本书从鸡蛋结构和常规化学成分入手，介绍了鸡蛋蛋白质与蛋白质组学，蛋清中溶菌酶蛋白、卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵巨球蛋白、抗生物素蛋白、核黄素结合蛋白（RBP），蛋黄中低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）、卵黄高磷蛋白、卵黄脂磷蛋白、免疫球蛋白（IgY），也阐述了蛋壳基质及蛋壳膜中的ovocleidin-17、ovocleidin-116、ovocalyxin-32、ovocalyxin-36、骨桥蛋白、凝集素、ovocalyxin-21、ovocalyxin-25等蛋白质成分。根据每种蛋白质的特点，不仅分别介绍了这些重要蛋白质的分离纯化、分子结构、功能活性、代谢机制及开发利用等，还针对某种蛋白质特有的性质、机理等内容研究进展作了较为详细的阐述。内容比较丰富，信息量比较大。
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词目英汉对照
第一章 禽蛋的结构与化学成分1
第一节 禽蛋的结构1
一、外蛋壳膜1
二、蛋壳2
三、壳内膜10
四、蛋清12
五、系带12
六、卵黄膜13
七、卵黄13
八、胚盘（胚珠）15
第二节 蛋的化学组成17
一、蛋的一般化学组成17
二、蛋壳的化学成分19
三、壳膜的成分20
四、蛋白的化学成分21
五、系带及蛋黄膜的化学成分25
六、蛋黄的化学成分25
参考文献27
第二章 鸡蛋蛋白质与蛋白质组学30
第一节 鸡蛋蛋白质组学30
一、蛋白质组学概述30
二、鸡蛋蛋白质组学研究技术31
三、蛋黄全蛋白质组学及发现的新蛋白39
四、蛋清全蛋白质组学及发现的新蛋白43
五、蛋壳全蛋白质组学及发现的新蛋白44
第二节 从鸡的基因组学到鸡蛋中蛋白的进化46
一、鸡的基因组概述46
二、鸡基因组学研究进展47
三、鸡蛋的特有蛋白与进化50
四、与鸡蛋蛋白相关的数量性状基因54
参考文献55
第三章 溶菌酶蛋白60
第一节 溶菌酶的结构60
一、溶菌酶的概述60
二、溶菌酶结构60
第二节 溶菌酶特性与纯化62
一、溶菌酶的特性62
二、溶菌酶的提取与纯化64
参考文献68
第四章 卵转铁蛋白70
第一节 卵转铁蛋白的结构70
一、卵转铁蛋白的概述70
二、卵转铁蛋白的组成与结构70
第二节 卵转铁蛋白的抗菌活性与纯化75
一、抗真菌活性76
二、抗病毒活性76
三、卵转铁蛋白的提取与纯化76
参考文献78
第五章 卵白蛋白82
第一节 卵白蛋白结构与功能82
一、卵白蛋白概述82
二、卵白蛋白分子结构83
三、卵白蛋白纯化与功能83
第二节 S-卵白蛋白85
一、S-卵白蛋白的转化85
二、S-卵白蛋白的特性87
参考文献89
第六章 卵黏蛋白92
第一节 卵黏蛋白含量与结构92
一、卵黏蛋白的概述92
二、卵黏蛋白的含量与分布92
三、卵黏蛋白的结构94
第二节 卵黏蛋白的特性97
一、卵黏蛋白的理化与功能特性97
二、卵黏蛋白的生物活性100
三、卵黏蛋白的分离与纯化102
四、卵黏蛋白开发前景105
参考文献105
第七章 卵类黏蛋白111
第一节 卵类黏蛋白纯化与结构111
一、卵类黏蛋白的分离纯化111
二、卵类黏蛋白的结构及组成112
第二节 卵类黏蛋白的性质与活性114
一、卵类黏蛋白的理化性质114
二、卵类黏蛋白的胰蛋白酶抑制活性114
第三节 卵类黏蛋白的过敏原性115
一、食物过敏反应及流行病学115
二、食物过敏反应的临床症状与机理115
三、鸡蛋过敏反应120
四、卵类黏蛋白的过敏反应121
五、抑制卵类黏蛋白过敏原性研究进展124
六、卵类黏蛋白的应用126
参考文献127
第八章 卵巨球蛋白132
第一节 卵巨球蛋白含量与结构132
一、卵巨球蛋白分布与含量132
二、卵巨球蛋白分离与纯化133
三、卵巨球蛋白结构134
第二节 对蛋白酶抑制特性及机制136
一、蛋白酶抑制特性136
二、对蛋白酶的抑制机理137
第三节 卵巨球蛋白的生物活性及应用138
一、治疗角膜炎138
二、促进伤口愈合139
三、抑制败血症139
四、抑制缓激肽生成139
五、卵巨球蛋白与癌症139
六、卵巨球蛋白生物活性的作用机理140
七、卵巨球蛋白与血清α2-巨球蛋白的进化关系140
参考文献141
第九章 抗生物素蛋白144
第一节 抗生物素蛋白结构与纯化144
一、抗生物素蛋白的理化性质144
二、抗生物素蛋白的结构145
三、抗生物素蛋白分离及纯化146
第二节 抗生物素蛋白检测与修饰148
一、抗生物素蛋白检测分析148
二、抗生物素蛋白修饰149
三、抗生物素蛋白基因重组表达150
第三节 抗生物素蛋白与生物素相互作用151
一、抗生物素蛋白和生物素相互作用规律151
二、研究抗生物素蛋白和生物素相互作用的方法152
三、抗生物素蛋白与生物素相互作用研究的其他方法154
四、抗生物素蛋白与生物素相互作用应用研究155
参考文献157
第十章 核黄素结合蛋白162
第一节 核黄素结合蛋白分子结构162
一、核黄素结合蛋白概述162
二、核黄素结合蛋白一级结构163
三、核黄素结合蛋白高级结构164
四、蛋清、蛋黄和血清中核黄素结合蛋白的结构比较165
第二节 核黄素结合蛋白与核黄素的结合167
一、核黄素的结合位点167
二、分子结构对核黄素结合蛋白与核黄素结合的影响168
三、pH对核黄素结合蛋白与核黄素结合的影响169
四、金属离子对核黄素结合蛋白与核黄素结合的影响169
五、其他因素的影响170
第三节 核黄素结合蛋白功能与纯化171
一、输送维生素B2维持胚胎的正常发育171
二、选择性的甜味抑制剂和苦味抑制剂171
三、与某些疾病的关系173
四、抗菌作用174
五、核黄素结合蛋白分离纯化174
参考文献175
第十一章 低密度脂蛋白178
第一节 低密度脂蛋白结构与组成178
一、蛋黄低密度脂蛋白概述178
二、蛋黄LDL的结构178
三、蛋黄LDL组成180
四、哺乳动物LDL结构与组成183
五、蛋黄前体的合成与代谢185
第二节 蛋黄LDL的提取与功能188
一、蛋黄LDL的分离与纯化188
二、蛋黄LDL生物功能190
参考文献196
第十二章 高密度脂蛋白201
第一节 高密度脂蛋白结构与合成201
一、蛋黄高密度脂蛋白概述201
二、高密度脂蛋白结构与组成202
三、鸡蛋高密度脂蛋白来源与定位205
第二节 高密度脂蛋白提取与功能209
一、高密度脂蛋白提取与分离209
二、高密度脂蛋白生物功能210
参考文献212
第十三章 卵黄高磷蛋白215
第一节 卵黄高磷蛋白结构与组成215
一、卵黄高磷蛋白概述215
二、卵黄高磷蛋白的结构与组成217
第二节 卵黄高磷蛋白的特性与纯化219
一、卵黄高磷蛋白的特性219
二、卵黄高磷蛋白的提取与纯化225
参考文献227
第十四章 免疫球蛋白234
第一节 卵黄球蛋白性质与结构234
一、卵黄球蛋白的种类及性质234
二、免疫球蛋白（Ig）的结构与功能235
第二节 鸡卵黄免疫球蛋白的特性236
一、IgY的热稳定性236
二、IgY的酸碱稳定性236
三、IgY对消化液的敏感性236
四、IgY对变性剂的稳定性237
五、IgY的免疫学特性237
第三节 免疫球蛋白在禽体内的转移过程237
一、母体血清到蛋黄中的转移237
二、胚胎卵囊到胚胎血液中的转移238
第四节 IgY的分离纯化239
一、水溶性组分的分离239
二、IgY的纯化241
第五节 IgY的应用研究242
一、IgY在食品中的应用242
二、IgY在畜禽养殖业中的应用243
三、IgY在临床上的应用243
四、IgY作为新型饲料添加剂的应用245
五、IgY在人类抗生育方面的应用245
参考文献245
第十五章 蛋壳基质蛋白及壳膜蛋白249
第一节 蛋壳基质蛋白质249
一、蛋壳基质蛋白质概述249
二、蛋壳基质主要蛋白质251
第二节 壳膜蛋白262
一、壳膜蛋白的概述262
二、蛋壳膜蛋白和多肽的特性264
三、胶原蛋白268
四、壳膜蛋白及多肽的应用270
参考文献272
索引279
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