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内容简介
本书综述了大豆、花生和豌豆等各种豆类的化学和生物化学的最新研究进展。内容包括豆类的碳水化合物、脂质、蛋白质、非蛋白含氮化合物、有毒成分、豆类的矿物质营养、食用豆类的营养价值和豆类作物的遗传改良等。全书共分八章，附参考文献1,480篇。
本书可供生物化学、植物生理、遗传育种、作物栽培、食品加工和营养卫生等科技工作者以及大专院校的生物、农业、轻工、食品和营养卫生等专业的师生参考。

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  编著人员
  第一章 豆类的碳水化合物（S.K.阿罗拉）
  1.1 导言
  1.2 单糖类
  1.3 低聚糖
  1.4 环多醇
  1.5 肌醇半乳糖苷
  1.6 右旋肌醇甲醚半乳糖苷
  1.7 多糖类
  1.8 糖类的生物合成
  1.9 水解酶类
  1.10 瓜尔豆胶的工业应用
  1.11 结语
  参考文献
  第二章 豆类脂质（D.K.索伦赫，S.K萨瑟，N.R雷迪）
  2.1 导言
  2.2 豆类脂质的化学
  2.3 豆类脂质的加工技术问题
  2.4 豆类脂质的营养保健重要性
  2.5 豆类脂质的毒理学
  2.6 结语
  参考文献
  第三章 豆类种子的贮藏蛋白质（J.莫塞，J.C.佩诺勒特）
  3.1 导言
  3.2 主要豆类种子的蛋白质含量和氨基酸组成
  3.3 贮藏蛋白质的性质、组成和亚基结构
  3.4 蛋白质的积累、定位和生物合成
  3.5 发芽过程中贮藏蛋白质和蛋白质体的变化
  3.6 结语
  参考文献
  第四章 豆类的非蛋白含氮化合物（E.乔利维特，J.莫塞）
  4.1 非蛋白含氮化合物
  4.2 豆类的酰脲化合物
  4.3 结语
  参考文献
  第五章 豆类的有毒成分（I.E.利内）
  5.1 导言
  5.2 蛋白酶抑制剂
  5.3 外源凝集素
  5.4 致甲状腺肿素
  5.5 生氰糖苷
  5.6 抗维生素因子
  5.7 金属结合物
  5.8 产雌激素因子
  5.9 有毒氨基酸
  5.10 山黧豆毒素
  5.11 蚕豆病
  5.12 结语
  参考文献
  第六章 豆类的矿质营养（U.C.舒克勒，M.L.迪西特）
  6.1 导言
  6.2 矿质营养及其对生长的影响
  6.3 矿质营养的植物生化问题
  6.4 结语
  参考文献
  第七章 食用豆类的营养价值（Y.P.格普塔）
  7.1 导言
  7.2 化学组成
  7.3 胃肠气胀问题
  7.4 蒸煮品质
  7.5 豆腥味问题
  7.6 加工利用问题
  参考文献
  第八章 豆类作物的遗传改良（J.斯马特）
  8.1 生理效率
  8.2 抗病虫害能力
  8.3 品质改良
  8.4 种质资源
  8.5 结语
  参考文献
  常见豆类拉汉英名称对照
  常见豆类英拉汉名词对照