本书重点介绍了米糠蛋白的提取、分级及不同处理方式对米糠蛋白功能特性的影响。本书采用不同方法提取米糠蛋白，并对最佳提取方法工艺进行参数优化；考察了pH条件、常压加热、压热处理、微波处理、离子浓度对米糠蛋白结构及功能特性的影响；对米糠蛋白进行分级，得到了清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四个蛋白质组分，分析了它们的功能特性；分析了提取方法对四种蛋白质组分功能特性的影响；重点研究了pH条件、温度和压力对米糠球蛋白和清蛋白功能特性的影响。
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第一章 绪论 1
第一节 米糠资源概况 1
第二节 米糠蛋白功能特性 2
一、米糠蛋白营养特性 2
二、米糠蛋白生理调控特性 3
第三节 米糠蛋白组成 4
第四节 米糠蛋白提取方法 5
一、碱法提取 5
二、酶法提取 6
三、物理法提取 7
四、其他提取方法 7
第五节 米糠蛋白理化特性 8
一、米糠蛋白溶解性 8
二、米糠蛋白疏水性 10
三、米糠蛋白乳化性 11
四、米糠蛋白起泡性 12
第六节 米糠蛋白结构特性 12
参考文献 12
第二章 米糠蛋白提取 18
第一节 材料和仪器设备 18
一、原料和主要试剂 18
二、仪器设备 19
第二节 技术与方法 20
一、米糠粉碎方法 20
二、脱脂米糠制备 20
三、米糠营养成分分析 20
四、胶体磨处理 20
五、米糠蛋白提取工艺流程 20
六、米糠蛋白超声提取单因素实验 20
七、响应面法优化米糠蛋白提取参数 21
八、数据统计与分析 21
第三节 结果与分析 21
一、米糠过筛目数的选择 21
二、米糠的营养成分 22
三、提取方法比较 22
四、米糠蛋白超声提取单因素实验 23
五、响应面法优化米糠蛋白提取参数 25
第四节 小结 32
参考文献 32
第三章 处理方式对米糠蛋白结构及功能特性的影响 34
第一节 pH 条件对米糠蛋白结构及功能特性的影响 34
一、材料和仪器设备 34
二、技术与方法 36
三、结果与分析 39
四、小结 47
第二节 常压加热处理对米糠蛋白结构及功能特性的影响 48
一、材料和仪器设备 48
二、技术与方法 50
三、结果与分析 51
四、小结 63
第三节 压热处理对米糠蛋白结构及功能特性的影响 65
一、材料和仪器设备 65
二、技术与方法 65
三、结果与分析 67
四、小结 78
第四节 微波处理对米糠蛋白结构及功能特性的影响 79
一、材料和仪器设备 79
二、技术与方法 80
三、结果与分析 81
四、小结 91
第五节 离子浓度对米糠蛋白结构及功能特性的影响 93
一、材料和仪器设备 93
二、技术与方法 94
三、结果与分析 95
四、小结 101
参考文献 103
第四章 米糠蛋白分级及功能特性 107
第一节 材料和仪器设备 107
一、原料和主要试剂 107
二、仪器设备 107
第二节 技术与方法 108
一、米糠蛋白组分提取 108
二、溶解性的测定 109
三、表面疏水性的测定 109
四、蛋白质组成的测定 109
五、蛋白质热稳定性的测定 109
六、蛋白质空间构象的测定 110
七、蛋白质溶液性质的测定 110
八、蛋白质功能性质的测定 111
九、数据统计及分析 111
第三节 结果与分析 111
一、米糠蛋白组分提取率及蛋白质含量 111
二、米糠浓缩蛋白与四种蛋白质组分的溶解性 112
三、米糠浓缩蛋白与四种蛋白质组分的表面疏水性 112
四、米糠浓缩蛋白与四种蛋白质组分的乳化性 114
五、米糠浓缩蛋白与四种蛋白质组分的起泡性 114
六、米糠浓缩蛋白与四种蛋白质组分的SDS-PAGE 分析 115
七、米糠浓缩蛋白与四种蛋白质组分的氨基酸分析 116
八、米糠浓缩蛋白与四种蛋白质组分的热力学特性分析 118
第四节 小结 118
参考文献 119
第五章 提取方法对米糠蛋白组分功能特性的影响 121
第一节 材料和仪器设备 121
一、原料和主要试剂 121
二、仪器设备 121
第二节 技术与方法 121
一、米糠蛋白组分提取方法 121
二、米糠蛋白指标测定 122
第三节 结果与分析 122
一、提取方法对米糠蛋白组分产量的影响 122
二、提取方法对蛋白质亚基的组成与相对分子质量的影响 123
三、提取方法对米糠蛋白组分溶解性的影响 124
四、提取方法对米糠蛋白组分乳化性的影响 124
五、提取方法对米糠蛋白组分起泡性的影响 126
六、提取方法对米糠蛋白组分表面疏水性的影响 128
七、提取方法对米糠蛋白组分荧光光谱的影响 128
八、提取方法对米糠蛋白组分热力学特性的影响 128
九、提取方法对米糠蛋白组分二级结构的影响 130
第四节 小结 131
参考文献 132
第六章 处理方式对米糠蛋白组分结构和功能特性的影响 133
第一节 pH 条件对米糠清蛋白及球蛋白功能特性的影响 133
一、材料和仪器设备 133
二、技术与方法 133
三、结果与分析 134
四、小结 144
第二节 温度对米糠清蛋白及球蛋白功能特性的影响 145
一、材料和仪器设备 145
二、技术与方法 145
三、结果与分析 146
四、小结 158
第三节 高压处理对米糠清蛋白及球蛋白功能特性的影响 159
一、材料和仪器设备 159
二、技术与方法 159
三、结果与分析 160
四、小结 169
参考文献 170
第七章 加工处理对米糠蛋白组分结构及功能特性的影响机制 172
第一节 常压加热处理对米糠蛋白结构及功能特性的影响 172
第二节 压热处理对米糠蛋白结构及功能特性的影响 173
第三节 微波处理对米糠蛋白结构及功能特性的影响 175
第四节 组分差异对米糠蛋白结构与溶解性、表面疏水性的影响机制 176
一、组分差异对米糠蛋白功能特性的影响机制 176
二、组分差异对米糠蛋白亚基组成及分子结构的影响机制 177
三、米糠蛋白组分结构与溶解性、表面疏水性构效关系 179
第五节 提取方法对米糠蛋白结构与溶解性、表面疏水性的影响机制 180
一、提取方法对米糠蛋白组分功能特性的影响机制 180
二、提取方法对米糠蛋白组分结构的影响 181
三、米糠蛋白组分不同提取方法下结构与溶解性、表面疏水性构效关系分析 181
第六节 pH 对米糠清蛋白及球蛋白结构与溶解性、表面疏水性的影响机制 182
一、pH 对米糠清蛋白及球蛋白溶解性及表面疏水性的影响机制 182
二、pH 对米糠清蛋白及球蛋白分子结构的影响机制 183
三、米糠清蛋白及球蛋白在不同pH 下构效关系分析 184
第七节 热处理对米糠清蛋白及球蛋白结构与溶解性、表面疏水性的影响机制 184
一、热处理对米糠清蛋白溶解性及表面疏水性的影响机制 184
二、热处理对米糠清蛋白分子结构的影响机制 185
三、米糠清蛋白热处理下结构与溶解性、表面疏水性构效关系分析 186
四、热处理对米糠球蛋白溶解性及表面疏水性的影响机制 187
五、热处理对米糠球蛋白分子结构的影响机制 188
六、米糠球蛋白热处理下结构与溶解性、表面疏水性构效关系分析 189
第八节 高压处理对米糠蛋白结构与溶解性、表面疏水性的影响机制 189
一、高压处理对米糠清蛋白溶解性及表面疏水性的影响机制 189
二、高压处理对米糠清蛋白分子结构的影响机制 190
三、米糠清蛋白高压处理下结构与溶解性、表面疏水性构效关系分析 191
四、高压处理对米糠球蛋白溶解性及表面疏水性的影响机制 191
五、高压处理对米糠球蛋白分子结构的影响机制 192
六、米糠球蛋白高压处理下结构与溶解性、表面疏水性构效关系分析 193
参考文献 193
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