著名英籍科学史家李约瑟花费近五十年心血撰著的多卷本《中国科学技术史》，通过丰富的史料、深入的分析和大量的东西方比较研究，全面、系统地论述了中国古代科学技术的辉煌成就及其对世界文明的伟大贡献，内容涉及哲学、历史、科学思想、数、理、化、天、地、生、农、医及工程技术等诸多领域。本书是这部巨著的第六卷第五分册，主要论述中国古代酒的发酵技术与演变、大豆的加工与发酵技术、食品的加工与保存、茶叶的加工与利用、食品与营养缺乏症等，作者还提出了自己对中国古代发酵技术和食品科学发展的思考和结论。
样章试读
目录
- 目录
原书编辑序言 (i)
凡例 (iii)
插图目录 (ix)
列表目录 (xvii)
缩略语表 (xix)
作者的话 (xxi)
第四十章 生物化学技术(发酵与食品科学) (1)
(a) 导论 (1)
(1) 中国古代的食物资源 (3)
(i) 谷物 (4)
(ii) 油料 (13)
(iii) 蔬菜 (17)
(iv) 果品 (28)
(v) 畜禽产品 (38)
(vi) 水产品 (43)
(2) 中国古代的烹饪体系 (48)
(i) 食物备料与烹调：作法和器具 (49)
(ii) 调味品和香辛料：材料和用法 (70)
(iii) 饮食器具：盛具、餐具和用餐家具 (75)
(b) 文献和资料 (94)
(1) 古代经典文献 (94)
(2) 食经和食谱 (97)
(i) 《齐民要术》 (98)
(ii) 中古前期的食经 (100)
(iii) 中古后期的食经 (101)
(iv) 前近代时期的食经 (103)
(v) 酿酒技术著作 (106)
(3) 食疗(Materia Dietetica)经典 (107)
(4) 补充资料 (111)
(5) 第二手资料 (116)
(c) 酒精饮料的发酵和演变 (118)
(1) 中国酿酒的起源 (119)
(2) 中国中古前期的制曲和酿酒 (134)
(3) 中国中古后期和前近代时期的酿酒 (146)
(4) 红曲和红酒的源流 (156)
(5) 中国酿造蒸馏酒沿革 (166)
(i) 早期证据概要 (166)
(ii) 近期考古发现 (170)
(iii) 唐宋时期的蒸馏酒 (182)
(iv) 中国酿造蒸馏酒沿革 (185)
(6) 药酒考 (190)
(7) 果酒、蜂蜜酒和奶酒 (196)
(i) 葡萄酒和其他果酒 (196)
(ii) 蜂蜜酒 (202)
(iii) 马奶酒和其他发酵乳制品 (204)
(8) 东方和西方的酒精发酵 (213)
(i) 中国醴和酒的起源 (214)
(ii) 西方啤酒的起源 (219)
(iii) 东方和西方的谷物发酵 (226)
(iv) 中国方法的特征 (231)
(9) 醋的酿造 (235)
(d) 大豆加工工艺及发酵 (243)
(1) 大豆芽 (245)
(2) 豆腐及相关产品 (248)
(i) 豆腐的起源 (251)
(ii) 豆腐传入日本 (262)
(iii) 与豆腐相关的产品 (264)
(iv) 腐乳的制作 (270)
(v) 豆腐与奶酪的比较 (272)
(vi) 补遗 (275)
(3) 豆豉、豆酱和酱油 (277)
(i) 制曲 (279)
(ii) 豆豉 (280)
(iii) 豆酱 (289)
(iv) 酱油 (300)
(v) 中国和日本的大豆发酵产品 (314)
(e) 食品加工与保藏 (319)
(1) 发酵调味品、泡菜和腌制品 (319)
(i) 发酵肉和鱼制品 (319)
(ii) 东亚的发酵鱼制品 (330)
(iii) 古希腊和古罗马的鱼酱油 (336)
(iv) 腌菜和其他食物 (339)
(2) 食品保藏中的化学和物理方法 (351)
(i) 蔬菜的盐渍和腌制 (352)
(ii) 脯和腊，干肉和干鱼 (355)
(iii) 水果的保藏 (360)
(iv) 冷藏 (365)
(3) 油脂、麦芽糖和淀粉的生产 (371)
(i) 用油料作物籽粒榨取油脂 (371)
(ii) 用谷物制作麦芽糖 (390)
(iii) 淀粉的制取 (394)
(4) 面粉及面食制作 (396)
(i) 面食和面条 (399)
(ii) 馒头的起源 (408)
(iii) 馄饨的起源 (410)
(iv) 面条的起源和发展 (412)
(v) 面条在亚洲的分布 (422)
(vi) 面条和马可·波罗 (423)
(vii) 面筋的生产和应用 (428)
(f) 茶叶的加工与利用 (433)
(1) 茶的语源学及茶文献 (437)
(2) 茶叶加工 (446)
(i) 唐代的茶叶加工 (447)
(ii) 宋代的饼茶加工 (450)
(iii) 元代和明代的散茶加工 (455)
(iv) 乌龙茶的起源与加工 (462)
(v) 红茶及其海上贸易 (467)
(vi) 白茶、黄茶、黑茶、紧压茶和花茶 (476)
(3) 茶饮与健康 (478)
(i) 泡茶与饮茶 (479)
(ii) 茶叶对健康的影响 (486)
(g) 饮食和营养缺乏性疾病 (494)
(1) 甲状腺肿大(瘿) (496)
(2) 脚气 (501)
(3) 夜盲症(雀目) (508)
(4) 佝偻 (510)
(h) 感想和后记 (513)
(1) 谷物霉菌的奇妙世界 (513)
(2) 食品加工创新的崎岖之路 (515)
(3) 中国食品加工技术的发展 (517)
(4) 自然、技术和人类的介入 (520)
(5) 加工食品的营养和对健康的影响 (522)
后记 (525)
参考文献 (528)
缩略语表 (529)
A 1800年以前的中文和日文书籍 (531)
B 1800年以后的中文和日文书籍和论文 (560)
C 西文书籍和论文 (601)
索引 (619)
译后记 (702)
插图目录
图1 三位传说中的帝王，伏羲、神农和黄帝，他们向人们传授了打鱼、农业和医术采自日本Seibe Wake(1798)卷轴画，Veith(1972)，封面 (2)
图2 古代中国的主要谷物：黍、稷、稻、大麦、小麦、菽(大豆)、麻采自《金石昆虫草木状》(a)黍；(b)稷；(c)稻；(d)小麦；(e)菽(大豆)；(f)麻 (6)
图3 《周礼》中关于古代中国九州的地图林尹(1985)，第344—350页 (7)
图4 马王堆一号汉墓出土的残留食物(仅为图中的下面部分)湖南省博物馆(1973)，下册，图版11，第9页 (11)
图5 马王堆一号汉墓出土竹简上的食物记载湖南省博物馆(1973)，下册，第243页，图版290 (12)
图6 芝麻或胡麻采自《金石昆虫草木状》 (15)
图7 瓜采自《金石昆虫草木状》 (19)
图8 瓠采自《金石昆虫草木状》 (19)
图9 葑，又名芜菁采自《金石昆虫草木状》 (20)
图10 菲，又名莱菔采自《金石昆虫草木状》 (20)
图11 葵采自《毛詩品物圖考》卷一，第二十三页 (22)
图12 五种百合科蔬菜采自《金石昆虫草木状》。(a)韭；(b)葱；(c)薤；(d)蒜或小蒜；(e)葫(或大蒜) (25)
图13 芋。石涛绘制，约1697年采自Fu & Fong(1973)，《道济的”万点恶墨图”》(The Wilderness colors of Tao Chi) (27)
图14 桃采自《毛詩品物圖考》卷三，第一页 (29)
图15 李采自《毛詩品物圖考》卷三，第四页 (30)
图16 梅采自《毛詩品物圖考》卷三，第二页 (31)
图17 栗采自《毛詩品物圖考》卷三，第六页 (33)
图18 榛采自《毛詩品物圖考》卷三，第五页 (34)
图19 枇杷采自《金石昆虫草木状》 (37)
图20 鲤鱼采自《毛詩品物圖考》卷七，第三页 (46)
图21 鳖采自《毛詩品物圖考》卷七，第五页 (47)
图22 商代的陶甗，由鬲和上面放置的甑组成采自Anderssen(1947)，pl.90。(1a)甑；(1b)甑的漏孔底部；(2)有三个空心腿的鬲；(3)鬲和甑组成的甗 (58)
图23 陕西半坡出土的蒸具(a)有煮具和盖子的原始蒸具；西安半坡博物馆(1972)。(b)半坡博物馆中组装好的蒸具陈列(公元前4000年)；黄兴宗摄影，1979年 (59)
图24 浙江河姆渡遗址出土的蒸具(a)组装好的蒸具，包括煮具和灶，河姆渡(公元前5000年)；《中国烹饪》，1989年第9期，封面。(b)蒸具和煮具的外观，浙江省文管会(1978)，第76页，图版3，第3件 (60)
图25 半坡出土的三足陶鼎采自San Francisco Aisan Art Museum(1975)，Fig.57。高15厘米 (60)
图26 传统的中国灶(a)汉墓中的陶灶明器；云梦县文物工作组(1981)，图版10，图6。(b)在台湾省台北市看到的传统中国灶；黄兴宗摄影 (61)
图27 出自嘉峪关的用于炙烤的三分叉叉子知子(1987)，第7页 (66)
图28 山东诸城出土的东汉时期的厨房场景任日新(1981) (67)
图29 中国的竹制蒸具(a)甘肃南宋墓中壁画上的竹制蒸具；陈贤儒(1955)。(b)新疆乌鲁木齐的竹制蒸具和灶；肯尼斯·许(Kenneth Hui)摄影，约1985年 (69)
图30 青铜制的餐饮器具采自Buchanan，Fitzgerald & Ronan(1981)，pp.158—159 (79)
图31 马王堆一号汉墓中出土的漆案及其中的五个盘子、两个酒卮、一个耳杯和一双筷子湖南省博物馆(1973)，下集，第151页，图版160 (80)
图32 洛阳西汉墓中描述鸿门宴的壁画细部。左边是一位客人握着一个角形饮器。右边是一位厨师在炭火上用大叉子烤一只家禽Fontein & Wueds.(1976)，Tomb61，p.23 (82)
图33 曾侯乙墓出土的金碗和匙Qian，Chen & Ru(1981)，p.45，Fig.58 (84)
图34 从商代到元代匙的演变根据知子(1986b)，第22页。(a)殷商；(b)西周；(c)春秋；(d)战国；(e)两汉；(f)南北朝；(g)隋唐；(h)宋元 (85)
图35 史前至元代叉子的样式根据知子(1986)，第17页。关于叉子的来源，参见表10 (87)
图36 陕西北部绥德县东汉墓中的叉子(1)壁画；陕西省博物馆(1958)，图66。(2)灶的模型；戴应新和李仲煊(1983)，图4-1 (88)
图37 四川成都出土的描绘正餐或饮酒场景的东汉画像砖根据Wilma Fairbank(1972) (91)
图38 辽宁省辽阳东汉墓壁画的正餐场景(a)出自1号墓；李文新(1955)，图18。(b)出自2号墓；王增新(1960)，图36 (92)
图39 《金石昆虫草木状》叙的前两页，由赵均书写采自台北“中央图书馆” (113)
图40 河北藁城台西遗址第14号房子中出土的容器河北省文物研究所(1985)，第31页，图20。标尺25厘米 (120)
图41 河北藁城台西遗址的酿酒容器(a)装8.5千克残留醪的巨大瓮；图版31 (F14∶58)。(b)用于加热或发酵醪的类似于将军盔的容器；图版30，3号(F14∶42)。(c)用于转换或过滤发酵醪的漏斗；图版33，2号(F14∶50) (121)
图42 神曲工艺流程图采自缪启愉(1982)，第371页 (137)
图43 丹曲制备：用流动的溪水清洗米采自《天工开物》，第二八八页 (161)
图44 丹曲制备：米饭接种及平摊在竹匾、竹席上采自《天工开物》，第二八九页 (163)
图45 丹曲制备：在竹匾上制成红曲采自《天工开物》，第二九〇页 (164)
图46 红曲米粒陈家骅摄于福州 (165)
图47 承德蒸馏器采自青龙县(1976)，图1和2。(a)金代蒸馏器整体图，高度41.5厘米，最宽部分直径36厘米。(b)底部：容器作为釜或甑。顶部：带有凸起底部的冷凝器 (171)
图48 承德蒸馏器剖面图采自林荣贵(1980)，图5 (172)
图49 上海蒸馏器，a、b、c部分(a)完整的蒸馏器；(b)釜；(c)甑及底部。摄影马承源 (173)
图50 上海蒸馏器剖面图马承源(1992)，第174—183页，图1。1990年剑桥举行的第六届国际中国科学史会议上首次发表 (174)
图51 滁州蒸馏器，剖面图采自李志超和关增建(1982)，图1 (175)
图52 希腊式及中国式蒸馏器示意图根据本书第五卷第四分册，p.81，图1454，(d)、(e)和(cШ)，(dI) (176)
图53 复制蒙古及中国蒸馏器[根据Hommel(1937)]复制自本书第五卷第四分册，pp.62—63：上：蒙古式蒸馏器；下：中国式蒸馏器 (177)
图54 20世纪初的“希腊式”或“壶式”蒸馏器方心芳(1987)，图1 (178)
图55 20世纪初的“中国式”或“锅式”蒸馏器方心芳(1987)，图3 (179)
图56 四川画像砖，很可能描绘的是酒的蒸馏照片采自Rawson ed.(1996)，p.199 (180)
图57 20世纪40年代的传统四川蒸馏器王有鹏(1987)，第22页 (181)
图58 《居家必用事类全集》中描述的蒸馏器示意图复制自本书第五卷第四分册，p.113 (187)
图59 阿拉伯曲颈瓶，10—12世纪伦敦科学博物馆照片 (187)
图60 《和汉三才图会》(1711年)中醴的定义 (218)
图61 埃及面包和啤酒制作的木制模型不列颠博物馆：(a)45196号模型展示出女仆在啤酒制作时搅拌醪。存放发酵液的坛子放在前面的地上。出自中王国时期(约公元前1900年)的艾斯尤特(Asyut)。(b)40915号模型展示的是制作面包和啤酒的大型作坊。图中的女仆正在碾磨大麦，另一些女仆在揉生面团，有的在将面团做成块状。酿制啤酒时，将轻微焙烤的面团弄碎，用水浸泡，再发酵。出自代尔拜赫里(Deir el-Bahri)，第11王朝，约公元前2050年 (222)
图62 西方葡萄酒和啤酒的起源 (227)
图63 曲、糵和酒的起源 (227)
图64 苏美尔和中国对发酵罐的描绘(a)苏美尔发酵罐的象形文字，根据Forbes(1954)，p.280；(b)“酉”(发酵)的甲骨文，根据徐中舒(1981)，第563页 (229)
图65 西安半坡仰韶文化时期的双耳尖底陶瓶旧金山亚洲艺术博物馆[San Francisco Asian Art Museum(1975)]，图28，高43厘米 (229)
图66 上海江南酿酒厂的曲砖黄兴宗摄影 (233)
图67 制作豆腐的传统方法采自洪光住(1984a)，第58—60页：(a)大豆浸泡，图①；(b)用盘磨磨浆，图②；(c)过滤豆浆，图③；(d)煮豆浆，图④；(e)凝固豆浆，图⑤；(f)压榨豆腐和加工得到的产品，图⑥ (253)
图68 河南密县打虎亭汉墓出土的制作豆腐的画像石(黄兴宗摄影) (255)
图69 河南密县打虎亭一号汉墓墓室画像石场景图陈文华，《农业考古》(1991年)，第248页 (255)
图70 20世纪80年代河南密县附近农村的豆腐压榨箱照片陈文华摄影 (256)
图71 豆浆的凝固实验；(左)：用煮过的豆浆，(右)：未加热的豆浆1991年，于李约瑟研究所摄影，黄兴宗 (258)
图72 未加热的豆浆沉淀后制成的豆糕黄兴宗摄影 (259)
图73 豆腐制作流程摘自市野和竹井(1975)，第135页 (266)
图74 贩卖豆浆图清·姚文瀚作，台北故宫博物院 (268)
图75 画像石全图(内容见pp.306—309)摘自河南省文物研究所(1993)，图版34 (276)
图76 画像石下部第三片段的修订图陈文华(1998)，第288页 (277)
图77 巴厘(Bali)岛乡间天培的制作黄兴宗摄影：(1)在油桶中煮大豆；(2)等待接种商品孢子粉的沥干并脱壳的大豆；(3)接种后的大豆分装在平的塑料包中；(4)在大架子的托盘上发酵的包 (288)
图78 《齐民要术》中制酱工艺流程图 (293)
图79 制豆酱工艺流程图 (295)
图80 《醒园录》酿制酱油工艺流程图 (306)
图81 传统酱油加工过程——第二次发酵中的缸和笠盖采自洪光住(1984a)，第108页 (307)
图82 酱油发酵时的缸和盖。福州，1987年，黄兴宗摄影 (307)
图83 传统酱油加工——圆筒形竹编滤器收集酱油(1)采自洪光住(1984a)，第108页；(2)缸和圆筒形竹编滤器，福州，1996年，黄兴宗摄影 (308)
图84 20世纪早期传统酱油的酿制过程——煮大豆的煮器Groff(1919)，Pl.1 (309)
图85 20世纪早期传统酱油的酿制过程——真菌体培育的接种匾Groff(1919)，Pl.2，Fig.2 (310)
图86 20世纪早期传统酱油的酿制过程——缸和笠盖Groff(1919)，Pl.3，Fig.2 (312)
图87 20世纪早期传统酱油的酿制过程——用虹吸第一次抽提酱油Groff(1919)，Pl.3，Fig.1 (312)
图88 东亚地区发酵调味料的分布，北部以大豆制品为主，而南部以鱼制品为主据Ishige(1993)，Fig.6，p.22 (331)
图89 东亚地区鱼露的分布情况据Ishige(1993)，Fig.4，p.20 (332)
图90 曾侯乙(约公元前400年)墓中的冷藏青铜鉴湖北省博物馆，Qian，Chen & Ru(1981)，p.58 (366)
图91 春秋时期(约公元前500年)陕西凤翔的冰窖结构据单先进(1989)，第297页：(a)地基图；(b)复原图 (367)
图92 公元前4世纪的楚国都城纪南的冰井截面图湖北省博物馆(1980)，第43页。比例：30厘米。冰井中发现的物件及其位置：1、2.圆木；3.其他物件的木座；4、5、6、8、9.陶斗(带底座的盘子)；7.碎斗；10.碗；11.碎犁；12.陶罐 (368)
图93 19世纪中国宁波的冰库草图Fortune(1853)I，p.82 (371)
图94 杠杆式压榨机：公元前6世纪希腊瓶上的装饰画根据Forbes(1956)，p.113 (373)
图95 大普林尼描述的加图杠杆式压榨机根据Forbes(1956)，p.114 (373)
图96 榨油机采自王祯《农书》，卷十六，第一二六页 (377)
图97 榨油机采自《农政全书》卷二十三，第五七六页 (378)
图98 加工油籽时所用的蒸笼和炒锅《天工开物》，译文见Li Chhiao-Phing et al.(1980)，Fig.12—4，p.320 (379)
图99 破碎油籽壳获取籽仁时所用的碓臼《天工开物》，译文见Li Chhiao-Phing et al.(1980)，Fig.12—3，p.319 (380)
图100 破碎油籽壳获取籽仁《天工开物》，译文见Li Chhiao-Phing et al.(1980)，Fig.12—2，p.318 (381)
图101 南方式的榨油机《天工开物》，译文见LiChhiaoGPhingetal.(1980)，Fig.12—1，p.317 (382)
图102 两条驴牵引的磨碎油籽的石碾《天工开物》，第九十七页 (383)
图103 用一段原木制造的农用榨油机摄影采自Hemmel(1937)，p.91 (384)
图104 基于传统设计的现代榨油机粮食部(1958)，第12页 (385)
图105 19世纪榨取菜籽油的欧式楔式榨油机根据Albrecht(1825)，pp.60—62 (387)
图106 日本式榨油机采自大藏永常(1836)，译文见CarterLitchfield(1974)，图2 (387)
图107 “加尼”——印度的传统油磨采自Achaya(1993)，封面和p.42：(a)加尼的照片；(b)碓臼横截面 (388)
图108 河南新郑沙窝李发现的新石器时代的鞍形手推磨中国社会科学院(1983)，图版2，图5 (397)
图109 战国时期的石碾陕西省文物管理会(1966)，图版8 (398)
图110 西汉时期的旋转手推磨中国社会科学院等(1980)，满城报告，下册，图版106，第2和第3 (参见上册，第143页) (398)
图111 东汉时期的旋转手推磨Rawson ed.(1996)，Fig.84。一人在操作旋转手推磨的模型 (399)
图112 1959年在吐鲁番附近唐墓中发现的干饺子(a)和馄饨(b)采自谭旗光(1987)，《中国烹饪》(Ⅱ)，第12页 (411)
图113 加工切面S.T.Liu摄影 (417)
图114 抻挂面S.T.Liu摄影 (417)
图115 做拉面王渝生摄影 (418)
图116 做索面王渝生摄影 (419)
图117 做压面王渝生摄影 (420)
图118 中国面食系统据石毛直道 (421)
图119 马可·波罗在忽必烈汗的皇宫品尝面条采自Julia della Croce(1987)，《面食名吃》(Pasta Classia)，Chronicle Books，p.11 (424)
图120 保存在热那亚档案馆，名为士兵巴斯托内写于1279年2月的一份遗书，其中包括，将一篮子“通心面”留给他的亲属承蒙意大利因佩里亚蓬泰达西奥的面条博物馆提供 (426)
图121 茶树[Camellia sinensis (L.)O.Kuntze]采自Ukers(1935)I，封面 (434)
图122 陆羽《茶经》的前两页采自明代版本？ (443)
图123 宋贡茶上的图章设计图陈祖槼和朱自振(1981)，第70—71页 (453)
图124 北宋的茶馆图采自《清明上河图》(City of Cathay)，图版7，第5卷轴，台北故宫博物院[National Palace Museum，Taipei(1980)] (454)
图125 在中国，茶叶用脚揉捻采自Ukers(1935)I，p.468 (461)
图126 中国东南部茶乡图，(A)福建武夷乌茶和(B)安徽松萝绿茶在18世纪和19世纪早期的海外贸易中，这些地区出产的茶叶往南取道江西，在广东装船出口 (471)
图127 印度茶叶加工中使用的中国式工具采自Ukers(1935)I，p.464 (474)
图128 中国主要茶叶谱系 (475)
图129 《茶具图赞》(1269年)(第五至二十七页)中的茶具；图1—12所有12张图合在一起，采自陈祖槼和朱家振(1981)，第96—119页；也可参见Ukers(1935)I，pp.16—18。1. 用来干燥茶叶的竹笼；2. 用来使饼茶成型的木砧和铁槌棒；3. 铁制的茶碾；4. 石磨；5. 用来量水的瓢杓；6. 用来分离粗末和好茶的筛子；7. 用来去掉灰尘的刷子；8. 漆制的有把手的茶杯；9. 瓷茶杯；10.瓷茶壶；11.用来清洗茶壶的竹刷；12.清洗茶杯的毛巾 (483)
图130 功夫茶的准备工作台北，黄兴宗摄影 (485)
图131 儿茶素和儿茶素氧化物的化学结构式 (490)
图132 由人脚踩动的用于稻米去壳的杵锤(碓)《天工开物》，第九十一页 (505)
图133 由水力驱动的杵锤(碓)组合《天工开物》，第九十二页 (506)
图134 谷物霉菌的精彩世界。与曲有关的加工食品 (515)
图135 旋转磨及其应用的演化史 (519)
图136 曲及其应用的演化史 (520)
列表目录
表1 古代中国的主要栽培作物和家畜 (9)
表2 《诗经》、《礼记》中提到的和汉墓考古遗迹中发现的中国古代蔬菜 (18)
表3 《诗经》、《礼记》及汉墓考古中的水果 (28)
表4 《周礼》中管理家畜人员的数量 (39)
表5 《诗经》中提到的鱼 (44)
表6 周代和汉代典藉中的烹饪方法 (52)
表7 中国古代和现代烹饪方法对照表 (68)
表8 中国古代和现代烹饪中使用的调味品 (75)
表9 中国古代的餐饮器具 (77)
表10 中国古代叉子的考古发现 (87)
表11 载有烹饪资料的古籍 (95)
表12 《齐民要术》内容提示 (99)
表13 中古代后期中国的食经和食谱 (103)
表14 近代前期中国的食经和食谱 (104)
表15 宋明时期的酒经 (106)
表16 中古和近代前期的食疗著作 (108)
表17 周代酿酒和现代绍兴酒的工艺比较 (130)
表18 周代中国人生产的酒的名称 (131)
表19 中国汉代曲的类型 (133)
表20 《齐民要术》中制曲方法 (135)
表21 《齐民要术》中酒醪的酒精产量 (145)
表22 《北山酒经》中记载的曲 (150)
表23 《北山酒经》中的酿酒工艺 (151)
表24 金代青铜制蒸馏器尺寸：总高41.5 (171)
表25 食品和药品文献中记录的普通药酒 (194)
表26 中国食品文献中记有乳制品的参考资料 (212)
表27 古代酿制酒精饮料的发酵工艺比较 (228)
表28 当今中国传统曲类型 (233)
表29 豆腐的相关产品 (267)
表30 豆腐和奶酪工艺过程比较 (273)
表31 每百克豆腐与干酪的营养价值比较 (274)
表32 各种酱的加工过程 (299)
表33 从汉代到清代食谱中出现的酱油调味食品次数 (313)
表34 中国和日本大豆食品发酵的基本要素 (318)
表35 《齐民要术》中用动物产品制作的酱 (321)
表36 《齐民要术》中关于鱼及肉鲊的制作 (325)
表37 东亚地区的咸鱼发酵制品 (333)
表38 《齐民要术》中腌菜(菹)的制作方法 (343)
表39 有微生物参与活动的食品保藏方法 (347)
表40 宋代到清代期间的蔬菜盐渍方法 (354)
表41 《齐民要术》中关于植物油的文献 (374)
表42 欧洲、中国和日本植物油榨油方法的比较 (389)
表43 《齐民要术》中制作饼的方法 (403)
表44 元代到清代的面筋食谱 (432)
表45 1950年和1988年世界茶叶产量 (435)
表46 1984—1987年世界茶叶人均年消耗量 (435)
表47 中国茶书 (444)
表48 《茶经》中列举的茶叶加工所用器具 (448)
表49 北苑宋代贡茶的加工工艺 (451)
表50 明代茶书中加工茶叶的相关文献及内容 (456)
表51 明代加工茶叶的程序 (459)
表52 红茶、乌龙茶和绿茶传统加工工艺的比较 (463)
表53 19世纪末期中国贸易中主要红茶的发源地 (470)
表54 陆羽《茶经》中使用的泡茶茶具 (480)
表55 皇帝宋徽宗煎茶用具 (481)
表56 中国对茶叶功效的传统观点 (488)
表57 加韦的第一个茶叶广告(1660年) (488)
表58 三大茶类中风味物质比较 (491)
表59 五行在天、地、人方面象征的相互联系 (495)
表60 几种起源于汉代的加工食品的发展 (516)
表61 谷类衍生的加工食品概述 (523)
京公网安备 11010102004214号