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生鲜食品保鲜与加工


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生鲜食品保鲜与加工
  • 书号:9787030717870
    作者:励建荣
  • 外文书名:
  • 装帧:平装
    开本:16
  • 页数:320
    字数:525000
    语种:zh-Hans
  • 出版社:科学出版社
    出版时间:2022-04-01
  • 所属分类:
  • 定价: ¥79.80元
    售价: ¥63.04元
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本书是编者根据多年的实践经验及生鲜食品产业的发展趋势编写而成的,包括了生鲜食品行业的新知识、新技术、新成果,并展望了生鲜食品产业未来的发展趋势。全书由动物性水产品贮藏过程中的品质变化、水产品的保鲜技术、传统水产品加工技术、新型水产品加工技术、冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术、水产品加工副产物的综合利用、果蔬采后品质变化、果蔬采后生理、果蔬采后病害、果蔬采后防腐保鲜技术、果蔬汁加工技术、速冻果蔬、果蔬干燥、果蔬腌渍与发酵等16章内容构成。
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    前言
    绪论 001
    第一章 动物性水产品贮藏过程中的品质变化 006
    第一节 动物性水产品贮藏过程中的物理变化 006
    第二节 动物性水产品贮藏过程中的化学变化与生化变化 010
    第三节 动物性水产品腐败发生的机理 013
    第二章 水产品的低温保鲜技术 024
    第一节 水产品低温保鲜的基本原理 024
    第二节 水产品冷藏保鲜技术 025
    第三节 水产品冷冻保鲜技术 029
    第四节 超声波辅助冷冻保鲜技术 036
    第五节 超冷保鲜技术 038
    第三章 水产品的化学保鲜技术 040
    第一节 化学保鲜及其特点 040
    第二节 化学保鲜的原理 040
    第三节 抑菌剂 042
    第四节 抗氧化剂 047
    第五节 化学保鲜剂在水产品保鲜中的应用 051
    第四章 水产品的其他保鲜技术 053
    第一节 辐照保鲜 053
    第二节 超高压保鲜 056
    第三节 气调保鲜技术 060
    第五章 传统水产品加工技术 064
    第一节 冷冻调理食品 064
    第二节 干制品加工技术 069
    第三节 水产品腌制和熏制技术 074
    第四节 罐藏食品 079
    第六章 新型水产品加工技术 086
    第一节 超高压加工技术 086
    第二节 组织化技术 092
    第三节 生物技术 094
    第四节 超声波加工技术 101
    第五节 超微粉碎技术 106
    第七章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术 109
    第一节 鱼糜制品加工的基本原理 109
    第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 116
    第三节 冷冻鱼糜的加工技术 126
    第四节 常见鱼糜制品生产工艺 131
    第五节 水产模拟食品及新型鱼糜凝胶技术 139
    第八章 水产品加工副产物的综合利用 144
    第一节 鱼类加工副产物的综合利用 144
    第二节 虾、蟹类加工副产物的综合利用 152
    第三节 贝类加工副产物的综合利用 155
    第四节 头足类加工副产物的综合利用 162
    第九章 果蔬采后品质变化 167
    第一节 色泽 167
    第二节 香气 170
    第三节 滋味 172
    第四节 质地 176
    第五节 营养 177
    第十章 果蔬采后生理 179
    第一节 呼吸代谢 179
    第二节 植物激素与成熟衰老 184
    第三节 水分蒸腾 190
    第四节 采后衰老和细胞程序性死亡 192
    第十一章 果蔬采后病害 195
    第一节 生理紊乱 195
    第二节 侵染性病害 202
    第十二章 果蔬采后防腐保鲜技术 209
    第一节 物理方法 209
    第二节 化学方法 214
    第三节 生物方法 218
    第四节 综合方法 224
    第十三章 果蔬汁加工技术 228
    第一节 果蔬汁分类 228
    第二节 果蔬汁的分离技术与设备 230
    第三节 果蔬汁酶解技术 236
    第四节 果蔬汁的膜过滤技术 240
    第五节 果蔬汁的调配 244
    第六节 果蔬汁的杀菌与灌装 249
    第十四章 速冻果蔬 255
    第一节 果蔬冷冻的原理 255
    第二节 果蔬的冷冻方法 259
    第三节 果蔬的解冻技术 263
    第十五章 果蔬干燥 266
    第一节 果蔬干燥的原理 266
    第二节 干燥曲线及阶段 270
    第三节 影响干燥的因素 274
    第四节 干燥方法 277
    第十六章 果蔬腌渍与发酵 287
    第一节 果蔬糖渍 287
    第二节 蔬菜盐腌 294
    第三节 果酒酿造 300
    第四节 果醋酿造 308
    主要参考文献 312
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