本书为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。全书涵盖乳制品加工和肉制品加工两篇共21个项目。第一篇乳与乳制品加工技术，主要讲述乳的基础知识及预处理、液态奶加工技术、酸牛奶加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、奶粉加工技术、奶油加工技术、冰淇淋加工技术；第二篇肉制品加工技术，主要讲述肉制品加工的基础知识、畜禽屠宰与分割肉技术、肉类冷藏技术、干制肉制品加工技术、腌腊肉制品加工技术、熏烤肉制品加工技术、酱卤肉制品加工技术、香肠制品加工技术、西式火腿制品加工技术。每个项目后附有单元操作训练、综合实训内容和配套练习题。
在编写过程中，本书注重工学结合、双证配合，并将国家职业标准融入相关项目中，体现了以工作过程为导向、以工作任务为重点的高职教育改革思想。
该书可作为高职高专院校食品、农产品加工专业师生的教学参考书，也可供相关行业企业的技术人员参考或作为技术、岗位培训用书。
样章试读
目录
- 前言
第一篇 乳与乳制品加工技术
第一单元 原料乳的基础知识及预处理
项目一 乳的基础知识
任务一 认识乳
任务二 乳的化学性质
任务三 乳的物理性质
任务四 异常乳
单元操作训练一 乳的相对密度的测定
单元操作训练二 乳的酸度测定
综合实训 异常乳的检验
项目二 原料乳的验收及预处理
任务一 原料乳的质量标准及验收
任务二 原料乳的净化、冷却与储存
任务三 原料乳的预处理
单元操作训练 乳的均质技术
综合实训 原料乳的检验
第二单元 乳制品加工技术
项目三 液态乳加工
任务一 认识液态乳
任务二 巴氏杀菌乳加工技术
任务三 灭菌乳及无菌包装技术
单元操作训练 乳的杀菌操作
综合实训 巴氏杀菌乳的加工
项目四 酸奶加工
任务一 认识酸奶
任务二 发酵剂的制备
任务三 酸奶加工技术
单元操作训练 酸奶发酵工序
综合实训 凝固型酸奶制作
项目五 奶粉加工
任务一 认识奶粉
任务二 全脂奶粉加工技术
任务三 脱脂奶粉加工技术
任务四 速溶奶粉加工技术
任务五 调制奶粉加工技术
任务六 奶粉、调制奶粉的质量要求及检验
单元操作训练 乳的干燥操作
综合实训 参观奶粉厂
项目六 奶油加工
任务一 认识奶油
任务二 奶油的一般加工技术
任务三 其他奶油加工技术
任务四 稀奶油、奶油和无水奶油的质量要求及检验
单元操作训练 稀奶油的分离操作
综合实训一 奶油的感官评定
综合实训二 奶油的加工
项目七 干酪加工
任务一 认识干酪
任务二 天然干酪的一般加工技术
任务三 融化干酪的加工技术
任务四 几种常见干酪的加工技术
任务五 干酪、再制干酪质量要求及检验
单元操作训练 干酪的发酵
综合实训 天然干酪的制作
项目八 炼乳加工
任务一 甜炼乳加工技术
任务二 淡炼乳加工技术
单元操作训练 炼乳的结晶
综合实训 炼乳的加工
项目九 冰淇淋加工
任务一 认识冰淇淋
任务二 冰淇淋的加工技术
任务三 其他冷饮加工
单元操作训练 冰淇淋的凝冻
综合实训一 冰淇淋的加工
综合实训二 雪糕的加工
第二篇 肉制品加工技术
第三单元 肉的基本知识及畜禽的屠宰与分割
项目十 肉与肉制品加工基本知识
任务一 肉的组织结构与化学成分
任务二 屠宰后肉的变化
任务三 肉的物理性质与品质评定
任务四 肉制品加工辅料
单元操作训练 肉新鲜度感官评定
综合实训 肉的基础知识
项目十一 肉制品加工卫生与安全控制
任务一 肉制品微生物
任务二 肉的储藏与保鲜
任务三 食品卫生及检验
单元操作训练 冷藏肉微生物检验中的样品采集、处理
综合实训 冷却肉的保鲜
项目十二 畜禽的屠宰与分割技术
任务一 屠宰加工卫生管理
任务二 畜禽的屠宰工艺
任务三 畜禽肉分割技术
单元操作训练 猪肉的剔骨
综合实训 机械化屠宰厂参观
第四单元 肉制品加工技术
项目十三 腌腊肉制品加工技术
任务一 认识腌腊肉制品
任务二 肉品腌制技术
任务三 腌腊制品加工
单元操作训练一 腌腊肉品的擦盐、装缸、翻缸操作
单元操作训练二 腌腊制品的整形操作
综合实训 广式腊肉的加工
项目十四 干肉制品加工技术
任务一 肉的干制技术与质量控制
任务二 肉干制品加工
单元操作训练一 肉松预煮、收汤操作
单元操作训练二 起锅、分锅、焖酥、炒松操作
综合实训一 上海咖喱猪肉干的加工
综合实训二 太仓肉松的制作
项目十五 酱卤制品加工
任务一 认识酱卤制品
任务二 酱卤制品加工
单元操作训练 制作料袋、焯水、酱锅、装锅、翻锅、起锅操作
综合实训一 卤猪肉的制作
综合实训二 北京酱牛肉的制作
项目十六 熏烤制品加工
任务一 认识熏烤制品
任务二 肉品熏烤技术
任务三 熏制品加工
任务四 烧烤制品加工
单元操作训练 熏烧烤制品整形、挂钩、上色操作(初级工)
综合实训一 熏鸡的加工
综合实训二 烤鸡翅根的加工
项目十七 灌肠制品加工
任务一 认识灌肠类制品
任务二 灌肠类制品的一般加工工艺
任务三 几种常见香肠的加工
任务四 发酵香肠加工
单元操作训练 绞肉、斩拌操作
综合实训 哈尔滨风干肠加工
项目十八 西式火腿制品加工
任务一 认识西式火腿制品
任务二 西式火腿加工
任务三 几种成型火腿加工
单元操作训练 注射腌制、滚揉操作
综合实训 方(圆)火腿的制作
项目十九 中式火腿加工
任务一 认识中式火腿
任务二 中式火腿加工
单元操作训练一 修割腿坯、洗腿操作(初级工)
单元操作训练二 晒腿、整形操作(中级工)
单元操作训练三 腌制、发酵操作(高级工)
综合实训 实验室制作中式火腿
项目二十 油炸制品加工
任务一 油炸原理及方法
任务二 油炸制品加工
单元操作训练一 油炸操作(初级工)
单元操作训练二 连续式油炸锅的使用(中级工)
单元操作训练三 挂糊上浆操作(高级工)
综合实训一 五香炸酥肉加工
综合实训二 油炸丸子加工
项目二十一 肉制品加工常用设备的使用及保养
任务一 提升机的使用
任务二 绞肉机的使用
任务三 切丁机的使用
任务四 滚揉机的使用
任务五 充填机与结扎机的使用
任务六 蒸煮锅与夹层锅的使用
任务七 斩拌机的使用
单元操作训练 斩拌刀组组装及对刀调整
综合实训 斩拌机的使用及保养
主要参考文献
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