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本书以人体和食品体系为中心，以生物化学过程为重点，以食品的化学组成及其在人体中代谢及加工储藏中的变化为主线，在系统介绍生物化学基础理论知识的同时，突出与食品相关的生物化学理论与应用方面的内容。为加强对学生学习能力的培养，使书本知识与科研、生产、生活实际紧密联系，同时便于教师制作授课课件，书中穿插生化技术方法和食品与生物化学等知识拓展内容，为开展启发式教学和培养学生的创新性思维提供素材，并随书附赠授课教师相关备课资源，欢迎索取。

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  第三版前言
  绪论 1
  第一章 糖 6
  第一节 概述 6
  第二节 食品中的糖类化合物 7
  第三节 食品中糖类的功能 26
  第四节 多糖的分离与纯化 31
  关键术语表 33
  单元小结 34
  复习思考习题 34
  第二章 脂类 35
  第一节 概述 35
  第二节 脂肪 37
  第三节 类脂 42
  第四节 脂类的提取、分离与分析 47
  关键术语表 48
  单元小结 48
  复习思考习题 48
  第三章 核酸 49
  第一节 概述 49
  第二节 核苷酸 50
  第三节 核酸的分子结构 54
  第四节 核酸的理化性质 62
  第五节 核酸的分离与含量测定 65
  关键术语表 66
  单元小结 67
  复习思考习题 67
  第四章 蛋白质 68
  第一节 概述 68
  第二节 氨基酸和肽 72
  第三节 蛋白质的分子结构与功能 80
  第四节 蛋白质的理化性质 89
  第五节 蛋白质的分离纯化与鉴定 94
  第六节 食物体系中的蛋白质及食品加工
  过程中蛋白质的变化 106
  关键术语表 109
  单元小结 110
  复习思考习题 110
  第五章 酶 113
  第一节 概述 113
  第二节 酶的化学本质、分子结构与化学组成 113
  第三节 酶的活性中心 115
  第四节 酶的命名与分类 116
  第五节 酶的催化性质 118
  第六节 酶的催化作用的机制 119
  第七节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学 120
  第八节 酶活性的调控 126
  第九节 酶的分离与纯化及活力测定 128
  关键术语表 133
  单元小结 133
  复习思考习题 133
  第六章 维生素和辅酶 135
  第一节 概述 135
  第二节 脂溶性维生素 136
  第三节 水溶性维生素 139
  关键术语表 148
  单元小结 148
  复习思考习题 148
  第七章 生物氧化 149
  第一节 概述 149
  第二节 线粒体氧化体系 150
  第三节 高能磷酸键的储存和利用 158
  关键术语表 160
  单元小结 161
  复习思考习题 161
  第八章 糖代谢 162
  第一节 概述 162
  第二节 糖的无氧酵解 164
  第三节 糖的有氧氧化 171
  第四节 磷酸戊糖途径 181
  第五节 糖的合成代谢 185
  第六节 血糖及其调节 197
  关键术语表 199
  单元小结 199
  复习思考习题 200
  第九章 脂类代谢 201
  第一节 脂类在机体内的消化、吸收和储存 201
  第二节 脂肪的分解代谢 202
  第三节 脂肪的合成代谢 209
  第四节 类脂代谢 213
  第五节 血浆脂蛋白代谢 214
  关键术语表 216
  单元小结 216
  复习思考习题 217
  第十章 蛋白质代谢 218
  第一节 蛋白质的消化、吸收与腐败 218
  第二节 氨基酸的分解代谢 220
  第三节 氨基酸的合成代谢 230
  关键术语表 235
  单元小结 235
  复习思考习题 235
  第十一章 核酸代谢 237
  第一节 核酸的消化与吸收 237
  第二节 核酸的分解代谢 237
  第三节 核苷酸的合成代谢 240
  第四节 核酸的生物合成 245
  第五节 遗传密码与蛋白质的生物合成 253
  关键术语表 260
  单元小结 260
  复习思考习题 261
  第十二章 物质代谢的相互关系和调节控制 262
  第一节 物质代谢的相互关系 262
  第二节 物质代谢的调节和控制 266
  第三节 整体水平的代谢调节 276
  关键术语表 277
  单元小结 278
  复习思考习题 278
  第十三章 食品加工储藏中的生物化学 279
  第一节 糖类与食品加工储藏 279
  第二节 蛋白质与食品加工储藏 282
  第三节 油脂的加工与储藏 287
  第四节 维生素在食品储藏和加工过程中的变化 291
  第五节 食品加工储藏过程中产生的毒素 296
  关键术语表 301
  单元小结 301
  复习思考习题 301
  第十四章 生物化学技术在食品中的应用 302
  第一节 基因工程技术在食品资源改造中的应用 302
  第二节 生物化学技术改进食品生产工艺流程 306
  第三节 生物化学技术对新产品开发的作用 310
  第四节 生物化学技术在食品分析检测上的应用 314
  第五节 酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用 319
  关键术语表 323
  单元小结 323
  复习思考习题 323
  主要参考文献 325