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　　本书以现代食品安全科学的观点，从教学、科研、生产实际和监督管理等角度对食品安全科学进行了阐述，全面、系统地介绍了国内外现代食品安全方面存在的问题、防控策略及科学研究的最新进展。全书共七章，主要介绍了食品安全学科背景，食品生物污染、食品理化污染、食源性疾病的基础知识及其防控措施，转基因食品安全的现状和管理举措，还介绍了包括肉、蛋、乳、油脂、罐头、调味品等在内各类食品的食品安全与管理情况，以及我国食品安全监督管理体系的相关内容。

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  前言
  第一章 绪论 1
  第一节 食品安全学的概念及内涵 1
  第二节 食品安全学的产生与发展 5
  第三节 食品安全的现状 10
  第四节 食品安全学研究的主要内容 20
  第五节 食品安全学研究展望 27
  思考题 28
  第二章 食品生物污染及其预防和控制 29
  第一节 污染来源 29
  第二节 生物污染途径与危害 37
  第三节 生物污染的现状与监测 54
  第四节 食品生物污染的检测及预防与控制 56
  思考题 64
  第三章 食品理化污染及其预防和控制 65
  第一节 食品理化污染的检测与监测 65
  第二节 养殖过程与食品兽药残留 72
  第三节 种植过程与食品农药残留 82
  第四节 食品加工机械、容器与有害金属污染 93
  第五节 食品油炸、烘烤、腌制与N-亚硝基化合物污染 98
  第六节 食品熏制烘烤过程与多环芳烃化合物污染 104
  第七节 杂环胺类化合物污染 113
  第八节 二英污染 121
  第九节 其他自然环境污染 127
  第十节 食品容器和包装材料污染 135
  第十一节 食品生物活性调节剂污染 145
  第十二节 食品放射污染 150
  思考题 154
  第四章 转基因食品安全 155
  第一节 转基因食品的发展现状与趋势 155
  第二节 主要安全问题 158
  第三节 转基因食品安全性分析原则 170
  第四节 转基因食品的检测技术 173
  第五节 中国转基因食品的管理 174
  思考题 180
  第五章 食源性疾病的预防和控制 181
  第一节 食源性疾病概述 181
  第二节 食物中毒 185
  第三节 感染性食源性疾病 218
  第四节 新发食源性疾病 222
  第五节 食源性疾病的报告和监测 226
  思考题 230
  第六章 各类食品安全及其管理 231
  第一节 畜、禽肉及鱼类食品安全与管理 231
  第二节 乳及乳制品安全与管理 238
  第三节 蛋的安全与管理 245
  第四节 食用油脂安全与管理 250
  第五节 罐头食品安全与管理 254
  第六节 粮、豆、蔬菜、水果、茶叶安全与管理 259
  第七节 糕点类食品安全与管理 265
  第八节 酒类安全与管理 269
  第九节 冷饮食品安全与管理 272
  第十节 调味品安全与管理 275
  第十一节 食糖、蜂蜜、糖果安全与管理 279
  第十二节 即食、方便食品安全与管理 283
  第十三节 保健食品安全与管理 287
  思考题 288
  第七章 食品安全监督管理 289
  第一节 食品安全监督管理概述 289
  第二节 食品安全监督管理体制 291
  第三节 食品安全监督管理主要环节 295
  第四节 食品安全监督管理体系 297
  第五节 国家食品安全事故应急预案 312
  思考题 318
  主要参考文献 319