆酱的产品标准 154
参考文献 155
第八章 水产发酵调味品的安全性 156
第一节 引言 156
第二节 水产原料中的有害成分 157
一、水域污染 157
二、养殖污染 165
三、短期运输储藏不当带来的污染 168
四、加工包装污染 171
第三节 发酵生产过程中的质量影响因素 171
一、发酵方法的影响 172
二、发酵材料的影响 172
三、发酵过程控制的影响 174
第四节 水产发酵调味品标准 176
一、国外相关质量标准简述 177
二、我国相关质量标准简述 177
三、生产过程标准 179
四、我国质量标准发展趋势 181
参考文献 182
第九章 水产发酵调味品分析检测及评价技术 186
第一节 引言 186
第二节 理化检测 187
一、食品感官检验 187
二、营养成分检测 189
三、食品添加剂的检测 193
四、有毒有害物质的检测 194
第三节 风味检测 194
一、非挥发性风味物质的检测 195
二、挥发性风味物质的检测 197
三、仿生学仪器检测 200
参考文献 202
附录 发酵食品质量标准 204
索引 205
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