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本书共分为四篇20章。第一篇:大豆与大豆蛋白的基础理论。用3章的篇幅介绍了大豆的起源与加工;大豆构造与营养组成;大豆中的蛋白质。第二篇:传统大豆食品。用8章的篇幅介绍了:豆腐类食品;腐竹;大豆素食品;大豆发酵制品:包括腐乳,酱油,豆酱,大豆同源发酵食品——豆豉、纳豆、天培;大豆发芽食品。详细介绍了这些食品的历史起源,生产原理,生产工艺,食品安全等问题。第三篇:新型大豆蛋白食品,用3章的篇幅介绍了:大豆蛋白冲调饮用系列;新型大豆蛋白即食产品;新型大豆食品开发基料。第四篇:大豆功能性制品,用六章的篇幅介绍了:大豆低聚糖及其在食品中的应用;大豆异黄酮及其在食品中的应用;大豆皂苷及其在食品中的应用;大豆多肽及其在食品中的应用;大豆磷脂及其在食品中的应用;大豆膳食纤维及其在食品中的应用
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