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豆制品工业化加工技术与设备


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豆制品工业化加工技术与设备
  • 书号:9787030470522
    作者:王凤忠,来吉祥 主编
  • 外文书名:
  • 装帧:平装
    开本:B5
  • 页数:128
    字数:180
    语种:中文(简体)
  • 出版社:科学出版社
    出版时间:2016-12-08
  • 所属分类:
  • 定价: ¥78.00元
    售价: ¥61.62元
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本书详细介绍了豆制品工业化加工的技术要点与相关设备信息。所涉及的豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类,其中非发酵豆制品包括豆腐、半脱水豆制品、油炸豆制品、卤制豆制品、熏制豆制品、炸卤豆制品、冷冻豆制品和干燥豆制品,发酵豆制品有腐乳、臭豆腐、大豆酱、豆豉和纳豆等,几乎包含所有常见的豆制品。作者从原辅料选材、工艺流程、关键控制点、产品指标和质量控制等方面详尽地讲解了各种豆制品的工业化加工技术及相关的先进加工设备,方便读者学习或选用。
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    丛书序
    前言
    第1章 绪论1
    1.1 豆制品分类1
    1.1.1 非发酵豆制品1
    1.1.2 发酵豆制品3
    1.2 豆制品发展态势分析5
    1.2.1 发展现状及存在的问题5
    1.2.2 发展趋势7
    第2章 豆腐工业化加工工艺与设备9
    2.1 豆腐工业化加工工艺9
    2.1.1 卤水豆腐生产工艺流程9
    2.1.2 石膏豆腐生产工艺流程11
    2.1.3 内酯豆腐生产工艺流程12
    2.2 常见问题及解决方案14
    2.2.1 颜色发红、色暗14
    2.2.2 牙碜或苦涩15
    2.2.3 有馊味或酸腐味15
    2.2.4 豆腐脑老嫩不均15
    2.3 豆腐工业化加工设备16
    2.3.1 振动筛16
    2.3.2 大豆磨浆系统16
    2.3.3 豆腐连续压机17
    2.3.4 离心机17
    2.3.5 全自动连续煮浆系统18
    2.3.6 转筒式自动凝固机18
    参考文献19
    第3章 半脱水豆制品工业化加工工艺与设备20
    3.1 半脱水豆制品工业化加工工艺20
    3.1.1 豆腐干工业化加工工艺20
    3.1.2 千张工业化加工工艺23
    3.2 常见问题及解决方案24
    3.2.1 豆腐干加工常见问题及解决方案24
    3.2.2 千张加工常见问题及解决方案25
    3.3 半脱水豆制品工业化加工设备26
    3.3.1 进浆系统27
    3.3.2 结皮系统27
    3.3.3 回浆系统27
    3.3.4 烘干系统27
    3.3.5 切割系统28
    参考文献28
    第4章 油炸豆制品工业化加工工艺与设备29
    4.1 油豆腐工业化加工工艺29
    4.1.1 原辅料要求29
    4.1.2 工艺流程29
    4.1.3 关键控制点29
    4.1.4 产品指标与质量控制32
    4.2 常见问题及解决方案33
    4.3 油豆腐工业化加工设备33
    4.3.1 豆坯生产设备33
    4.3.2 油炸设备33
    第5章 卤制豆制品工业化加工工艺与设备35
    5.1 卤制豆制品工业化加工工艺35
    5.1.1 卤豆干工业化加工工艺35
    5.1.2 五香豆干工业化加工工艺38
    5.2 常见问题及解决方案40
    5.2.1 保质期短,卫生质量差40
    5.2.2 非法使用违禁食品添加剂,增加食品问题40
    5.2.3 卤豆干成品形状不规则40
    5.3 卤制豆制品工业化加工设备40
    5.3.1 豆腐干压榨机41
    5.3.2 多刀切制机42
    5.3.3 夹层锅42
    参考文献42
    第6章 熏制豆制品工业化加工工艺与设备44
    6.1 熏制豆制品工业化加工工艺44
    6.1.1 熏干工业化加工工艺44
    6.1.2 熏素肠工业化加工工艺46
    6.2 常见问题及解决方案49
    6.2.1 成品颜色较深而发黑49
    6.2.2 致癌性物质含量较高49
    6.2.3 熏烟的沉积和渗透49
    6.3 熏制豆制品工业化加工设备50
    6.3.1 熏干工业化加工设备50
    6.3.2 熏素肠工业化加工设备51
    参考文献52
    第7章 炸卤豆制品工业化加工工艺与设备53
    7.1 花干工业化加工工艺53
    7.1.1 原辅料要求53
    7.1.2 工艺流程54
    7.1.3 关键控制点54
    7.1.4 产品指标与质量控制55
    7.2 常见问题及解决方案56
    7.3 花干工业化加工设备56
    7.3.1 网带式全自动电加热油炸设备57
    7.3.2 可倾式夹层锅57
    7.3.3 真空包装机58
    7.3.4 微波杀菌设备58
    参考文献58
    第8章 冷冻豆制品工业化加工工艺与设备59
    8.1 冷冻豆制品工业化加工工艺59
    8.1.1 冻豆腐工业化加工工艺59
    8.1.2 脱水冻豆腐工业化加工工艺61
    8.2 常见问题及解决方案62
    8.2.1 冻豆腐工业化加工常见问题及解决方案62
    8.2.2 脱水冻豆腐工业化加工常见问题及解决方案63
    8.3 冷冻豆制品工业化加工设备63
    8.3.1 冻豆腐工业化加工设备63
    8.3.2 脱水冻豆腐工业化加工设备67
    第9章 干燥豆制品工业化加工工艺与设备69
    9.1 干燥豆制品工业化加工工艺69
    9.1.1 腐竹工业化加工工艺69
    9.1.2 油豆皮工业化加工工艺72
    9.2 常见问题及解决方案74
    9.2.1 腐竹工业化加工常见问题及解决方案74
    9.2.2 油豆皮工业化加工常见问题及解决方案75
    9.3 干燥豆制品工业化加工设备75
    9.3.1 腐竹成型锅76
    9.3.2 电加热蒸汽发生器76
    参考文献77
    第10章 腐乳工业化加工工艺与设备78
    10.1 腐乳工业化加工工艺78
    10.1.1 原辅料要求78
    10.1.2 工艺流程78
    10.1.3 关键控制点78
    10.1.4 产品指标与质量控制81
    10.2 常见问题及解决方案82
    10.2.1 杂菌污染82
    10.2.2 产生腐乳白点83
    10.2.3 存在透明单斜晶体83
    10.3 腐乳工业化加工设备84
    10.3.1 加工设备84
    10.3.2 设备特点85
    第11章 臭豆腐工业化加工工艺与设备86
    11.1 臭豆腐工业化加工工艺86
    11.1.1 原辅料要求86
    11.1.2 工艺流程86
    11.1.3 关键控制点86
    11.1.4 产品指标与质量控制87
    11.2 常见问题及解决方案88
    11.2.1 微生物污染88
    11.2.2 加工过程存在安全隐患88
    11.3 臭豆腐工业化加工设备89
    第12章 大豆酱工业化加工工艺与设备90
    12.1 大豆酱工业化加工工艺90
    12.1.1 原辅料要求90
    12.1.2 工艺流程90
    12.1.3 关键控制点90
    12.1.4 产品指标与质量控制91
    12.2 常见问题及解决方案92
    12.2.1 生成生物胺类有毒物质92
    12.2.2 大豆酱腐败变质问题92
    12.2.3 大豆酱白点现象93
    12.3 大豆酱工业化加工设备93
    12.3.1 可倾式夹层锅94
    12.3.2 翻醅机94
    12.3.3 混料机95
    12.3.4 烘干机95
    12.3.5 粉碎机96
    12.3.6 配料罐96
    12.3.7 酱缸97
    12.3.8 巴氏杀菌设备97
    12.3.9 自动灌装封口机98
    第13章 豆豉工业化加工工艺与设备99
    13.1 豆豉工业化加工工艺99
    13.1.1 原辅料要求99
    13.1.2 工艺流程99
    13.1.3 关键控制点99
    13.1.4 产品指标与质量控制101
    13.2 常见问题及解决方案102
    13.2.1 产生豆豉白点102
    13.2.2 生核和烧曲102
    13.2.3 苦涩味103
    13.2.4 微生物的污染103
    13.3 豆豉工业化加工设备104
    13.3.1 加工设备104
    13.3.2 设备组成104
    第14章 纳豆工业化加工工艺与设备106
    14.1 纳豆工业化加工工艺106
    14.1.1 原辅料要求106
    14.1.2 工艺流程106
    14.1.3 关键控制点106
    14.1.4 产品指标与质量控制107
    14.2 常见问题及解决方案109
    14.2.1 浸渍时间过长或过短109
    14.2.2 未考虑包装容器的性能109
    14.3 纳豆工业化加工设备110
    参考文献110
    索引112
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