公共营养学研究人群的营养问题及其影响因素和营养改善的途径，探讨平衡膳食、合理营养与疾病健康的关系，具有宏观性、实用性、社会性和多学科性的特点。本书是我国高等院校食品卫生与营养学专业本科系列教材之一，编者多为国内重点医学院校和国家级营养机构的知名学者。全书共分为五篇十八章，包括：公共营养基础篇、公共营养疾病篇、公共营养技术篇、公共营养实践篇和公共营养管理篇，内容涵盖了公共营养学的基本理论、基本方法和基本应用。本书紧密结合我国当前社会经济发展趋势、人群健康需求和全球营养研究进展，力求内容的科学性、先进性和实用性。
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绪论 1
一、公共营养的概念和特点 1
二、公共营养的历史 1
三、公共营养的工作目标和工作内容 4
四、公共营养的研究对象和方法 6
五、公共营养与健康 7
六、我国人群营养问题和对策 8
第一篇 公共营养基础
第一章 营养学基础 11
第一节 能量与营养素 11
一、能量 11
二、蛋白质 15
三、碳水化合物 19
四、脂类 23
五、矿物质 25
六、维生素 29
七、植物化学物 34
八、水 37
九、膳食纤维 38
第二节 各类食物营养价值 40
一、动物性食物营养价值 40
二、植物性食物营养价值 44
三、油脂类食物营养价值 48
四、其他加工制品食物营养价值 49
第二章 特定人群营养 51
第一节 婴幼儿营养 51
一、婴幼儿生理特点 51
二、婴幼儿营养需要 52
三、婴幼儿喂养原则 55
四、婴幼儿常见营养问题 57
第二节 学龄前儿童营养 58
一、学龄前儿童生理特点 58
二、学龄前儿童营养需要 58
三、学龄前儿童合理膳食原则 59
四、学龄前儿童常见营养问题 60
第三节 学龄儿童营养 61
一、学龄儿童生理特点 61
二、学龄儿童营养需要 61
三、学龄儿童合理膳食原则 63
四、学龄儿童常见营养问题 64
第四节 孕妇营养 65
一、孕妇生理特点 65
二、孕妇营养需要 68
三、孕妇合理膳食原则 71
四、孕妇常见营养问题 72
第五节 乳母营养 75
一、乳母生理特点 75
二、乳母营养需要 77
三、乳母合理膳食原则 79
四、乳母常见营养问题 80
第六节 老年营养 81
一、老年人生理特点 81
二、老年人营养需求 83
三、老年人合理膳食原则 86
四、老年人常见营养问题 88
第三章 饮食行为 90
第一节 概述 90
一、饮食行为的定义 90
二、饮食行为的功能 90
三、饮食行为的建立 91
四、饮食行为与健康 93
第二节 日常饮食行为 94
一、食物消费行为 94
二、就餐行为 95
三、饮酒行为 96
四、营养补充剂消费行为 96
第三节 饮食行为的影响因素 97
一、个人因素 97
二、家庭因素 98
三、社会因素 99
四、大众传媒 101
第四章 食品安全 102
第一节 食品安全概述 102
第二节 食品污染 103
一、生物性污染 103
二、化学性污染 105
三、物理性污染 107
第三节 食源性疾病 107
一、食物中毒 108
二、食物过敏 113
第四节 食品安全监管及保障 114
一、国外食品安全监管体系简介 114
二、中国食品安全监管体系现状 115
三、食品安全保障措施 116
第五节 食品保存、制作与营养保障 119
一、食品保存 120
二、食品加工 120
三、食品烹调 122
第二篇 公共营养疾病
第五章 营养不良 124
第一节 概述 124
一、营养不良定义 124
二、营养不良流行趋势 124
三、饥饿与营养不良 125
第二节 蛋白质-能量营养不良 125
一、概述 125
二、防治指南 127
三、营养治疗 128
第三节 缺铁性贫血 129
一、概述 129
二、防治指南 132
三、营养治疗 133
第四节 维生素A缺乏病 134
一、概述 134
二、防治指南 136
三、营养治疗 137
第五节 维生素D缺乏病 138
一、概述 138
二、防治指南 141
三、营养治疗 141
第六节 碘缺乏病 142
一、概述 142
二、防治指南 145
三、营养治疗 145
第六章 营养相关慢性病 147
第一节 肥胖病 147
一、概述 147
二、营养与肥胖 154
三、肥胖防治指南 155
第二节 心脑血管疾病 158
一、高血压 158
二、冠状动脉性心脏病 163
三、血脂代谢异常 166
第三节 糖尿病 171
一、概述 171
二、营养与糖尿病 175
三、糖尿病管理与营养防治 176
第四节 肿瘤 182
一、概述 182
二、肿瘤患者的代谢特点 183
三、营养与肿瘤 184
四、肿瘤防治策略 188
第五节 痛风 194
一、概述 194
二、营养与痛风 198
三、营养防治 199
第六节 骨质疏松 201
一、概述 201
二、营养与骨质疏松 203
三、骨质疏松防治策略 206
第七节 肌衰症 212
一、概述 212
二、营养与肌衰症 215
三、防治指南 216
第八节 阿尔茨海默病 218
一、概述 218
二、营养与阿尔茨海默病 220
三、防治指南 222
四、营养治疗 224
第三篇 公共营养技术
第七章 膳食营养素参考摄入量 230
第一节 膳食营养素参考摄入量国内外发展历程 230
一、国际摄食营养素参考摄入量的发展历程 230
二、中国膳食营养等参考摄入量的发展历程 232
第二节 膳食营养素参考摄入量的概念和科学体系 233
一、膳食营养素参考摄入量的主要指标 233
二、营养素需要量 234
第三节 膳食营养素参考摄入量的制订原则和建立方法 237
一、制订和修订膳食营养素参考摄入量的基本原则 237
二、膳食营养素参考摄入量的建立方法 243
第四节 膳食营养素参考摄入量的应用 252
一、膳食营养参考摄入量在膳食评价中的应用 253
二、膳食营养素参考摄入量在膳食计划中的应用 255
三、膳食营养素参考摄入量在其他方面的应用 258
第八章 膳食指南与食物指导 260
第一节 概述 260
一、膳食指南的概念和意义 260
二、膳食指南的发展历程 260
三、膳食指南的制订 261
第二节 中国居民膳食指南 263
一、一般人群膳食指南（2016） 264
二、中国孕妇乳母膳食指南（2016） 265
三、中国婴幼儿喂养指南 267
四、中国儿童少年膳食指南 272
五、中国老年人膳食指南 274
六、中国居民平衡膳食的图示及其应用 274
第三节 国外膳食指南和食物指导 280
一、美国膳食指南和食物指导 280
二、其他国家膳食指南和食物指导 284
第四节 素食人群膳食指南 287
一、素食及素食者的概念 287
二、素食人群膳食指南 288
第九章 食谱编制与营养配餐 294
第一节 食谱编制依据和原则 294
一、食谱编制的目的 294
二、食谱编制的理论依据 294
三、食谱编制的基本原则 296
第二节 食谱编制方法和评价 296
一、计算法 296
二、食品交换份法 297
三、其他方法 300
四、食谱的评价 302
第三节 食谱应用 302
一、计算法编制食谱 302
二、食物交换份法编制食谱 309
第四节 营养配餐注意事项 313
一、食物的选择 313
二、特殊人群食谱编制的注意事项 313
三、不同疾病状态食谱编制的注意事项 315
第十章 营养调查与营养监测 316
第一节 营养调查 316
一、营养调查目的 316
二、营养调查设计 316
三、营养调查内容 318
四、国内外营养调查项目 334
第二节 膳食营养评价 337
一、膳食营养评价依据及方法 337
二、膳食营养评价内容 339
三、膳食质量综合评价方法 340
四、膳食模式 345
第三节 营养监测 349
一、概述 349
二、营养监测系统的建立与管理 351
三、营养监测资料收集、分析和应用 357
四、国内外营养监测项目 362
第十一章 营养流行病学 373
第一节 概述 373
一、营养流行病学的定义 373
二、营养流行病学的研究目的 373
三、营养流行病学的应用范围 373
第二节 营养流行病学研究方法 374
一、描述性研究 374
二、病例-对照研究 375
三、队列研究 376
四、结果解释 381
五、营养流行病学的优势和局限性 381
第四篇 公共营养实践
第十二章 营养教育与营养咨询 383
第一节 营养教育 383
一、概念、目的及意义 383
二、内容 384
三、方法和步骤 385
四、相关理论 389
五、应用 391
第二节 营养咨询 394
一、概念和目的 394
二、方法和技巧 394
三、程序和注意事项 397
四、应用 398
第十三章 公共营养现场工作 400
第一节 伦理学基础 400
一、公共卫生伦理学原则 400
二、伦理学在公共营养现场工作中的应用 401
三、伦理学对公共营养的促进作用 401
第二节 公共营养现场工作准备 401
一、现场工作准备与组织 401
二、现场工作方案设计 402
三、人员培训 406
第三节 公共营养现场工作的实施步骤 407
一、现场工作启动 407
二、现场工作实施 408
三、现场工作结束 408
第四节 公共营养现场工作管理 408
一、现场工作过程管理 408
二、现场督导 410
第五节 公共营养现场工作评价 411
一、现场工作评价分期 411
二、现场工作评价目的 412
三、营养现场工作评价指标与内容 412
第六节 撰写公共营养现场工作报告 413
一、现场工作报告的意义 413
二、现场工作报告的构成 413
三、现场工作报告的用途 414
第十四章 公共营养改善 415
第一节 概述 415
第二节 营养改善项目的实施与管理 416
一、实施过程与管理 417
二、实施营养项目的条件 420
三、项目的评价 423
四、项目的质量控制 423
第三节 营养改善的方法 423
一、营养监测 423
二、营养教育 424
三、营养指导 424
四、营养干预 424
第四节 营养改善项目 425
一、一般人群 425
二、紧急条件下一般人群营养改善 426
三、特定人群营养改善 427
第五篇 公共营养管理
第十五章 食物与营养政策法规 433
第一节 概述 433
一、政策与法规的定义 433
二、分类 433
第二节 食物与营养政策法规的制定 434
一、立法原则和依据 434
二、组织机构 435
第三节 食物与营养政策法规的现状 436
一、《营养问题罗马宣言》和《行动框架》 436
二、欧盟营养政策主要行动及其法律分类 437
三、发达国家食物与营养政策法规的现状 438
四、发展中国家食物与营养政策法规的现状 442
五、中国食物与营养政策法规的历史与现状 443
第四节 食物与营养政策法规与公众健康 448
一、食物与营养政策法规对公众健康的影响 448
二、食物营养政策法规的实施效果 449
第十六章 公共营养人才培养 451
第一节 公共营养专业机构 451
一、我国公共营养专业机构 451
二、美国公共营养专业机构 451
三、日本公共营养专业机构 452
四、其他国家的公共营养专业机构 452
第二节 公共营养专业人才培养体系 453
一、美国的营养教育和营养师培养体系及其注册制度 453
二、日本的营养教育和营养师培养体系及其注册制度 457
三、其他国家和地区营养师学历教育和注册制度 463
四、我国的营养教育现状及营养专业人才的培养现状 464
第十七章 食品营养标签 468
第一节 食品标签概述 468
一、食品标签的标示内容 468
二、食品标签的作用 469
三、食品标签发展历程 469
第二节 食品营养标签内容 469
一、食品营养标签作用 470
二、食品营养标签的主要内容 470
第三节 食品营养标签管理 471
一、标示规则 472
二、营养成分标示 474
三、检测系统 475
第四节 国内外食品营养标签标准与法规比较 477
第十八章 食物资源利用与改造 479
第一节 食品强化 479
一、概述 479
二、目的和意义 481
三、基本原则 482
四、应用 483
五、种类 486
第二节 膳食补充剂 487
一、概述 487
二、对健康的影响 488
三、使用原则及现状 488
第三节 功能性食品 489
一、概述 489
二、基本原则及其原料要求 491
三、展望 492
第四节 特殊医学用途配方食品 493
一、概述 493
二、分类 496
三、应用 498
第五节 新资源食品 499
一、概述 499
二、申请 500
三、我国批准作为新食品原料使用的物质 501
四、发展前景 501
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版） 503
附录二 重要营养素的主要食物来源 511
附录三 国内外重要的营养相关网站 527
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