本书分为三部分：第一部分为果蔬原料特性，第二部分为果蔬贮运保鲜，第三部分为果蔬加工工艺。内容涵盖了果蔬原料品质、果蔬贮运生理生化特性和果蔬加工工艺，既有传统的果蔬贮运加工方法，又有一些新技术在果蔬贮运加工中的应用。本书内容系统全面、可操作性强，力求让学习者掌握果蔬贮运加工方面的理论和加工原理。
样章试读
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前言
第一篇 果蔬原料特性
第一章 果蔬原料 3
第一节 果蔬的生产与消费/3
一、果蔬原料的生产/3
二、果蔬的消费/3
第二节 果品的分类及主要种类/4
一、概述/4
二、主要鲜果种类/5
三、干果类/10
第三节 蔬菜的分类及主要种类/11
一、概述/11
二、常见的蔬菜种类/12
第二章 果蔬原料贮运加工特性 17
第一节 果蔬组织结构与贮运加工/17
一、果蔬的组织结构/17
二、果蔬组织种类/18
第二节 果蔬主要化学成分与贮运加工/18
一、水分/18
二、碳水化合物/19
三、有机酸/21
四、维生素/21
五、色素/22
六、芳香物质/24
七、单宁物质/24
八、矿物质/25
九、含氮化合物/25
十、酶类/26
第三节 采前因素对果蔬贮运加工的影响/26
一、产品本身因素/26
二、自然环境条件/27
三、农业技术因素/29
第四节 采收成熟度及其品质对果蔬贮运加工的影响/31
一、成熟度的分类和标准/31
二、果蔬成熟度判断指标/32
第三章 果蔬采后生物学特性 33
第一节 果蔬的呼吸代谢/33
一、呼吸作用/33
二、果蔬采后呼吸模式/34
三、影响呼吸强度的因素/36
四、呼吸与果蔬耐藏性和抗病性的关系/38
五、果蔬采后呼吸代谢的调控/38
第二节 果蔬的乙烯代谢/40
一、乙烯的生物合成/40
二、乙烯在组织中的作用/41
三、影响乙烯作用的因素/42
四、乙烯合成调控在果蔬采后贮藏中的应用/43
第三节 果蔬的成熟与衰老/44
一、果蔬成熟与衰老/44
二、衰老机制及假说/46
三、乙烯对果蔬成熟与衰老的作用/47
四、其他植物激素对果蔬成熟衰老的影响/48
第四节 果蔬的蒸腾作用/49
一、蒸腾作用/49
二、蒸腾作用对果蔬的影响/49
三、影响蒸腾失水的因素/50
四、控制蒸腾失水的措施/51
第五节 果蔬休眠与生长/52
一、果蔬的休眠现象/52
二、果蔬采后生长与控制/53
第六节 果蔬采后生理病害/54
一、低温伤害/54
二、气体伤害/56
三、高温障碍/57
四、营养失调/57
第七节 果蔬采后侵染性病害/58
一、果蔬采后微生物病害的病原及症状/58
二、果蔬采后病害的侵染过程/60
三、病害的入侵途径/61
四、果蔬采后侵染性病害防治的原则/61
五、果蔬抗病性及机制/62
第二篇 果蔬贮运保鲜
第四章 果蔬采后商品化处理 69
第一节 果蔬采收/69
一、采收期/69
二、采收方法/71
三、采收时间/72
第二节 果蔬分级/73
一、分级/73
二、分级标准化/73
三、分级方法/74
第三节 果蔬预冷/76
一、预冷的作用/76
二、预冷方法/76
三、预冷的注意事项/77
第四节 果蔬被膜/78
一、被膜的作用/78
二、被膜的种类和应用效果/78
三、被膜处理方法/79
四、被膜处理的注意事项/79
第五节 果蔬包装/79
一、包装的作用/79
二、包装容器的要求/80
三、包装的种类和规格/80
四、包装方法与堆码/81
第六节 果蔬催熟与脱涩/82
一、催熟/82
二、脱涩/83
第五章 果蔬保鲜技术及原理 84
第一节 果蔬物理保鲜/84
一、热处理/84
二、短波紫外线照射/85
三、辐射处理/86
四、高压电场处理/88
第二节 果蔬化学保鲜/89
一、化学杀菌剂/89
二、涂膜保鲜剂/90
三、乙烯抑制剂/91
四、生理活性调节剂/92
五、气体发生保鲜剂/92
六、吸附性保鲜剂/92
七、湿度调节保鲜剂/93
第三节 果蔬生物保鲜/93
一、生物拮抗菌保鲜/93
二、天然提取物保鲜处理/94
第六章 果蔬贮藏方法及原理 97
第一节 果蔬简易贮藏/97
一、堆藏/97
二、沟藏/98
三、假植贮藏和冻藏/98
四、窖藏/99
五、通风库贮藏/103
第二节 果蔬低温贮藏/107
一、低温贮藏的原理、效果及注意问题/107
二、果蔬冰藏/108
三、果蔬机械冷藏/109
四、果蔬冰温贮藏/115
第三节 果蔬气调贮藏/118
一、气调贮藏的原理和类型/118
二、气调贮藏的条件和管理/119
三、气调贮藏的方式/123
第四节 果蔬减压贮藏/127
一、减压贮藏的原理和效应/127
二、减压方式/127
三、减压贮藏库的组成/127
四、减压贮藏存在的问题与前景/128
第七章 果蔬物流 129
第一节 果蔬物流的特点、模式及组成/129
一、果蔬物流的特点/129
二、果蔬物流模式/129
三、果蔬物流组成/132
四、我国果蔬物流的主要路线/135
第二节 果蔬物流运输/135
一、运输的基本要求/136
二、果蔬运输的方式与工具/136
三、果蔬物流中的冷藏链/138
四、果蔬运输的组织/139
第三节 果蔬物流信息管理/141
一、果蔬物流信息的内容与特征/141
二、果蔬物流信息系统及管理/143
三、信息平台/143
四、基于电子商务的果蔬物流体系/143
第四节 果蔬物流中的可追溯体系/144
一、可追溯体系的定义/144
二、可追溯体系的分类/144
三、可追溯体系的设计内容/145
四、构建可追溯体系的意义/146
第三篇 果蔬加工工艺
第八章 果蔬加工原料要求及预处理 149
第一节 果蔬加工原料要求/149
一、果蔬原料的种类和品种/149
二、原料的成熟度和采收期/150
三、原料的新鲜度/150
四、原料的洁净度和安全性/151
第二节 果蔬原料预处理/151
一、挑选、分级/152
二、清洗/152
三、去皮/153
四、去心、去核、切分及修整/155
五、破碎与提汁/155
六、烫漂/155
七、工序间的护色/156
八、半成品的保存/157
第九章 果蔬罐藏 158
第一节 果蔬罐藏基本原理/158
一、罐头食品杀菌的原理/158
二、影响罐头杀菌的主要因素/159
第二节 果蔬罐藏容器/161
一、镀锡罐/161
二、涂料罐/162
三、玻璃罐/162
四、软包装/163
第三节 果蔬罐藏工艺/163
一、装罐/163
二、排气/164
三、密封/166
四、杀菌/167
五、冷却/168
六、贮存/168
第四节 果蔬罐藏常见质量问题及其控制/169
一、胀罐/169
二、罐头容器的损坏/169
三、罐头内容物的变化/170
第十章 果蔬制汁 172
第一节 果蔬汁种类/172
第二节 果蔬汁加工工艺/173
一、澄清果(蔬)汁/173
二、浑浊果汁/176
三、浓缩果蔬汁/177
四、复合果蔬汁/179
第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及其控制/180
一、变色/180
二、混浊和沉淀/181
三、微生物败坏/181
四、农药残留/181
五、果汁掺假/181
第十一章 果蔬干制 184
第一节 果蔬干制基本原理/184
一、果蔬中的水分/184
二、果蔬干制原理/187
第二节 果蔬干制方法/188
一、自然干制/188
二、人工干制/188
三、现代干制技术/190
第三节 果蔬干制品的包装、贮藏和复水/193
一、包装前处理/193
二、果蔬干制品的包装/194
三、果蔬干制品的贮藏/195
四、果蔬干制品的复水/195
第十二章 果蔬糖制 197
第一节 果蔬糖制品的分类/197
一、蜜饯类/197
二、果酱类/198
第二节 果蔬糖制的基本原理/198
一、糖的种类及其性质/199
二、扩散与渗透作用/200
三、食糖的保藏原理/201
四、胶凝剂的胶凝作用/202
五、糖制品的低糖化/203
第三节 蜜饯类加工工艺/203
一、蜜饯类加工工艺流程/203
二、蜜饯类加工工艺要求/204
第四节 果酱类加工工艺/207
一、果酱类加工工艺流程/207
二、果酱类加工工艺要求/207
第五节 果蔬糖制品常见质量问题及其控制/209
一、蜜饯常见质量问题及其控制/209
二、果酱常见质量问题及其控制/209
第十三章 蔬菜腌制 211
第一节 蔬菜腌制品的分类/211
一、按保藏机制分类/211
二、按生产工艺分类/211
第二节 蔬菜腌制的原理/212
一、食盐的保藏作用/212
二、微生物的发酵作用/213
三、蛋白质的分解及其他生化作用/214
四、影响腌制过程中生化变化的因素/216
第三节 蔬菜腌制品工艺/218
一、盐渍菜类加工工艺/218
二、酱渍菜类加工工艺/220
三、泡菜类加工工艺/221
四、糖醋渍菜类加工工艺/223
第四节 蔬菜腌制品常见质量问题及其控制/223
一、保脆/223
二、护绿/224
三、败坏的控制/225
四、亚硝基化合物的控制/225
第十四章 果酒与果醋的酿造 226
第一节 果酒和葡萄酒的分类/226
一、果酒的分类/226
二、葡萄酒分类/226
第二节 葡萄酒酿造原理/228
一、酵母菌与乙醇发酵/228
二、苹果酸乳酸发酵/230
第三节 二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用/232
一、二氧化硫的作用/232
二、发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式/232
三、SO2的来源和用量/233
第四节 葡萄酒加工工艺/234
一、葡萄酒加工工艺流程/234
二、葡萄酒加工工艺要求/235
三、葡萄酒的成熟/241
四、葡萄酒的澄清和稳定/244
五、葡萄酒的装瓶与包装/247
第五节 葡萄酒的病害及控制/248
一、微生物病害/248
二、物理化学病害/249
三、不良风味/249
第六节 果醋加工工艺/249
一、果醋发酵理论/249
二、果醋酿造工艺/250
第十五章 果蔬速冻 252
第一节 果蔬冷冻基本原理/252
一、果蔬冻结过程/252
二、果蔬的冰点/253
三、冻结速度/254
四、冷冻量的要求/255
五、冷冻对微生物的影响/255
六、冷冻对果蔬的影响/256
第二节 果蔬速冻工艺及方法/257
一、果蔬速冻工艺流程/257
二、工艺要求/257
三、速冻方法/260
第三节 速冻果蔬的冻藏、流通/263
一、速冻果蔬的冻藏/263
二、速冻果蔬的流通/266
三、速冻果蔬质量管理/266
第十六章 果蔬综合利用及其他加工技术 267
第一节 果蔬的综合利用/267
一、果胶的提取/267
二、色素的提取/270
三、纤维素的提取/274
四、果蔬中功能性物质的提取/275
五、果蔬籽油的提取/276
六、香精油的提取/278
七、酒石的提取/281
第二节 果蔬的其他加工技术/281
一、鲜切果蔬加工/281
二、超微果蔬粉/284
三、新含气调理果蔬产品/285
四、果蔬真空浸渍加工技术/287
参考文献/289
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