本书从海参的营养特性、加工技术及产品质量控制技术三方面，全面详尽介绍了我国市场上常见可食用海参的种类及分布、营养成分、生化特性，海参胶原蛋白、海参多糖、海参皂昔、海参脂质等功效成分的分离纯化、结构解析及生物活性，海参加工过程中的质量与营养变化及现代加工技术，海参产品的鉴定及质量标准等内容。
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目录
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序
前言
第1章 海参资源的种类及分布 1
1.1 海参的分类 1
1.2 海参的分布及其主要经济种类 2
1.2.1 世界海参资源的分布 2
1.2.2 我国可食用海参的资源分布 3
1.2.3 我国主要的可食用海参种类 4
1.3 海参形态和构造 7
1.3.1 海参形态 7
1.3.2 海参的内部构造 7
1.4 我国海参加工技术现状及展望 8
1.4.1 海参技术体系已取得阶段性进展 10
1.4.2 海参产业持续健康发展仍面临一些新课题 11
主要参考文献 13
第2章 海参营养成分及其生化特性 14
2.1 海参胶原蛋白 14
2.1.1 胶原的结构及种类 15
2.1.2 海参胶原蛋白的结构类型 16
2.1.3 仿刺参胶原蛋白的生化特性 16
2.2 海参脂质 19
2.2.1 海参总脂的组成及脂肪酸组成 20
2.2.2 海参磷脂的脂肪酸组成 24
2.2.3 海参鞘脂类 28
2.3 海参皂苷 33
2.3.1 海参皂苷概述 33
2.3.2 海参皂苷的理化性质 34
2.3.3 常见海参的皂苷含量 35
2.4 海参硫酸多糖 35
主要参考文献 38
第3章 海参胶原蛋白肽的制备与生物活性 41
3.1 海参胶原蛋白肽的制备 41
3.1.1 海参胶原蛋白的提取和分离纯化 41
3.1.2 海参胶原蛋白肽的制备 42
3.2 海参胶原蛋白肽的生物活性 45
3.2.1 抗氧化作用 45
3.2.2 延缓皮肤衰老作用 48
3.2.3 抑制细胞黑色素的合成 50
3.2.4 抗动脉粥样硬化作用 52
3.2.5 降血压作用 54
主要参考文献 54
第4章 海参多糖的结构与生物活性 57
4.1 海参多糖的结构 57
4.1.1 海参多糖的制备 57
4.1.2 海参多糖的分离纯化 59
4.1.3 海参多糖化学组成分析 60
4.1.4 海参多糖的结构分析 65
4.2 海参多糖的生物活性 77
4.2.1 海参硫酸软骨素的生物活性 78
4.2.2 海参岩藻聚糖硫酸酯的生物活性 89
主要参考文献 98
第5章 海参皂苷的结构与生物活性 101
5.1 海参皂苷的结构特征 101
5.1.1 海参皂苷的结构 101
5.1.2 海参皂苷的分离纯化 104
5.1.3 海参皂苷的结构解析 107
5.1.4 海参皂苷的指纹图谱 113
5.1.5 海参皂苷的结构修饰 114
5.2 海参皂苷的生物活性 116
5.2.1 抗肿瘤活性 116
5.2.2 抗肿瘤转移活性 127
5.2.3 改善高血脂 132
5.2.4 改善脂肪肝活性 133
5.2.5 抑制脂肪蓄积活性 138
5.2.6调节血糖活性 142
5.2.7改善高尿酸血症，预防痛风 143
5.2.8促进小鼠骨髓造血机能 145
5.2.9其他活性 149
5.3 海参皂苷的安全性 150
5.3.1 海参皂苷的体外毒性试验评价 151
5.3.2 海参皂苷的体内毒性试验评价 152
主要参考文献 155
第6章 海参脂质的结构与生物活性 159
6.1 海参磷脂的制备与组成分析 159
6.1.1 磷脂的制备 159
6.1.2 磷脂组成分析方法 162
6.1.3 海参磷脂的特征脂肪酸分析 164
6.1.4 海参缩醛磷脂和醚磷脂的分析 166
6.2 海参鞘脂的分离制备与结构分析 169
6.2.1 海参长链碱的制备与组成分析 169
6.2.2 海参神经酰胺的分离纯化与结构分析 171
6.2.3 海参脑苷脂的分离纯化与结构分析 175
6.2.4 海参神经节苷脂的分离纯化与结构分析 188
6.3 海参脂质的生物活性 193
6.3.1 海参磷脂的生物活性 193
6.3.2 海参脑苷脂的生物活性 202
主要参考文献 215
第7章 海拳加工过程中质量与营养变化 220
7.1 鲜海参加热煮制过程中质量与营养变化 221
7.1.1 海参热加工过程中形态变化 222
7.1.2 海参加热蒸煮过程中营养成分的变化 222
7.1.3 海参热加工过程中质构的变化 225
7.1.4 海参热加工过程中酶活的变化 226
7.1.5 海参热加工过程中组织结构的变化 228
7.2 干海参加工技术 229
7.2.1 海参干燥前处理 229
7.2.2 海参热风干燥特性研究 232
7.2.3 冷冻干燥、真空干燥、微波真空干燥方式下海参干燥特性的研究 234
7.2.4 不同干燥方式下海参的品质比较 239
7.2.5 海参的热泵 热风组合干燥 245
7.3 即食海参加工及储藏过程中的变化 251
7.3.1 即食海参的加工中组织构造和流变学特性的变化 251
7.3.2 即食海参储藏过程中海参品质变化 252
7.3.3 即食海参的微波杀菌技术 256
主要参考文献 260
第8章 海参产品鉴定及质量标准 262
8.1 海参的种类鉴别 262
8.1.1 应用线粒体序列对海参种类进行鉴定 263
8.1.2 基于DNA条形码鉴定海参种类 270
8.2 金属元素聚类分析法鉴别养殖刺参产地 280
8.2.1 主要成分分析 281
8.2.2 聚类分析 285
8.2.3 判别分析 286
8.3 海参功效成分的测定技术 287
8.3.1 海参硫酸多糖含量的测定 287
8.3.2 海参脑苷脂的测定 288
8.3.3 海参神经节苷脂的测定 289
8.3.4 海参皂苷的测定 290
8.4 海参产品质量标准体系 292
主要参考文献 294
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